Il cibo a Pistoia, capitale della cultura

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Non c’è solo l’arte, l’architettura e la sua storia millenaria: a fare di Pistoia la Capitale Italiana della Cultura 2017 hanno contribuito anche la sua ricca gastronomia e una tradizione culinaria che affonda le radici nel passato e nella posizione geografica della città.

Alle colline coltivate a ulivi, da cui si ricava un olio ancora lavorato artigianalmente con macine a pietra, si affiancano gli alpeggi della montagna pistoiese, pascoli dai quali nasce il pecorino a latte crudo a marchio IGP, come a Indicazione geografica protetta è il fagiolo di Sorana, nella zona di Pescia, mentre i boschi sono il regno di funghi, piccoli frutti e castagne, ingredienti tipici dei ricettari pistoiesi.
Proprio anche grazie alle sue ricette la città può rivelarsi e raccontarsi. Il “Carcerato”, per esempio, è un piatto inventato nel Medio Evo dai detenuti per debiti che, non ricevendo il vitto comune, pensarono bene di mettere insieme una pietanza, rielaborando con pane e verdure le interiora scartate dal vicino macello. E poi ci sono i maccheroni di pasta fresca al sugo d’anatra, caratteristici della festa di San Jacopo, celebrata il 25 luglio, quindi la zuppa di pane alla pistoiese e la famosa pappa al pomodoro, in cui il pane toscano è l’ingrediente principe. Altrettanto povera è la materia prima dei “migliacci”, frittelle di sangue di maiale, e del “biroldo”, un insaccato preparato con le parti meno pregiate e il sangue del maiale, aromatizzati con pinoli e uvetta.

Non è da meno la gastronomia dolce. Pistoia è, infatti, celebre per i suoi “birignoccoluti”, confetti dalla superficie bitorzoluta, ancora oggi, come nel Trecento, realizzati con macchine manuali in rame. I “necci”, invece, sono crêpes di farina di castagne ripiene di ricotta, e il “berlingozzo”, la cui origine è da collocarsi all’epoca dei Medici, un ciambellone che si prepara soprattutto durante il Carnevale.
L’anno di Pistoia Capitale della Cultura sarà, dunque, anche l’occasione per mettere in vetrina e diffondere la conoscenza di queste antiche prelibatezze. Tanto che la città si sta già organizzando.
La manifestazione “La Toscana in Bocca”, per esempio, in agenda dal 21 al 25 aprile prossimi, coinvolgerà espositori della ristorazione, della commercializzazione e dell’intera filiera alimentare, con degustazioni guidate, incontri, dibattiti e stand in cui il visitatore potrà acquistare i prodotti più tipici.
L’evento, che dal 2015 è tra le iniziative sostenute da “Vetrina Toscana”, il progetto lanciato dalla Regione Toscana, quest’anno si fa dunque, a buon ragione, ancora più ricco e accattivante.

Per maggiori informazioni: www.pistoia17.it

Mariangela Molinari

 

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