Il futuro e le parole della pizza napoletana
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“Fino a vent’anni fa nei ristoranti i metodi di cottura erano pochissimi, ora la tecnologia ne ha introdotto una varietà infinita e la qualità è cresciuta”. Lo ha affermato Gianfranco Iervolino, pizzaiolo di Palazzo Vialdo, portandolo come esempio del guardare avanti nel vivace e interessantissimo congresso organizzato a Napoli sul futuro della pizza.
Oltre trecento accreditati, che hanno costretto gli organizzatori – Luciano Pignataro, giornalista del Mattino, Barbara Guerra e Albert Sapere di LSDM, Maurizio Cortese di Corteway e Giuseppe Melara, presidente di Formamentis – a cambiare sede all’ultimo momento, dirottando gli ospiti su Palazzo Caracciolo; tredici ore di confronto vero, appassionato, fuori dagli schemi abituali, sul “Futuro della pizza napoletana: forno a legna, gas o elettrico?”; nessuna degustazione (ottima decisione) se non lasciata alla libera scelta di ognuno di andarsi a provare la pizza napoletana nei luoghi simbolo (le pizzerie e le friggitorie di cui Napoli è ricchissima; ma soprattutto nessuna conclusione tranchant.

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Perché molte cose che si sono dette, pur in aperta contraddizione tra loro, restano vere e devono diventare motivo di ulteriore riflessione e dibattito. Ecco, se proprio una conclusione si deve trarre è che il convegno ha spalancato le porte sulla necessità di guardare al futuro, di non arroccarsi su una visione romantica della pizza napoletana ma di avere la capacità di esaltarne la differenza rispetto alla pizza tout-court. In una parola di essere consapevoli dello straordinario valore intrinseco, anche in termini di benessere salutistico oltreché di potenziale economico (pur mantenendone le caratteristiche di cibo democratico e popolare), della vera pizza napoletana.
Tornando alle parole di Gianfranco Iervolino, ma anche di molti altri che ho racchiuso in una sorta di decalogo nella seconda parte dell’articolo, l’esempio dei cuochi è calzante per dire che la questione del forno a legna, a gas o elettrico va vista in funzione di scegliere semplicemente il mezzo migliore per rappresentare un metodo di cottura che comunque non alteri la regola del cerchio magico (©Pignataro) della pizza napoletana: 450 gradi per sessanta secondi. Un tempo e una temperatura che rende digeribile, perfettamente digeribile la vera pizza napoletana, come sostiene Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, rigoroso fautore di un disciplinare che parla chiaro: “Quanti che non digeriscono la pizza hanno mai mangiato la vera pizza napoletana?”

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Sta qui la sintesi vera di questo dibattito, far conoscere al mondo la vera pizza napoletana, provandoci con tutti i mezzi e se a Parigi è proibito installare un forno a legna, o è altrettanto improbabile portarlo in una pizzeria al trentesimo piano di un grattacielo a Tokyo, allora ben vengano nuove tecnologie, elettriche o a gas, che rispettino le regole di cottura. A pagarne le conseguenze è la figura del fornaio, è vero, ma quella stessa figura può riconvertirsi diventando il testimone di un racconto e delle tante belle e profonde storie che circondano la vita della vera pizza napoletana e le vite dei suoi pizzaioli.
continua qui…

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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