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Maurizio Urso, chef della Terrazza sul mare del Grand Hotel Ortigia a Siracusa, è un professionista metodico, meticoloso e curioso al punto che trascorre buona parte del suo tempo a scoprire materie prime nuove e antiche, a parlare con i detentori della memoria nei territori in cui si trova per conoscere gli usi e il rapporto con la terra e il cibo. Basti pensare che, proprio da una di queste conversazioni, ha imparato a raccogliere il finocchietto in quel brevissimo lasso di tempo che intercorre tra la fioritura e lo sbocciare del seme.
“Una malattia contagiosa, quella di sapere il più possibile sulle materie che utilizziamo in cucina, che mi ha trasmesso Gianfranco Vissani” confessa lo chef.
Cosa c’entra Vissani? Chiediamo incuriositi e, da questa domanda, nasce un ritratto inedito di quello che Maurizio Urso definisce suo maestro.
“Semplice, ho lavorato al suo fianco per molti anni e per me Gianfranco Vissani è il genio della cucina italiana, così come Marchesi ne è l’artista”.
Come è stata l’esperienza di lavorare accanto ad uno chef che, forse, era più in televisione che in cucina?
“Sta proprio qui l’interpretazione sbagliata. Ẻ vero, è stato ed è un personaggio televisivo, ma non per questo ha abbandonato il suo essere cuoco e stare in cucina. Con noi c’era ogni volta possibile e lavorarci accanto è una grande ininterrotta fucina di creatività e concretezza”.
Lo si sente spesso descrivere come persona arrogante e un po’ grezza…
“Io posso invece dire che è l’esatto contrario, stare vicino a Gianfranco mi ha fatto crescere non solo come professionista, ma anche come persona. Vissani in realtà è un uomo timido e forse, per nascondere questa sua timidezza, a volte appare burbero ma non è così. Vi garantisco che è una persona di cuore pronta ad aiutare chiunque, pronto a confrontarsi se nasce un problema, è anche capitato di avere opinioni con dei piccoli battibecchi; bene… al massimo l’indomani ti chiama, ti dà una pacca sulla spalla, riprende il discorso che ha causato l’incomprensione e cerca di spiegare quale era il suo punto di vista, cercando di chiarire ogni piccolo malinteso. Questa per me è grande umiltà”.

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Andiamo avanti nell’elenco di pregi e difetti…
“Generoso! Spesso al rientro dei suoi viaggi, porta con sé prodotti nuovie la prima cosa che fa è chiamare tutti e condividere, e non solo cose materiali. Lo definirei, se non fosse il Maestro (ma solo per timore reverenziale), un mio amico… in realtà tale lo considero. Apprezzo molto di lui il fatto che le cose non te le manda a dire, è diretto! Un amico lo si riconosce quando le cose te le dice in faccia, belle o brutte che siano. Lui è uno di questi, di sicuro è invidiato da molte persone, ma risponde sempre che, in questo mondo, c’è posto per tutti e non l’ho mai sentito parlare con invidia di altri”.
Ci sta delineando un ritratto decisamente diverso da come Vissani appare…
“Ẻ una persona a cui difficilmente si può dire di no, spesso capita che squilla il cellulare, in qualsiasi ora del giorno e della notte, hai appena il tempo di dire: Pronto! E già si sente lui parlare: Maurizio, tra due ore ci vediamo perché dobbiamo andare!!! Non puoi far altro che rispondere ok!! Un’altra cosa che apprezzo di Vissani è la sua onestà, in più di un’occasione abbiamo lavorato per la realizzazione di eventi e cene. Alla fine, come di consueto, esce lo chef con la brigata per i ringraziamenti e il classico applauso, ma lui non si è mai preso tutti i meriti e spesso mi presentava esordendo con queste parole: Questo è siciliano!! Sapete?? È il mio chef, è stato bravo vero?? Altro che egoista, di Vissani chi non lo conosce sicuramente ha un’altra immagine, ma vi assicuro che il vero Vissani è questo!!
Ma un difetto, anche piccolo, lo avrà questo cuoco?
“Vero, non ho menzionato neanche un difetto, ma uno possiamo dirlo: ogni qualvolta entra in cucina urla dicendo “Aoooh che stai a fa’, ma che te sei ammattito??” Poi spieghi cosa stai facendo, lui con sorriso sornione e con molta tranquillità ti dice: bene, bene, ho capito… però questo piatto lo vorrei… non è mai contento!”
Anche in questo non essere mai contento Maurizio Urso è stato evidentemente contagiato; basti assaggiare la sua cucina, più di una volta, per capire come la ricerca della qualità assoluta sia un suo pensiero costante.

Continua…

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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