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Bello, prima di ogni altra cosa: belle le foto di Alessandra Farinelli, bella l’impaginazione di Fabio Cremonesi, bella la prefazione di Don Pasta che riesce a riassumere, in poche battute, il senso del libro La buona pizza, storie di ingredienti, territori, pizzaioli, scritto da Luciana Squadrilli e Tania Mauri, quando afferma “è una scelta intelligente raccontare il nostro Paese attraverso i pizzaioli, perché è il modo più semplice di osservare come può salvarsi, conservando con cura il patrimonio ricevuto in dono. È una geografia delle intelligenze, un viaggio alla ricerca di prassi coraggiose…”

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E belle loro, le dieci storie raccontate in modo esemplare, con una scrittura raffinata ma alla portata di ogni lettore, da Luciana Squadrilli e Tania Mauri; dieci storie di pizzaioli che, grazie al loro lavoro, si moltiplicano diventando storie di produttori, di luoghi, di materie prime e di tecniche.
Il criterio con cui le due autrici hanno scelto i dieci pizzaioli non è un criterio solamente geografico, men che meno classificatorio, è appunto geografia delle intelligenze, capacità, a loro insindacabile giudizio (finalmente una scelta coraggiosa in questo mondo di classifiche e di polemiche), di elevare la pizza ad eccellenza gastronomica, a racconto di luoghi e persone.
Ci sono riuscite? Leggendo storia dopo storia la risposta è sì, ci sono riuscite. Dal nord al sud, nelle grandi città e nei minuscoli paesi, Luciana Squadrilli e Tania Mauri hanno adottato quella modalità di racconto che ti fa alzare dalla sedia per metterti in cammino con la voglia di provare, a tua volta, questo viaggio originale, di andare a capire sul campo la pizza dell’isola di Massimo Bosco a Tempi Pausania, in Sardegna, perché, scrivono convincenti, “i profumi che si sprigionano quando viene sfornata raccontano di quest’isola dalle forti contraddizioni”. E, intanto che sei lì, in quel luogo di terra e di mare, segui le tracce del libro e vai alla scoperta dei salumi di Michelangelo Salis, oppure del pecorino sardo, della bottarga di muggine, del carciofo spinoso o ti perdi nelle leggende isolane e negli incontri con musicisti e cantori dell’isola.
Come quella di Massimo Bosco sono altrettanto potenti le storie di: Stefano Viola, Bontà per tutti a Santo Stefano Belbo (CN); Simone Padoan, Pizzeria I Tigli a San Bonifacio (VR); Matteo Tambini e Davide Fiorentini, ‘O Fiore Mio a Faenza (RA); Marzia Buzzanca, Percorsi di gusto a L’Aquila; Stefano Callegari, Pizzeria Trapizzino a Roma; Franco Pepe, Pepe in grani a Caiazzo (CE); Enzo Coccia, La Notizia a Napoli; Angelo Rumolo, Grotto Pizzeria Castello a Caggiano (SA); Salvatore Gatta, Fandango Pub Pizzeria a Scalera (PZ). Da leggere. Assolutamente!
Potevano essere di più? Sicuramente sì, ma il viaggio continua…

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

La buona pizza, storie di ingredienti, territori, pizzaioli
Luciana Squadrilli, Tania Mauri
Editore Giunti
pagine 224
euro 22,00

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