La cucina italiana secondo Michael White

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Negli Stati Uniti resiste la convinzione di mettere un po’ d’olio nell’acqua di cottura della pasta per timore che si attacchi e questa cosa manda fuori di testa Michael White, lo chef formatosi al culto della cucina italiana grazie a Valentino Marcatillii e ai sette anni trascorsi al San Domenico di Imola, al punto che ha deciso di elencare i dieci comandamenti per la pasta.
Cresciuto alla scuola di Paul Bartolotta al Ristorante Spiaggia di Chicago, dove negli anni ’90 si affermò la vera cucina italiana, il viaggio in Italia cambiò la vita di Michael White, come ai grandi protagonisti del Grand Tour tra ‘700 e ‘800.
Il suo rientro negli Stati Uniti, agli inizi del 2000 lo ha visto scalare progressivamente le vette dell’alta ristorazione fino all’incontro con Ahmass Fakahany, da cui prende corpo Altamarea Group; una società che oggi governa 16 ristoranti nel mondo, con 1.400 dipendenti tra Stati Uniti, Turchia, Gran Bretagna e Hong Kong, di cui 11 offrono cucina italiana.

Marea - New York, NY

Marea – New York, NY

Lo abbiamo incontrato al Marea, due stelle Michelin di fronte a Central Park, e la prima domanda, vedendo qualcosa come 400 persone alternarsi in un paio d’ore per il lunch, è stata: con quale criterio si assegnano le stelle negli Stati Uniti?
“Non lo so. So che è cambiato moltissimo il modo di comunicare e la critica gastronomica negli Stati Uniti, come forse in tante altre parti del mondo. Vent’anni fa era quasi obbligatorio avere una PR, oggi è importante esserci in prima persona, dimostrare e insegnare il tuo modello di cucina”.

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E la cucina italiana, come viene vissuta?
“La cucina è passata da italo-americana a italiana. E la mia fortuna è stata quella di fare, da sempre, cucina italiana molto autentica, grazie agli anni vissuti in Italia, al fianco di Valentino Marcatillii. Ho imparato i sapori, la scelta delle materie prime, il gusto che oggi trasferisco in una cucina schietta e personale”.
Come insegni alle tue brigate il gusto e la tecnica?
“Partendo dalla volontà di lavorare. Negli Stati Uniti non è considerato da terzo mondo questo mestiere, né andare alla scuola alberghiera. Nei nostri locali arrivano ragazzi da tutto il mondo, con palati e culture gastronomiche diversissime tra loro e questo diventa un valore se disposti a mettersi in gioco imparando, ad esempio, a tirare la sfoglia. Tutta la pasta, nei nostri ristoranti, è fatta a mano ogni giorno. La contaminazione e l’apertura mentale sono gli elementi indispensabili per lavorare con noi”.

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Cosa bisogna fare per dare valore al Made in Italy?
“Semplicemente dovete svegliarvi, rendervi conto che in Italia avete ogni ben di Dio. Credo che sarebbe molto utile organizzare una round table per dimostrare il valore italiano. Che rischiate di perdere se non difendete l’unicità delle vostre ricette; è la middle-class quella che viaggia e che vuole trovare l’autenticità della cucina italiana, la sua tradizione. Questo è quello che vedo guardando la cucina italiana attraverso una lente sul mondo”.

Marea Restaurant, New York, NY

Marea Restaurant, New York, NY

In Italia c’è grande preoccupazione per l’italian sounding…
“Bisogna rendersi conto che viviamo in un mondo globale, dove la ricerca ha varcato i confini. La stracciatella che hai mangiato poco fa viene dal Vermont, dove due ragazzi molto bravi hanno investito in ricerca e in qualità. Ne hai percepito la differenza? L’avresti percepita se quella stracciatella, anziché averla fresca tutte le mattine, avesse subito un trasporto intercontinentale. Poi, sicuramente, ci sono prodotti che possono essere solo italiani e arrivare solo da lì: sono quelli che impreziosiscono le mie ricette, nelle finiture. I distributori americani vengono sempre più spesso in Italia alla ricerca di queste particolarità, come i fagioli di Cutrone, giusto per dirne uno”.

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Hai dedicato tre osterie e un ristorante a Morini. Vuoi dedicargli anche un pensiero?
“Sono i locali a cui sono più legato, dove si vive l’autenticità dello stile gastronomico italiano, dove le travi, ad esempio, vengono da San Prospero. Gianluigi Morini è stata la persona che mi parlava sempre, anche se non sapevo l’italiano nei primi mesi. Era sempre disponibile nel mettermi a mio agio. Devo molto a lui, gli devo l’eleganza, i modi. Ma soprattutto gli devo il più grande insegnamento: usa sempre il meglio, mi ripeteva, fallo in base al budget di cui disponi ma scegli sempre il meglio”.
Quel suggerimento oggi lo ritroviamo in ognuno dei sedici locali di Michael White.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

Foto: Archivio Altamarea Group

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