Le Sere d’Estate di Davide Censi agli Antichi Sapori

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La crema di Parmigiano Reggiano l’ha preparata lui: Davide Censi, chef patron di Antichi Sapori di Parma. Il bignè che la avvolge l’ha costruito lui: Gino Fabbri, il maestro pasticcere di Bologna e presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Il bignè al Parmigiano Reggiano altro non è che uno dei piccoli gioielli gastronomici che hanno scandito la prima delle Sere d’Estate che Davide Censi ha ideato per il piacere dei suoi ospiti: cene a quattro mani dove emerge la nuova e bella abitudine dei cuochi italiani di lavorare insieme, di confrontarsi per crescere, di divertirsi anche in un mestiere che, comunque, resta uno dei più impegnativi e responsabili.

bigne al parmigiano reggiano

Poche sere fa l’atmosfera che si respirava al ristorante Antichi Sapori, aperto da Davide Censi nel 1995 a pochi passi dalla pieve di Gaione, nella prima periferia parmigiana, era esattamente quella piacevole che accomuna le sere d’estate a cena sotto il pergolato.

le sere d'estate
Ottima l’idea di un menu leggero, solo tre portate, perfettamente in linea con l’orientamento contemporaneo, che liberano l’ospite da quei menu degustazione infiniti di cui, in fondo, raramente resta traccia di un sapore o di un piatto distintivo. Qui, invece, tutto è rimasto vivido; dagli amuse-buche preparati a quattro mani da Censi e Fabbri (ottimo il bignè e speciale il biscotto con la mortadella), ai gnocchetti soffiati, pesto di basilico, vongole, cappelunghe e cannocchia, dal trancio d’ombrina, carbone vegetale, friggitelli dolci e gelato ai capperi al dolce fantasia d’estate e piccola pasticceria. Su tutto le bollicine Franciacorta di Villa, conferma della bravura di quest’azienda franciacortina negli abbinamenti sull’infinità di ricette di cucina italiana e internazionale.

biscotto con la mortadella
A Davide Censi e Gino Fabbri abbiamo alla fine posto qualche domanda.
Come è nata questa serata?
Davide Censi: “È nata tramite uno dei miei ragazzi, Makoto, che va sempre ai corsi del Maestro ed è innamorato della sua pasticceria. Ho telefonato a Fabbri, di cui conosco la fama e la bravura e lui ha subito accettato l’invito”.
Gino Fabbri: “Di fronte a quella bella persona di Makoto non ho potuto dire di no. Una volta arrivato qui è stato tutto pienamente appagante, perché qui trovi la vera ospitalità”.
Cosa chiede un cuoco a un pasticcere e viceversa?
Davide Censi: “La possibilità di osservare la percezione assoluta nella preparazione di una ricetta, oltre a percepire la passione assoluta in ciò che sta facendo”.
Gino Fabbri: “Il pasticcere in ristorazione ha la possibilità di muoversi con consistenze e temperature diverse rispetto al laboratorio e un pizzico di trasgressione che non ci si può permettere in laboratorio”.
Qual è la ricetta di Gino Fabbri che ti piace di più?
“Nuvola: è la prima parola che mi viene in mente. Penso di non aver mai assaggiato un prodotto così”.
E la ricetta di Davide Censi?
“Ho mangiato dei tortelli meravigliosi. Mi hanno ricordato un passato di Parma che mi è rimasto nel cuore, quella di Peppino Cantarelli”.
Le Sere d’Estate agli Antichi Sapori proseguono giovedì 20 luglio, ospite Marco Dallabona della Stella d’Oro di Soragna, e venerdì 1 settembre, ospite Davide Oldani del D’O di Cornaredo (MI).

Info: tel. 0521 648165 www.trattoria-antichisapori.com

Luigi Franchi

Nella foto di apertura (di Marco Vasini), da sinistra: Gloria e Makoto, assistenti dello chef, Davide Censi, Gino Fabbri e sua figlia Valeria

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