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“La difficoltà maggiore è stata quella di reperire le materie prime – confessa Dimitri Mattiello, chef dell’omonimo ristorante di Altavilla Vicentina – che abbiamo dovuto cercare al di fuori dei circuiti consueti. La riscoperta di sapori che stiamo dimenticando, la ricchezza di profumi e la fragranza di queste verdure sono state assolutamente stimolanti. Devo ammettere di essermi divertito molto e spero che questo spirito si percepisca nei miei piatti”.
Ma cosa si cela dietro a questa affermazione? Un libro scritto da un bravo giornalista che, da anni, condivide il suo sapere gastronomico, sia con i lettori del quotidiano veronese L’Arena, sia con i lettori dei suoi libri, questi ultimi sparsi un po’ in tutta Italia: Morello Pecchioli è l’autore di un volume che ha ispirato la cena a quattro mani – le sue e quelle dello chef Dimitri – che si è svolta nel locale di Altavilla Vicentina.
Il titolo del libro – Le verdure dimenticate per i tipi di Gribaudo editore – è una raccolta di 37 verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune ricette per darne nuova vita.

Il giornalista Morello Pecchioli e lo chef Dimitri Mattiello

Il giornalista Morello Pecchioli e lo chef Dimitri Mattiello

“Oggi – ha spiegato Pecchioli, recentemente insignito del Premio Ischia per la narrazione gastronomica –  stiamo diventando analfabeti del cibo. Queste verdure non sono né difficili da cucinare, né cattive nel gusto, semplicemente sono state sacrificate nel nome dell’omologazione dalla grande distribuzione”.
Stiamo parlando, ad esempio, di scorzonera (pianta medioevale di cui si mangia la radice scura) che, grazie alle sapienti mani e alla creatività dello chef e del giornalista, è diventato una mousse su cui adagiare, dentro ad un guscio d’uovo, la quinoa al profumo di Cetara. O ancora la radice amara e il tarassaco che, grazie al loro contrasto, hanno dato spessore ad un filetto di vitella proposto dopo una lunga cottura.
Una cena, molti raccolti, una qualità delle pietanze che si potrà ancora assaporare nei menu di Dimitri Mattiello, per le prossime settimane.

Luigi Franchi

 

 

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