Luca Marchini: diamo gusto alla salute

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Finalmente la mano di uno chef dietro ai menu pensati per un ospedale. Ma anche quella di una biologa nutrizionista e di un intero gruppo di lavoro composto da professionisti: non solo di cucina, ma anche della direzione sanitaria, della nutrizione clinica ecc.
È questa la peculiarità del progetto “Chef in ospedale: diamo gusto alla salute”, inserito nell’ambito di ERG-European region of gastronomy 2017 e coordinato da Consuelo Basili, direttore medico del presidio di Mantova.
L’obiettivo? Diffondere una cultura della sana alimentazione, valorizzando i prodotti del territorio e creando una rete con le aziende locali della filiera alimentare, le associazioni di categoria e le istituzioni mantovane.
Lo chef è già stato individuato: Luca Marchini, presidente per l’Italia dei JRE- Jeunes Restaurateurs e titolare del ristorante L’Erba del Re di Modena. E così pure la nutrizionista, Maria Chiara Bassi, che lavorerà al progetto insieme a Marchini e al personale dell’Ospedale Carlo Poma di Mantova.


“La mia presenza all’interno della cucina dell’Ospedale permette di creare sempre più sinergie per cercare di portare avanti una nuova collaborazione. Il mio ruolo è quello di affiancare gli operatori della mensa in questo percorso, spiegare loro tempi e tecniche di cottura degli alimenti quando ci si trova a dover preparare pasti per numerosi commensali. – afferma Luca Marchini – Abbiamo dimostrato che i processi andavano migliorati. Lo scopo è quello poter presentare a dipendenti della struttura e degenti menù gustosi che abbiano valori nutritivi completi ed equilibrati. Noi vogliamo che le persone arrivino a mensa con la voglia di mangiare e che anche chi è ricoverato possa gustare cibi sani e saporiti in completa tranquillità”.

Secondo gli studi di settore, il 31% dei ricoverati soffre di “malnutrizione ospedaliera”, tende, cioè, a nutrirsi poco, non gradendo il cibo. La sfida, dunque, è combinare gusto e salute, esigenze nutrizionali e del palato, partendo da una rivisitazione dei menu riservati ai pazienti, ma anche di quelli del personale, puntando su materie prime di qualità, prodotti a km 0, frutta e verdura di stagione, spezie al posto del sale e dello zucchero.
Da qualche mese è già iniziata la revisione dei menu e la formazione del personale delle cucine dell’ospedale di Mantova da parte dello chef e della nutrizionista, ed è stato avviato un corso di formazione per i dipendenti sui corretti stili alimentari. Nella struttura di oncologia, inoltre, con un gruppo di pazienti e familiari è stato organizzato un percorso-guida verso un’alimentazione più consapevole.
Con il sostegno di Confcommercio, poi, si costituirà una rete di “Ristoranti della salute”, pasticcerie e altri esercizi mantovani, che introdurranno menu, piatti o prodotti in linea con le indicazioni nutrizionali del progetto “Chef in ospedale”.
E ancora non è tutto, perché, oltre al menu anche l’ambiente ha la sua importanza. Per rendere, dunque più gradevoli gli spazi della mensa dell’ospedale di Mantova sono in programma interventi strutturali che saranno realizzati gradualmente.

Mariangela Molinari

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