Non ci provano, ci credono

DOOF, l’altra faccia del Food
2 aprile 2017
Il numero di aprile di sala&cucina
3 aprile 2017
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Faby Scarica, Leonardo Lacatena, Pietro Penna sono stati i protagonisti del forum di sala&cucina e APCI a Matera. La prima delle domande che è stata fatta ai tre ospiti riguarda proprio una riflessione: non ci provano ma ci credono. Perché questa domanda? Perché la ristorazione attorno a noi sta cambiando profondamente e, insieme ad essi, sta cambiando anche la formazione. Sta crescendo e però, nello stesso tempo, stanno aumentando anche altri fenomeni che, complice un eccesso mediatico che tende a semplificare tutto, dove tutto è facile, porta molti giovani a provarci. Ad aprire un bar, un ristorante, senza sapere fino in fondo cosa questo significhi, in termini di impegno, fatica e conoscenza.
Quindi, come sala&cucina, abbiamo volentieri accolto l’invito di APCI, in occasione delle Stelle della Ristorazione a Matera, a sviluppare una conversazione sulle esperienze di giovani cuochi che lavorano nel sud dell’Italia.
Ne abbiamo scelti tre di cui vogliamo ascoltare la passione che li ha spinti ad intraprendere questo mestiere e la razionalità che si impone quando si acquisisce il senso di responsabilità nella gestione di un locale, piccolo o grande che sia, e delle persone che vi lavorano, credendo nelle loro capacità. Siamo andati a cercarli, li abbiamo scelti sulla base delle loro interessanti esperienze e li abbiamo invitati ad aprire cuore e mente davanti al folto pubblico di cuochi APCI.
La prima testimonianza che pubblichiamo è quella di Faby Scarica, titolare di un ristorante sulle colline dell’entroterra di Vico Equense, Villa Chiara; un centinaio di posti e una cucina che tiene molto in considerazione il territorio in cui è nata e lavora. L’apertura, avvenuta nel 2015, arriva dopo molte esperienze nei migliori ristoranti della costiera: Torre del Saracino, Don Alfonso, Excelsior Victoria. Poi è stata la volta di ALMA e, infine, l’apertura nel 2015.

Faby-Scarica

Cosa vuol dire per voi intraprendere questo mestiere, con la responsabilità di un locale, in proprietà o in gestione; voi che avete deciso non di provarci e vedere come va, ma di crederci?
Ogni giorno è il primo giorno, ci vuole testardaggine e un pizzico di follia a fare ciò che ho fatto. Forse è nato tutto proprio sotto il segno della mente e del cuore. Al secondo anno di liceo classico ho interrotto gli studi per far nascere, a quindici anni, mia figlia per poi riprendere il diploma. La passione per la cucina si è accentuata proprio nel preparare il cibo per la mia piccolina; lì mi sono resa conto che in quel boccone c’è racchiuso tantissimo, portare nutrimento, sapere che quella persona dipende da te. È nata da quel momento la decisione di diventare cuoca. Ho iniziato a farmi le ossa da chiunque aveva bisogno, ma mancavano le basi, le risposte a tante domande che sorgevano quotidianamente. Ho trovato le risposte teoriche frequentando ALMA. Le esperienze sono state al Quisisana di Capri, alla Torre del Saracino da Gennaro Esposito, al Don Alfonso e all’Excelsior a Sorrento. Qui ho trovato Arturo, un veterano di quella cucina, e insieme abbiamo deciso di affrontare un progetto insieme, con il nostro bagaglio e riadattarlo continuamente. Villa Chiara rispecchia quest’idea, dove adattiamo tradizione e nuove idee. Abbiamo un orto, un piccolo caseificio per il nostro latte e qualche nostro formaggio. Una battaglia quotidiana che trasforma un sogno in una realtà consolidata”.
Ognuno di voi ha fato esperienze formative completamente diverse; come trasferite questa formazione alle persone che lavorano con voi, fornitori compresi?
Alla base di tutto c’è il rispetto a questo mestiere che dà tanto, ma a cui devi dare tanto. Ogni giorno siamo al fianco di persone che credono in noi, e ciascuno senza l’atro non può fare niente. Questo vale per il personale e per i fornitori, perché so cosa vuol dire produrre qualità per i nostri clienti. In tutto questo ci sono, per me, precisi punti di riferimento: la famiglia, perché ti insegna il valore delle relazioni e questo ricade nel rapporto con il personale con cui non possiamo trascurare anche i loro bisogni, a volte dobbiamo addirittura farcene carico. Poi gli altri cuochi, nel mio caso Gennaro Esposito perché è quello che da materia povera riesce a tirar fuori dei veri capolavori. I ragazzi della mia squadra sono tutti giovani e tutti motivati. Mi piace che ci si conosca prima di iniziare a lavorare insieme e io vedo nei loro occhi il mio sogno”.

Luigi Franchi

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