Paolo Sacchetti: il suo Nuovo Mondo al passo con i tempi

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Il suo “marchio di fabbrica”, come Paolo Sacchetti le definisce, sono le Pesche di Prato, due palline di pasta brioches inzuppate in una bagna di Alchermes, farcite e accoppiate con crema pasticcera. Ma tra i suoi cavalli di battaglia figura pure il Giulebbe, un panfrutto con i fichi secchi di Carmignano e noci al posto dei canditi, proposto da settembre ad aprile e realizzato nello stampo del plumcake da mezzo chilo.
Senza contare il panettone, la colomba e le brioches. Paolo Sacchetti, patron della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, nonché vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è un pasticcere capace di captare le nuove tendenze e adattarsi con disinvoltura e spirito propositivo al mutare dei tempi. Una caratteristica, questa, dimostrata fin da quando, aprendo la sua attività nel 1989, iniziò a offrire quello che fino ad allora a Prato nessun aveva ancora assaggiato: pasticceria mignon e cremini caldi, realizzati con pasta brioches non lievitata.

Paolo Sacchetti,maestro pasticcere

Ma anche quando, grazie all’incontro con Iginio Massari, nel 1993 si avvicinò al lievito madre, che oggi usa tutto l’anno, sperimentando pure nuove tecniche di lavorazione. “Da qualche tempo – ci spiega – prevedo cinque rinfreschi del lievito anziché quattro: è un bel sacrificio, perché significa iniziare alle cinque della mattina e terminare dopo le nove di sera, ma la controparte è l’assoluta mancanza di acidità nel prodotto finale, una sua più lunga durata e un miglior mantenimento degli aromi di tutti gli altri ingredienti”. È così, dunque, che ora nascono i suoi panettoni a tiratura limitata e prodotti su ordinazione, in modo da garantire alla clientela affezionata la massima freschezza, le colombe (quella speciale di quest’anno sarà farcita con una crema spalmabile al pistacchio) e le brioches per la prima colazione. Tra l’altro, per questo momento di consumo Paolo Sacchetti ha operato una scelta precisa: seguire fedelmente la stagionalità, esattamente come dovrebbe fare la cucina. “Nei mesi invernali – racconta – propongo un soufflé di farina di castagne e crostatine con crema d’arancia; appena arrivano le ciliegie le utilizzo per dei clafoutis e a settembre aggiungo tortine di pere”.


Ma quali sono, in generale, le nuove tendenze che Sacchetti osserva nella pasticceria? “Oggi si assiste a un ritorno alla tradizione – afferma –, esattamente come sta accadendo in Francia, dove i grandi nomi, quelli più blasonati e sotto i riflettori, hanno ricominciato a utilizzare il sac à poche e a valorizzare l’artigianalità. Inoltre, è innegabile un alleggerimento delle preparazioni, in particolare una riduzione dell’utilizzo dello zucchero. Io, per esempio, nelle ganache al cioccolato (sia fondente sia al latte) non lo prevedo proprio”.

A cambiare, però, sono soprattutto i tempi. “La concorrenza è aumentata, stimolando così tutti a fare meglio: molti, provenienti da altri settori, provano a reinventarsi nella ristorazione, pasticceria compresa. – nota Sacchetti – Alla fine vince chi ha le idee giuste a prezzi adeguati. C’è chi apre più punti vendita, incontrando poi non poche difficoltà sul fronte della logistica, e chi, invece, si rifiuta di fare investimenti. Da questo punto di vista, far parte dell’Accademia dei Maestri Pasticceri mi dà l’opportunità di un confronto continuo con i colleghi: ogni incontro è uno scambio di conoscenze e opinioni su come gestire al meglio un’impresa”.

In un certo senso, anche Sacchetti ha esplorato nuove strade. Da qualche anno, infatti, collabora con il supermercato C.Bio di Fabio Picchi, grande ristoratore fiorentino, fornendo settimanalmente brioche e pane da cuocere, oltre a sei tipi di monoporzioni di dolci e le sue famose pesche. “Così – dice – c’è una parte della Pasticceria Nuovo Mondo anche a Firenze”.

Ma le novità riguardano anche il punto vendita di Prato, in cui sta facendo il suo ingresso il figlio Andrea, che, dopo un corso di alta formazione presso Cast Alimenti e uno stage di sei mesi da Iginio Massari, al momento sta accumulando altre esperienze alla Pasticceria Dalmasso di Rivoli, perché, sostiene Sacchetti, “è indispensabile imparare un mestiere da più parti e acquisire conoscenze che poi possono essere aggiunte all’attività di famiglia”. E qualcosa, in effetti, è già stato portato: una nuova pasticceria mignon, piccole mousse con una camicia di cioccolato, farcite nei gusti più diversi, da tenere in congelatore e rifinire, poi, ogni mattina prima di essere poste in vetrina.

Mariangela Molinari

Pasticceria Caffè Nuovo Mondo
Via Giuseppe Garibaldi, 23
59100 Prato
Tel. 0574 27765
www.pasticcerianuovomondo.com

 

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