Parmigiano Reggiano: il nostro territorio e la nostra sapienza non sono in vendita

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Cheese, tra le altre cose, è da sempre teatro di riflessioni e anticipazioni di come si evolve il mercato internazionale dei formaggi. Una di queste arriva dal convegno “Il futuro delle Dop è nelle mani dei giganti?”, in cui Véronique Richez-Lerouge, tra i relatori e autrice del libro inchiesta Main basse sur les fromages AOP. Comment les multinationales contrôlent nos appelations, ha evidenziato come, “in Francia due terzi dei formaggi protetti da denominazioni di origine sono ormai proprietà di giganti, un trend che tocca ormai tutti i principali paesi produttori di formaggi nel mondo”, concludendo che “le denominazioni di origine non sono più un marchio di qualità”.

E in Italia? Lo abbiamo chiesto a Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, ovvero la DOP dei formaggi più conosciuta al mondo, tra i relatori del convegno.

Perderà dunque valore fregiarsi della Denominazione d’Origine Protetta?
“Il disciplinare di produzione è il vero perno attorno al quale ruota qualsiasi ragionamento sul valore e sul futuro delle Dop. Il disciplinare regola la qualità ed è garante delle tradizioni. È ciò che, prima di altri fattori, condiziona la ‘permeabilità’ all’invasione dei giganti. Più i disciplinari allargano le maglie e introducono innovazioni confacenti ai modelli produttivi industriali, e più il mondo delle Dop diventa attrattivo e profittevole per le grandi multinazionali che sono più interessate ai profitti che alla qualità del prodotto. Più i disciplinari rimangono fedeli ai tratti distintivi della tradizione storica, e quindi tracciano confini chiari al ruolo del fattore umano e dell’artigianalità, più rimangono immuni dall’innovazione dei giganti”.

Come si orienta il consumatore in un mercato che può arrivare a offrire di tutto?
“Per quanto ci riguarda sono convinto che il Parmigiano Reggiano non potrà mai perdere le sue caratteristiche di unicità, per diventare un prodotto industriale. Questo perché il Re dei Formaggi ha un legame imprescindibile con un territorio geograficamente circoscritto, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova, alla destra del fiume Po. Il Parmigiano Reggiano può nascere solo qui: è frutto di questa terra e del saper fare delle sue genti, che si tramanda di generazione in generazione. Rispetto a nove secoli fa nulla è cambiato: stessi ingredienti – latte, sale, caglio -, stessa cura e passione, stessa zona d’origine. E questo territorio, questa sapienza non sono in vendita”.

Quali sono, in sintesi, i vostri punti di forza, rispetto al mercato?
“Innanzitutto la consapevolezza che il Parmigiano Reggiano riesce a rimanere fedele alle proprie tradizioni grazie ad un disciplinare di produzione che è rigidissimo. Impossibile esaurire l’argomento in questa sede, ma due sono gli aspetti che mi preme sottolineare, che sono poi i temi portanti di questa ventesima edizione di Cheese, focalizzata sulla difesa dei formaggi a latte crudo in quanto espressione di biodiversità. Le nostre mucche mangiano i fieni della zona d’origine e non possono mangiare altri alimenti (i foraggi fermentati) che costano meno, ma che causano problemi di qualità nella stagionatura. Secondo: la trasformazione da latte in formaggio è fatta senza l’aggiunta di additivi e conservanti che sono assolutamente proibiti per il Parmigiano Reggiano. Il nostro prodotto si fa oggi con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali: non sono ammesse scorciatoie ed è questo il segreto del nostro successo”.

Un universo, quello del Parmigiano Reggiano, lontano anni luce dall’interesse dei giganti, di cui si è parlato nel convegno, grazie ad un disciplinare di produzione che esalta la rete territoriale degli 330 caseifici e delle 3.000 stalle che conferiscono il latte, per un totale di oltre 50.000 persone coinvolte lungo la filiera.

Luigi Franchi

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