Il potere dei ricordi: la spongata di nonna Ermelinda

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“Ricordo nitidamente che quando ero bambina la nonna Ermelinda insieme alla mia mamma preparavano ogni anno, nel periodo natalizio, un buon numero di spongate, come era usanza in queste zone della bassa reggiana ma non solo. Questo per poterle regalare ma anche scambiare fra famiglie: una sorta di piccola gara per scoprire quale fosse la migliore!”
Inizia così il racconto di Fulvia Salvarani che, proprio grazie a una ricetta della bassa reggiana  custodita gelosamente e a quella visione nitida che solo gli affetti riescono a lasciare in eredità, è riuscita a ripercorrere e ricostruire gli stessi passaggi di allora, grazie al contributo del marito, Gianni D’Amato, che ne ha fatto una leggera rivisitazione. Stiamo parlando della nota coppia di ristoratori di Caffè Arti e Mestieri, in attività insieme al figlio Federico.


“Abbiamo iniziato con il prepararla per noi per poi estendere l’assaggio ai clienti. – racconta Fulvia – Il particolare apprezzamento ci ha convinto a realizzare una piccola produzione, artigianalissima, dove però abbiamo voluto curare ogni particolare”.
“Nonna Ermelinda, già un mese prima del Natale, preparava – ricorda Fulvia – un ripieno fatto di noci, pinoli, miele, uvetta, scorzette e altri ingredienti molto natalizi e lo lasciava a riposo. Tutte le sera lo portava in cucina, lo poneva in una zona calda e, a turno, ci chiedeva di mescolarlo, perché gli ingredienti si amalgamassero bene fra loro. A distanza di tanti anni ripetiamo anche noi questo rituale, che contempla, nei passaggi successivi alla cura del ripieno, il tirare un disco di pasta non lievitata  talmente sottile che sembra un’ostia, riporlo in una piccola teglia (16 cm di diametro) e forarlo con una forchetta, riempirlo con un generoso strato di ripieno e rivestire con un altro disco di pasta, anche questo forato e leggermente pressato.  Noi abbiamo l’abitudine di personalizzarla con un timbro circolare. Una volta cotta la lasciamo stabilizzare per un giorno e la ricopriamo di zucchero a velo che facciamo ben aderire alla superficie in modo che esca il disegno del timbro”.
Un lavoro certosino a cui applicarsi senza soluzione di continuità, guarda caso nel giorno di chiusura del ristorante. Dicevamo una produzione ridotta, che quest’anno non ha superato i 300 pezzi ma, come si dice, fatta con tanta cura, per non dire con amore, se è vero come ha voluto far stampare Fulvia sulla confezione, che per lei ha sempre rappresentato “il vero dolce di Natale”: non era altrettanto golosa di panettone.  In effetti ci troviamo di fronte a un dolce di una fragranza ed equilibrio straordinari, dove una fetta tira l’altra senza che quasi ci se ne accorga. Ognuno ha la sua personale classifica delle cose liffe che si troveranno in Paradiso: questa ha certamente una buona candidatura!

Affondo nella storia
Ma dove affonda  le proprie origini la spongata, più diffusa di quanto non si pensi lungo una geografia di luoghi che tocca addirittura più regioni? Qual è il nesso fra Brescello, Busseto, Piacenza, Borgotaro, Pontremoli, Sarzana, Seborga, Fivizzano, Fanano, Corniglio, Berceto, Cassio? E perché il nome spongata?
Sono  alcune delle domande che si è posta Laura Zilocchi, appassionata studiosa di tradizioni gastronomiche locali e autrice di diverse pubblicazioni, scandagliando con grande meticolosità archivi civili e monastici per ben cinque anni e raccogliendo un’infinità di autorevoli testimonianze. Abbiamo scorso con piacere la ricerca in cui si interroga sulle convinzioni diffuse andando a cercare le risposte via via nella storia. Dalle sue ricerche emerge  che bisogna correre molto indietro fino a Carlo Magno, per scoprire che nel 794 nel Concilio di Francoforte impose a tutti i monasteri benedettini di offrire “unam tortam” o “pain d’hostelage” (cioè torta o pane di accoglienza) agli ospiti, ai pellegrini e ai visitatori durante le festività natalizie.


“Nell’anno 1088 Sant’Ivone,  preposito dei canonici di San Quintino a Verumanduorum – scrive Laura Zilocchi – stabilì che la torta da offrire per Natale nei conventi prendesse il nome di spongae” e ne abbiamo la conferma nel Codice Diplomatico di Bobbio dove l’Abate di San Colombano chiedeva il permesso …’se mancasse il Vescovo,  che il monastero possa ricevere il crisma, l’olio santo e…dare una pasta spongata a chi fosse ospite’.
“La spongata di Sant’Ivone doveva essere particolare rispetto a tutti gli altri pan di spezie o panforti che ormai in tutta l’Europa, Italia compresa, erano diventati di appannaggio non solo dei monasteri… doveva differenziarsi per i monasteri della via Francigena, diventando qualcosa in più di un semplice dolce natalizio, per rappresentare la sacralità del Natale (intagliati stampi in legno con simboli di cristianità).
Etimologicamente spongata deriverebbe, secondo alcune interpretazioni dal latino, sponga (spugna marina). “Eppure la spongata non ha nulla di spugnoso, anzi” precisa Laura Zilocchi.
Ecco quindi che un approfondimento della ricerca l’ha portata a individuare , nel Glossarium Mediae e Infimae e tra le annotazioni del Vescovo Isidoro Hispalensis, la trasformazione da sfungia a spongae “il pane sacro, la sfungia, ammorbidita con acqua lievita e prende il nome di spongiae”.
Quindi “grazie ai benedettini la spongata è  un pane quasi sacro con un ripieno racchiuso tra due ‘sponde’ o ‘sfungie’  che inumidite, cioè impastate con il vino si trasformano in spongae, la spongata dei monasteri della via Francigena da offrirsi nel giorno della nascita di Cristo.
Ora, particolare non trascurabile, il Monastero di Bobbio, dove per la prima volta si trova traccia del termine spongata,  rappresentava un centro importantissimo di irradiazione culturale per tutta l’Italia settentrionale e ha avuto un ruolo fondamentale per la diffusione spongata nei monasteri che si trovavano nel tracciato della Via Francigena.
Con lo scorrere dei secoli la ricetta dei benedettini, perfezionata, arrivò anche nelle mense dei nobili, preparata dai monaci stessi nelle spezierie dei potenti. Nel tempo la ricetta è diventata di pubblico dominio.
La ricerca è particolareggiata e minuziosa e merita un’attenta lettura. In questa sede ne abbiamo riportato solo alcuni stralci.

 

La magia di Natale di Caffè, Arti e Mestieri
Ritorniamo a Caffè Arti e Mestieri dove è in atto il confezionamento della spongata, un’operazione non meno certosina della preparazione del dolce. Nulla è stato lasciato al caso, dallo studio di un marchio e una grafica per il packaging fino alla scelta del filo di lana in tinta per sigillare la confezione.


Non manca in ogni fase della preparazione e anche in questo momento l’apporto di Luca e Dolors, due preziosi collaboratori della famiglia D’Amato, che ad Ermelinda si sono appassionati in questi anni, come a sentirla familiare loro pure.
È sera e, nel  giardino dal sapore provenzale di Caffè, Arti e Mestieri, si rincorrono sui rami degli alberi una miriade di lanterne accese,  grandi e piccole, una musica diffusa le culla e culla gli animi di chi passa da lì. Basta poco, qualcuno direbbe, sì ma ci vuole il tocco giusto.

Simona Vitali

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