Roberto Franceschini: conoscere l’eleganza del gesto

Gennaro Esposito chef Torre del Saracino
Lo chef Gennaro Esposito cucina per i Rolling Stones
12 settembre 2017
Vincitore S.Pellegrino Young Chef
Edoardo Fumagalli vince la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef
12 settembre 2017
image_pdfimage_print

Roberto Franceschini è la seconda generazione della apprezzata famiglia che ha dato cuore e vita ad uno dei ristoranti che hanno fatto la storia recente della ristorazione italiana: Romano a Viareggio.
Romano e Franca lo aprirono 51 anni fa, lui 23 anni, lei appena 16, spinti esclusivamente dalla voglia di farcela. Ci sono pienamente riusciti, trasformando quella che era una trattoria con veranda in uno dei ristoranti gourmet più amati, per la affettuosa semplicità con cui lavorano; un esercizio non facile, in tempi di mode e formalismi, di frenesia e mediaticità estrema. Tutto questo scompare nel momento stesso in cui, varcando la porta del loro ristorante, vieni accolto come un amico. Sempre, per tutti! E ti trovi in un mood ormai raro: quello di chi conosce bene i bisogni di un ospite.
Franca è sempre in cucina e Romano in sala, certezze granitiche con cui il figlio Roberto ha imparato a convivere, in una crescita professionale costante di cui si avvertono i segni e la garanzia di continuità.
Cominciamo proprio da qui l’intervista a Roberto Franceschini e alla sua visione del servizio di sala, che va ad arricchire l’inchiesta che stiamo realizzando tra gli associati a Le Soste.

Cosa hai imparato da tuo padre e cosa lui ha imparato da  te?
“Bella domanda che mi fanno in tanti. Essere figlio d’arte ha sicuramente molti vantaggi ma, a volte, può essere anche una zavorra da portare. Tra i primi ricordi c’è un entusiasmo che ho dovuto imparare a tenere a bada: da bambino, quando tornavo da scuola, entravo al ristorante e in cucina per salutare mamma e Romano mi rimproverava di non correre in sala. Questa stessa che poi è diventata il mio mestiere, perché mamma non ha mai voluto che io e mia sorella Cristina lavorassimo in cucina: troppi sacrifici, diceva! Papà arrivava ovunque; però non c’è mai stato scontro e da lui ho sempre ricevuto un ottimo insegnamento. Meno abituale è la seconda parte della domanda: cosa lui ha imparato da me. Per distinguermi, per evitare di essere un clone di Romano, mi sono rifugiato nel vino, dapprima con l’esperienza della prima enoteca con cucina aperta in Versilia; poi dedicandomi alla carta dei vini del ristorante. Da me ha forse imparato quello che volevamo entrambi: l’eccellenza da raggiungere insieme”.

Nel vostro ristorante la  simbiosi sala e cucina ha sempre funzionato: qual è il  segreto?
“La storia stessa del locale. Mamma a 16 anni era in cucina, sfruttando ciò che aveva imparato da sua madre che, ogni giorno, metteva a tavola una famiglia di undici persone. Mio padre va da sempre a fare la spesa per lei. Quello che prima era un confronto solo tra loro due, con la crescita del locale si è allargato a tutti. Romano, ancor oggi, al mattino trova i pizzini su cui annotiamo le esigenze per la spesa. C’è uno scambio costante tra di noi, con il personale, sia di sala sia di cucina”.

Il vostro personale è di vecchia solida scuola: i giovani  come approcciano al mestiere, con quali aspettative?
“Negli ultimi tempi abbiamo ricevuto richieste di lavoro, diversi giovani si avvicinano a questo mestiere ma bisogna cambiare alcune regole. La prima, complice l’innalzamento dell’obbligo scolastico, è l’eccesso di iscrizioni alla scuola alberghiera considerata lo sfiatatoio di chi non ha né le idee chiare né la voglia di studiare ma purtroppo neppure l’età per lavorare; in moltissimi casi finisce a fare l’alberghiero. Poi manca quello che è il primo passo er capire se ti piace questo mestiere: sacrificio e umiltà. Cosa voglio dire? Che non è indispensabile fare gli stage di alternanza scuola-lavoro nell’alta ristorazione, anzi: sarebbe ben più utile iniziare da trattorie dai grandi numeri, dove si impara velocemente, ad esempio, a saper camminare in sala, ad apprendere il ritmo, a sorridere al cliente, a fare esercizio di lingua straniera visto che la trattoria è l’icona della cucina italiana amata dai turisti internazionali”.

Come è  cambiato il cliente italiano e quello straniero, in questi  anni?
“Consapevole, competente, curioso, con voglia di vivere davvero un’esperienza e qui il servizio di sala gioca un ruolo strategico. Non dimentichiamoci mai che il cliente che entra in un ristorante non è che va a mangiare in cucina, non si siede tra i fornelli. Per rendere davvero unica la sua esperienza ha bisogno del contatto con chi sta in sala, del racconto che vuole ascoltare, dei suggerimenti nello scegliere il vino. Ecco, questa cosa non può essere banalizzata al ruolo di porta-vivande. Ben venga il cuoco che fa un giro in sala ma poi il campo deve essere presidiato, e bene, da chi è preposto all’accoglienza del cliente”.

Un codice moderno del servizio di sala non esiste: cosa dovrebbe esserci scritto in quel codice?
“La sala è stata la rappresentazione dell’arte della ristorazione; si flambava al tavolo, si pelava un frutto senza mai toccarlo con le mani, oppure – Marchesi docet – si torchiava l’anatra per estrarne il succo. Non bisogna però vivere di nostalgia, ben vengano nuove abitudini; quelle descritte erano azioni e gesti fatti per stupire, ma si dovevano conoscere ed eseguire con maestria. Oggi, in sala, bisogna conoscere l’eleganza del gesto che ti aiuta anche nel rendere l’ordinazione; ci vuole una sala attenta ma leggera, raffinata ma non pesante, affettuosa ma non invadente. Essere in sala vuol dire essere manager, cioè avere le competenze di una professione completa e affascinante. Solo così si saprà interpretare il servizio.

www.romanoristorante.it

Luigi Franchi

image_pdfimage_print