Tra sfoghi e volontà. Con Cesare Battisti

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Raccogliere in poche battute i pensieri e le azioni di Cesare Battisti è quasi un’impresa. Tanta è la mole di contenuti che lo chef meneghino -a capo del Ratanà, il ristorante nel cuore del quartiere Isola, aperto nel 2009- è capace di servire roventi in poche battute, che scegliere con che ordine affrontarli non è cosa semplice. Ma ci proviamo.

Partiamo da un’ambizione, che nel caso del Ratanà è già (dopo anni di lavoro investiti in questo senso) concretezza: il ristorante come luogo democratico. Ovvero un posto accessibile, che non fa distinzioni d’abito, di occupazione o classe sociale. Uno spazio in cui non conta chi sei, ma solo cosa vuoi mangiare.
La presenza in sala, in simultanea, del Sindaco di Milano, di un noto imprenditore, di un ministro, e di un gruppo di operai con la divisa anche un po’ imbrattata è la più bella delle conferme per Cesare, che racconta dell’episodio rincalzando: “Alla democraticità, alla trasversalità nella clientela in un ristorante ci si può arrivare. Servono ore di investimento sulle persone, di dialogo con lo staff, e ore dedicate a consolidare il manifesto “chiunque tu sia qui puoi entrare”. Un invito che ogni cliente dovrebbe poter idealmente leggere davanti alla porta di qualsiasi ristorante”.

La sala del Ratanà

Altro pensiero deciso arriva affrontando il capitolo mode/tendenze. Una in particolare: il piccolo produttore come primo (e spesso unico) fornitore; una scelta ricorrente tra i ristoratori millennials con il pallino dei valori di ieri, ma non sempre sorretta dalla vera e unica volontà etica.
Racconta “Quanti cuochi scelgono le piccole produzioni, le piccole realtà, e di questa scelta ne fanno un progetto sostenibile, ampio, e soprattutto duraturo? E quanti invece ne fanno un agire precario, che si spegne al primo bilancio sconveniente? La verità è che costa fatica lavorare con il piccolo, e te ne rendi conto poco alla volta, quando inizi a fare sul serio, e poi… poi cambi strada. Ho passato notti insonne per dialogare con i pescatori per assicurarmi i pesci d’acqua dolce, e la cosa si è ripetuta con tanti altri fornitori, senza cadere nella tentazione di affidarmi alle multinazionali solo per agevolarmi il cammino. È stato un lavoro duro, consapevole, aggiunto a tutte quelle dinamiche già di per sé complicate legate alla gestione di un ristorante”.
Continua “Da subito ho avvertito una forte responsabilità sociale sulle spalle, sin da quando erano in pochissimi a parlarne. Il primo rivoluzionario serio è stato ed è tutt’ora Carlin Petrini. Ha cambiato il pensiero e gli equilibri, ma di chef attivi ce ne sono ancora troppo pochi. I piccoli produttori hanno bisogno di raccontare, di vendere, e noi possiamo dar loro voce. Io ne ho tanti e dislocati – ne dedica uno spazio anche nel sito del ristorante ndr  La qualità dei loro prodotti è delle migliori e la scelgo, ma dovremmo essere in tanti a farlo.”

Coscia di pollo ficatum, spinaci in insalata e in purea funghi portobello e pane alle erbe. Il pollo ficatum proviene dalla piccola Azienda agricola Moncucco

Il piglio deciso e la voce calda di Cesare sono un buon megafono anche per altri argomenti, che lo chef affronta sempre con tono critico: “Vorrei porre una domanda a tanti miei colleghi, ma anche ai clienti, a chi mangia: per cosa è nota al mondo la cucina italiana? Per la cucina popolare forse, o per le arie? Non dobbiamo stupire per forza e ostinarci a sbalordire chi è seduto a tavola spingendo solo sulla creatività. Abbiamo tutto in casa e il mondo ce lo chiede: il riso, la pasta, gli ortaggi, il pesce, le erbe aromatiche… tutto. E con una biodiversità e varietà che non hanno eguali. Erano i tempi di EXPO, ero ambasciatore del riso per i sei mesi dell’Esposizione; dissi che in Italia abbiamo 126 cultivar autoctone di riso, in Oriente le contano sulle dita di una mano. A voi le riflessioni”.

Risotto alla zucca, robiola e semi di girasole. Battisti è stato ambasciatore del riso per EXPO 2015

Atro tema che non si può dribblare quando si conversa con lo chef, membro e segretario generale di Ambasciatori del Gusto, è il rispetto per il cibo. Dice “Nessuno parla dello spreco di cibo nei mercati rionali: avete idea di quante tonnellate di cibo vengano buttate a terra ogni giorno? Dobbiamo fare qualcosa, questa situazione fa venire i brividi. Mi muoverò presto in questo senso, ma anche qui c’è bisogno di un agire collettivo”.

Il “bancone sociale” del Ratanà

Dunque cosa vi dovete aspettare dall’esperienza di un pasto al Ratanà?
Cucina e atmosfera percorrono lo stesso binario delle idee: il menu raccoglie piatti che valorizzano le piccole produzioni, i prodotti locali, il pesce d’acqua dolce, ed è saldo su una linea precisa: la tradizione reinterpretata con grande e pacatissimo rispetto.
L
’atmosfera è gioviale, distesa, senza barriere né tra chi serve e chi è servito, né tra chi è accomodato al tavolo e chi è seduto al bancone (c’è un lungo bancone all’ingresso, simbolo dell’apertura sociale del Ratanà, su cui si può prendere posto sia per il pasto che per l’aperitivo con Rubbit, un pre-cena che offre piccoli assaggi goderecci, preparati al momento o estrapolati direttamente dalla carta).
Il trait d’union è in carico a un gruppo giovane e dinamico: sono i ragazzi di cucina e di sala, che hanno tatuato in fronte lo spirito del Ratanà e lo interpretano con grande disinvoltura.

Il Ratanà si trova in un edificio storico dei primi ‘900 all’interno della sede della Fondazione Riccardo Catella, nel quartiere Isola

Prima di congedarci ripercorriamo con Cesare i mesi a ridosso dell’apertura.
All’epoca intorno alla villetta in stile liberty che ospita il Ratanà c’era il deserto: pochi edifici, sia materiali che morali.
Ora è circondata da palazzi, da fermento e interesse, è affollata sia a pranzo che a cena, e avverte segnali di fumo ed esempi analoghi anche fuori dai confini cittadini. Il grande merito è di Battisti, che in questi anni oltre ai pensieri, agli sfoghi e alle idee ha messo in campo una colorita dose di volontà: un mattoncino che in tanti trascurano ma che non dovrebbe mai mancare.

 

Giulia Zampieri

Ratanà
www.ratana.it
T. 0287128855
Via G. de Castillia 28,
20124  – Milano

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