Vincenzo Donatiello: siamo portatori di conoscenza

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Ha solo 32 anni, ma l’autorevolezza di un padre nobile del servizio di sala. Stiamo parlando di Vincenzo Donatiello, direttore di sala di Piazza Duomo, il tre stelle di Enrico Crippa ad Alba (CN), maître dell’anno per la guida L’espresso 2018.
“Sono originario della Basilicata. – inizia a raccontarsi così Vincenzo – Sin da piccolo avevo scelto la strada del settore turistico-alberghiero, infatti a tredici anni avevo già le idee abbastanza chiare. Dico abbastanza perché, in realtà, avrei voluto fare il cuoco e con quell’idea mi sono iscritto alla scuola alberghiera. Poi, siccome a quattordici anni, insieme a mio fratello gemello, abbiamo lasciato la nostra casa e ci siamo spostati a Vieste, con la fine del primo anno scolastico, abbiamo deciso di fare una stagione estiva; siamo arrivati in Romagna, a Lido di Savio, dove, in mancanza di esperienza in cucina, il proprietario dell’hotel ci ha letteralmente scaraventati in sala. Lì, fin dal primo giorno, è scattata la scintilla! Ho capito che quella sarebbe stata la strada”.

Vincenzo Donatiello

Da lì in avanti i chilometri percorsi nelle sale da Vincenzo Donatiello sono stati tantissimi: un trasferimento definitivo in Emilia-Romagna, diverse stagioni in riviera, la prima esperienza in un ristorante gastronomico – I Tre Re a Poggio Berni – e la successiva gestione di una pizzeria, due esperienze di barman in hotel, il completamento degli studi in sommellerie. A cavallo tra 2007 e 2009 la crisi e la decisione di fare il grande salto. Quasi un anno al fianco di Gianfranco Bolognesi, alla Frasca di Milano Marittima, e poi Fiumicino, a condividere la crescita di Pascucci al Porticciolo, con Gianfranco e sua moglie Vanessa. Il rientro in Romagna al Piastrino di Pennabilli, con Riccardo Agostini.
E a Piazza Duomo di Alba come ci sei arrivato?
“Questo è l’unico posto dove non ho mai inviato un curriculum. La mattina del 27 novembre 2012, dopo due settimane che avevano preso le tre stelle, ho ricevuto due telefonate da Alba in cui mi si chiedeva cosa volevo fare da grande e per gli anni a seguire. Il tempo di riorganizzarmi la vita e, nel febbraio 2013, ho varcato la soglia di questo meraviglioso ristorante. Due anni da sommelier e, con il finire del 2014, la proposta di prendere in mano la direzione della sala. Un po’ inconsciamente, perché non sapevo cosa mi aspettava. Infatti, in questi anni, con l’inserimento nella 50° Best Restaurant ci ha portato un sacco di nuova clientela, passando dai 6.000 ai 10.000 coperti nell’arco di un paio di anni. Non da meno, complice questo territorio speciale per i turisti stranieri”.
Cosa ti sta mettendo di fronte questa esperienza e questa crescita?
“Scelte e occasioni che prima non avrei avuto, ma anche molto più personale da gestire e, ben prima, da trovare, selezionare e formare. Per far fronte a questa esigenza ho lavorato, per lunghi mesi, ad una sorta di protocollo che racconta il modello di accoglienza di Piazza Duomo, quali sono le attenzioni da mantenere verso l’ospite, quali possono essere le sfumature possibili e immaginabili da dedicare al cliente. Alla base di questo naturalmente contiamo sulla personalità, i sogni e i desideri dei ragazzi che formano la brigata, e il loro modo di raccontarsi che vogliamo far diventare un valore aggiunto per il nostro concetto di accoglienza. Vogliamo farli emergere, perché valorizzare le persone significa qualificare ancor di più Piazza Duomo agli occhi del mondo”.
Cambiano i consumi, cambiano le modalità di scelta del locale, l’orientamento a mangiare fuori casa cresce tra gli italiani: questo comporta il fatto che cambia anche il cliente che varca tanto la soglia di Piazza Duomo quanto quella del bistrot. A questo nuovo cliente come vi approcciate?
“Viaggiando tanto posso confermare che la crisi del 2008 ha fatto una pulizia estrema. Prima c’era un appiattimento dell’offerta, poi c’è stata l’esplosione di format: bistronomia, gastronomie eccellenti, locali monotematici che hanno cambiato la visione del ristorante: non più un tempio ma un luogo dove il cliente approccia con maggiore informazione e cultura. Questa voglia di scoperta e sperimentazione ha abbassato il livello di fidelizzazione e, per chi opera in questo settore, ha generato la consapevolezza che bisogna personalizzare sempre di più l’offerta. Bisogna prestare attenzione massima ai dettagli”.

Piazza Duomo Alba

Come ci si muove in sala oggi: qual è la contemporaneità dei gesti?
“La contemporaneità dei gesti si esplicita in una visione molto chiara: non esistono più venti tavoli in un ristorante, ma ci sono venti ristoranti in uno. Da noi, in questa realtà di Langa dove c’è un turismo legato strettamente all’enogastronomia, con un’altissima concentrazione di ristoranti gastronomici con un’alta qualità del mangiar fuori, l’omaggio al cliente è l’attenzione estrema. Devi avere una capacità di lettura immediata dell’ospite. Il successo dell’inserimento delle Langhe nel patrimonio Unesco ha sviluppato una grande multiculturalità e questo fa si che ogni tavolo, ogni servizio, è per noi una scoperta quotidiana che ci obbliga a gestire ogni tipo di situazione. Anche così, mettendo a proprio agio qualsiasi tipo di ospite, fai diventare grande un ristorante. Il mio obiettivo è cucire addosso il vestito adatto ad ogni cliente e ad ogni componente dello staff: il tailor-made sarà uno dei tratti distintivi di Piazza Duomo”.
Il cameriere da porta piatti a portatore di conoscenza: qual è la tua opinione? Quali difficoltà si incontrano e si superano nello spiegare ad un cameriere come deve, a sua volta, raccontare un piatto?
“La filiera io la vedo un poco più lunga: noi siamo portatori di conoscenza, ma anche ambasciatori di un territorio. Saper raccontare il territorio diventa un tutt’uno con il racconto del piatto: saper raccontare l’orto di Piazza Duomo, con le sue materie prime che compongono la ricetta, vuol dire anche indicare dove questo orto si trova, in quale zona del Barolo si trova e la sua peculiarità, vuol dire descrivere in maniera ampia il territorio. Un aspetto fondamentale è anche il dono della sintesi: abbiamo vissuto anni in cui dalle cucine uscivano schiume e sferificazioni che, nel momento del racconto del piatto, portavano a perdere temperature e gusto. Oggi possiamo e dobbiamo dosare tempi e parole, portando nel racconto tutta la filosofia del ristorante ma anche qualcosa di più”.
Chissà cosa pensa Vincenzo quando va a letto la sera, dopo aver vissuto magari undici ristoranti diversi, con multiculturalità diverse?
“Di aver vissuto, stando fermo, in undici luoghi del mondo”.

Luigi Franchi

 

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