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Borgo I Vicelli: fare innovazione con l’ olio extravergine

Gli ulivi che circondano “Borgo I Vicelli” non sono solo la doverosa cornice di un tipico borgo toscano ma rappresentano il simbolo di una filosofia di vita e di cucina: nel ristorante del borgo, infatti, lo chef Andrea Perini afferma che “l’ olio non è un condimento ma un ingrediente”.

Un pensiero che Perini ha applicato alle preparazioni fino ad avere una selezione di ben 110 oli extravergine che sceglie accuratamente per ogni piatto, dall’ antipasto al dolce.

E’ stata questa attenzione verso un alimento principe della dieta italiana a far diventare il ristorante “588” il ristorante più vocato all’uso dell’extravergine d’oliva secondo la guida “Flos Olei” 2019, considerata un’autentica bibbia dell’olio Evo, la guida più autorevole a livello mondiale in fatto di olio.

Per farci raccontare questa felice intuizione ci siamo recati nelle prima periferia fiorentina, a Bagno a Ripoli, dove sorge il borgo-resort I Vicelli, all’ interno del quale ha sede il ristorante condotto da Andrea Perini, il “588”.

Ad accogliere gli ospiti c’ è il volto sorridente e gli occhi verde ulivo- neanche a farlo apposta- di Giulia Franco, titolare della struttura insieme alla famiglia. Giulia, 30 anni, ha alle spalle una carriera nel marketing della moda che però “mi ha stancata presto perché è un ambiente particolare” –come ci ha spiegato- e oggi ha deciso di seguire il progetto di famiglia insieme alla mamma Matilde, la sorella Alessandra e il padre Amedeo.

Chiara, come è nato Borgo I Vicelli?

“Questa era la casa di famiglia fin dagli anni ’70, quando mio nonno la acquistò. È la casa dei ricordi estivi trascorsi insieme alla mia grande famiglia ma 16 anni fa mia mamma Matilde decise che era tempo di vendere o ristrutturare: si decise per la ristrutturazione e nacque il desiderio di creare un luogo accogliente. I lavori sono durati ben 12 anni e nel 2013 abbiamo inaugurato la struttura ricettiva, mentre il ristorante  è arrivato nel 2015”.

Avete costruito un format che veste benissimo il luogo: un ristorante basato sul sapiente uso dell’ olio. Come avete avuto questa intuizione?

“L’ uliveto è sempre stato parte integrante della tenuta di 17 ettari di terreno, così abbiamo iniziato a produrre due etichette: il “588” un blend di frantoiano, leccino e moraiolo e il “Tosto” un monovarietale di moraiolo. Quando abbiamo aperto il ristorante mi sono messa in cucina come lavapiatti e a servire in sala: siamo cresciuti piano piano e ora siamo un gruppo di 10 persone e ci sentiamo una famiglia. Io ho applicato il marketing appreso negli anni nella moda nella gestione del borgo: ho messo in piedi un team giovane di cui vado fiera e utilizzo la comunicazione per supportarlo: per esempio una volta la settimana ci incontriamo tutti per fare il punto della situazione e mangiamo tutti insieme come una famiglia.  Il mio lavoro nel marketing mi ha aiutato anche a creare gli eventi del resort, come l’ appuntamento domenicale “Lunch, Music&Hills” una giornata in cui proponiamo un menù più easy accompagnato da un d.j. set”.

Una realtà giovane sulla carta e nello spirito, ispirata agli insegnamenti di Brunello Cucinelli, che si appresta a crescere: oltre alle attuali 17 suite dotate di cucina, altre cinque sono in fase di costruzione; il resort inoltre gode di centro benessere con sauna, bagno turco e zona relax.

Interno Spa

A guidare il ristorante, punta di diamante della struttura, c’ è Andrea Perini, un “toscanaccio” doc dall’ aria simpaticamente stralunata che gira perennemente con la matita sull’ orecchio, pronto a trascrivere ogni intuizione. Andrea sembra più maturo della sua età e aldilà dell’ apparente giocosità toscana è un ragazzo solido e concreto, che non ha esperienze in ristoranti altisonanti –fatta eccezione per una parentesi nelle cucine di Gordon Ramsey a Londra-  ma quella è tutt’ altra cucina mentre Andrea ama la sua Toscana e i suoi frutti genuini, come lui, che quando ci racconta le sue giornate non dice “pratico il foraging” ma si esprime in un più fiorentino “vò per campi con le vecchine a cercare erbe spontanee”. Un professionista che ci ha lanciato un messaggio importante: le grandi corti culinarie sono sì una buona opportunità ma la determinazione e l’ impegno sono i veri ingredienti indispensabili per creare una cucina autentica, originale e sana.

Andrea, come sei diventato cuoco?

“Ho fatto l’ istituto alberghiero e poi ho iniziato a fare le stagioni nei ristoranti, soprattutto in pizzerie. Mi sono formato nella cosiddetta “vecchia scuola” e ne sono contento: non uso solo pinze per piatti esteticamente accattivanti ma sono partito dalle basi. Successivamente ho fatto le mie esperienze passando qualche mese da Gordon Ramsey a Londra, al ristorante “Maria Josè” a Madrid e a Villa Campestri a Borgo San Lorenzo”.

Perché hai scelto di utilizzare tante varietà di olio?

“Ho pensato di valorizzare un ingrediente dall’ uso quotidiano. All’ inizio usavo solo tre tipi di olio, poi ho conosciuto l’ AIRO -Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio e ho iniziato sperimentare: oggi abbiamo 78 oli fissi ma le etichette arrivano a 110 e abbiamo iniziato a utilizzare anche oli provenienti dalla Spagna e dalla Francia”.

E gli altri ingredienti come li scegli?

“Prediligo sempre la genuinità dei prodotti: utilizzo tantissimo le erbe spontanee come la borragine che metto nell’ impasto dei passatelli; le uova sono quelle di “galline felici” provenienti da una fattoria didattica qui vicino che fa allevamento a terra. Abbiamo circa 70/80 produttori fra contadini, aziende locali e mercatini: ci piace stringere un rapporto con i produttori anche se alcuni aspetti non sono facili da gestire perché magari il contadino non sempre ti fa trovare la bolla pronta, ma a me piace tanto fermarmi  a parlare con loro. Ho avuto l’ occasione di trovare alimenti che non avrei conosciuto come le radici di Iris, lo Zafferano locale e un’ azienda locale che produce Gin con una base di Iris e 14 botaniche, la “Peter in Florence”.

Questa genuinità la si ritrova nei piatti, che sono incredibilmente precisi, raffinati senza ricorrere ad alimenti lontani e presentazioni ardite.

Caro nonno -rivisitazione di baccelli e pecorino, baccelli in più consistenze cotti crudi e in spugna, gelatina di menta e mousse di pecorino (olio “Ruggente”Castel Ruggero-Toscana): un bel gioco di morbidezza, croccantezza e freschezza in cucchiaiate.

Caro nonno

Ovo novo -uovo in due cotture, tuorlo fritto e albume montato a neve, insalata di radicchi di campo,  olivello spinoso e la sua crema: anche in questa preparazione le consistenze si rincorrono e l’ uso delle erbe esaltà le tonalità amare che rinfrescano dalla frittura.

Ovo novo

La Pekinese – tortelli ripieni di anatra, salsa all’ arancia e salsa thai con olio monovarietale Intini: un ripieno delizioso accompagnato da un generoso intingolo che sa tanto di calore domestico.

La Pekinese

Filetto al 588 – filetto di manzo, guancia di maiale, salsa al Chianti e cipolla: la consistenza della carne è morbidissima, un vero burro.

Filetto al 588

Il Due – Pan di spezie, ricotta, grappa e pere: un dolce connubio fra il tradizionale pan speziato toscano accompagnato da una nuvola di ricotta appena arrivata dal vicino caseificio.

Il Due

A chiudere il cerchio un staff giovane e accogliente, fra cui spicca la figura del sommelier Giacomo Carri che ha costruito una carta dei vini incentrata sulla toscanità e l’ esaltazione delle piccole case vinicole vocate alla qualità e quest’ anno ha introdotto anche una proposta di Champagne; la nota in più è data dalla capacità di entrare in empatia con la cucina e riuscire ad avere un buon dialogo con gli ospiti in uno stile che si inserisce perfettamente con l’ ambiente.

Andrea, come crescerà il ristorante “588”?

“Stiamo lavorando nella pasticceria: stiamo eliminando i burri e li stiamo sostituendo con acqua e olio. Il menù non cambia radicalmente ma sostituiamo periodicamente i singoli piatti”.

In quest’ era i tuoi colleghi chef spesso mirano a fare tante esperienze in ristoranti diversi mentre tu a 30 anni hai già trovato la tua dimensione…

“Ho la responsabilità del mio lavoro che mi aiuta a crescere e ad esprimermi: la mia è una cucina basata sugli ingredienti locali ma non è piatta anzi facciamo tanta ricerca”.

Manuela Di Luccio

Borgo I Vicelli- Ristorante 588

Via Roma n° 588, Bagno A Ripoli –FI-

http://www.borgoivicelli.com/it/

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