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Pizzeria Giotto a Firenze: da Marco Manzi la pizza è arte

Ha 28 anni ed è un ragazzo timido ma dotato di grande determinazione e senso del lavoro che hanno fatto di lui uno dei “pizzaioli emigranti” che ha già conquistato una bella fetta di pubblico degli amanti della pizza: ma di certo Marco Manzi crescerà ancora, così come la sua azienda, la Pizzeria Giotto a Firenze.

Essere titolari di un’ azienda in crescita a meno di 30 anni rivela un notevole senso di responsabilità e quando abbiamo ascoltato la storia di Marco, proprio nella sua pizzeria, abbiamo compreso che il valore del lavoro e l’ idea di doversi allontanare da casa per poter avere più opportunità sono elementi che fanno parte dell’ educazione, impartita in famiglia con l’ esempio.

Marco, sei un pizzaiolo-imprenditore e per un giovane di 28 anni è un bel traguardo: da dove inizia il tuo percorso professionale?

“Vengo da una famiglia di imbarcati: in famiglia quasi tutti gli uomini hanno lavorato su navi da crociera o navi mercantili. Non è una vita facile perché sei sempre lontano da casa e io volevo fare un altro tipo di lavoro. Fin da piccolo avevo la passione per la pasticceria, ma in casa nessuno aveva fatto quel mestiere e sembrava che avessi già il mio destino scritto. Mia mamma ascoltò i miei desideri, così mi sono iscritto alla scuola alberghiera e ho iniziato a lavorare come pasticciere: dopo il diploma sono stato all’ Hotel Regina Isabella dove ho fatto un corso con successivo stage e vi sono rimasto a lavorare per cinque stagioni. Successivamente, sempre come pasticciere, ho lavorato a Roma, presso il Grand Hotel di via Veneto e da Noda Kotaro, dove sono rimasto circa un anno occupandomi sia di pasticceria che di panificazione”.

Quindi sei nato come pasticciere: quando ti sei avvicinato alla pizza?

“Mentre ero a Roma, nel 2012, mia madre mi comunicò che un locale commerciale di nostra proprietà si liberava e mi propose di tornare a Ischia per avviare un’ attività mia: mi disse che potevo pensarci, altrimenti lei lo avrebbe dato nuovamente in affitto. Il locale era di 40 mq, per cui pensai ad una piccola pizzeria. All’ inizio la gestione economica e il marketing mi crearono un po’ di problemi perché non avevo mai gestito un locale ma per fortuna mi hanno aiutato molto i miei genitori, Simone e Angela”.

Avere un locale di proprietà a Ischia e avviare una pizzeria è già un bel traguardo: perché hai deciso di trasferirti a Firenze?

“Ho scelto di trasferirmi perché la mia fidanzata, Jaclyn Di Meglio, è venuta a studiare qui per diventare nutrizionista e io ho deciso di seguirla per sviluppare un progetto più grande. Trovare il locale non è stato facile: ci ho messo quasi un anno perché qui il mercato è molto alto. Finalmente sono riuscito a trovare questo locale con 36 coperti, più altri 10 posti nel dehor. In questa avventura sono supportato anche dai miei suoceri che lavorano con me”.

Perché hai deciso di chiamarla “Giotto”?

“Perché Giotto è l’ artista fiorentino che ha realizzato il cerchio perfetto, come una pizza”.

Come è stato l’ approccio con Firenze da un punto di vista  imprenditoriale?

“I primi due mesi sono stati difficili perché a Firenze il mio stile di pizza, alla napoletana, non era capito: preferivano la pizza “bassa” ma io non ho mollato e ho portato avanti il mio lavoro come ritengo giusto farlo. Poi, piano piano si sono accorti di noi e oggi abbiamo consolidato il nostro nome”.

Com’ è la tua pizza?

“Per l’ impasto utilizzo una farina “O” con germe di grano macinato a pietra; la maturazione è di 36/48 ore. Per le farciture utilizzo soprattutto prodotti del Sud: pomodoro S. Marzano, pomodoro del piennolo, fiordilatte di Agerola, mozzarella di bufala di Battipaglia. Le pizze poi sono cotte nel forno a legna artigianale”.

E la pizza di Marco è davvero artistica nel senso stretto: è pura arte napoletana. Morbida, con il cornicione “giusto” senza inseguire tendenze, delicata e molto digeribile. Ma il passato da pasticciere torna a farsi vivo nei dolci, che sono tutti realizzati in laboratorio: la pastiera napoletana è davvero buonissima e insieme alla pizza completa il quadro gastronomico partenopeo in questa strada della Firenze appena fuori dal centro storico.

Pastiera napoletana

Marco però non si ferma in questa strada e la sua pizza la porta anche fuori, come ci racconta: “Ho fatto un investimento acquistando un food truck su cui ho costruito personalmente il mio forno e grazie a questa idea mi sono creato un’ altra possibilità per far conoscere la mia pizza: nelle ville storiche nei dintorni di Firenze si organizzano spesso cerimonie private e io vi partecipo fino a un massimo di 150 persone”.

Che progetti hai per il futuro?

“Ho aperto una scuola di formazione per pizzaioli: abbiamo una sede a Ischia e una qui a Firenze che mi sta dando soddisfazioni. Per questo motivo ho acquistato il locale adiacente la pizzeria che stiamo ristrutturando e diventerà la sede della scuola. Il manuale utilizzato dai corsisti l’ ho scritto io insieme alla mia fidanzata che studia nutrizione. Poi ho la collaborazione con il Mulino Vigevano che è anche il mio fornitore: per loro sono tecnico per il centro Italia”.

Sei contento del fatto che si parli tanto di pizza negli ultimi anni?

“Sì. Soprattutto sono contento del fatto che ci sia stato un incremento della conoscenza e che oggi il pizzaiolo sia un professionista più consapevole e formato. La pizza deve rispecchiare il lavoro del pizzaiolo, l’ impegno e i prodotti utilizzati ma rimanendo un prodotto accessibile”.

Manuela Di Luccio

Pizzeria Giotto

Via Francesco Veracini, 22/d – Firenze

Telefono: 055 332332

https://www.pizzeriagiotto.it/

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