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Come cambia la bottega: la “Rivoluzione del pane” di Davide Longoni

Ha fatto la rivoluzione del pane e, come ogni buon rivoluzionario, ha creato intorno a sé un folto gruppo di seguaci: è Davide Longoni, caposcuola dei panificatori contemporanei italiani, che abbiamo incontrato nella sede principale delle sue attività, a Milano, nei pressi di Porta Romana.

Definirlo solo un forno sarebbe riduttivo ma senz’ altro qui il pane la fa da padrone: croste croccanti e fragranti di vari formati accolgono gli avventori su una grande parete che le espone; poi le vetrine delle pizze e delle focacce e quella dei dolci da forno con i brownies, carrot cake, banana bread, crostate con crema frangipane o ganache al cioccolato. Un angolo di golosità che tenta i passanti dalla mattina alla sera, perché in questo bread shop non si può solo acquistare: la colazione, la pausa pranzo, l’ aperitivo e la cena si possono consumare nel delizioso dehor che sembra un giardino urbano con le aiuole seminate di fiori di campo.

La novità, infatti, è stata quella di abbinare alla vendita di panificati anche la somministrazione: servizio caffetteria e wine bar sono stati la chiave di volta per dare una nuova vita alla tradizionale bottega del pane, che sembrava quasi destinata ad eclissarsi con lo sviluppo della grande distribuzione e la vendita di pane assortito nei supermercati.

L’ intuizione di Davide Longoni è stata vincente e oggi il suo universo si sviluppa su 400 mq dedicati alla produzione di panificati che coinvolgono 30 collaboratori.

Questo “gigante della Brianza”, tanto imponente quanto riservato, è riuscito ad imporre un modello nuovo e a formare, quasi involontariamente, una nuova classe di fornai che da lui sono arrivati per imparare a fare il pane e che hanno replicato il suo modello altrove: da qui sono passati, su tutti, i ragazzi del Forno Brisa di Bologna che oggi portano avanti con successo uno dei progetti più ambiziosi legati al mondo della panificazione.

Ma non si diventa rivoluzionari per caso, per questo abbiamo chiesto a Longoni di raccontarci il suo percorso.

Davide, il mestiere di fornaio sembrava ormai superato: tu perché hai deciso di svolgere questo lavoro?

“Sono cresciuto a Carate Brianza nella bottega dei miei nonni che erano fornai. Crescendo, mi sono iscritto alla Facoltà di Lettere e dopo la laurea ho iniziato a lavorare in una redazione. La svolta è arrivata nel 2003, quando ho deciso di tornare al mondo del pane. All’ epoca non fu facile e infatti dovetti fare tutto da solo mettendomi a studiare e facendo dei corsi di pasticceria. Decisi di utilizzare esclusivamente la Pasta Madre che all’ epoca non usava nessuno. Per 10 anni ho fatto la gavetta: ho studiato tantissimo le farine, partecipavo alle fiere, mi sono avvicinato a Slow Food. In questo lungo percorso ho trovato un grande supporto nella mia compagna, Tatiana, che è avvocato ma ha deciso di mettersi in gioco insieme a me”.

Quando hai aperto il tuo forno?

“Nel 2013 ho aperto il primo forno a Milano. Oggi, oltre alla sede principale nei pressi di Porta Romana, abbiamo un banco al Mercato del Suffragio, un altro banco aziendale in collaborazione con Coldiretti e un terzo punto vendita in apertura, prevista per settembre, in via Fratelli Bronzetti. I primi anni comunque sono stati duri: non è stato facile far comprendere questa nuova filosofia”.

Parliamo del tuo pane: com’ è?

“Noi facciamo un pane “agricolo”, di campagna, con tanti cereali. Io stesso coltivo farro e segale in proprio a Chiaravalle. Le tipologie di pane sono circa 20 e poi ci sono tutti i lievitati come i croissant e le brioche e dolci da forno. Tutto è realizzato utilizzando il lievito Madre, senza miglioratori, farine biologiche macinate a pietra provenienti da grani antichi, più profumati e saporiti, e sale marino”

La rivoluzione però non è ancora finita: insieme ai ragazzi con cui hai fatto rete stai portando avanti un altro programma e insieme avete fondato i “Panificatori Agricoli Urbani”: ci racconti questo progetto?

“Non è una società ma un laboratorio aperto, una rete di professionisti nel quale svolgiamo un lavoro di autoapprendimento affrontando anche le problematicità di questo mestiere. Per far parte del collettivo è sufficiente avere un proprio forno, avere voglia di confrontarsi senza lamentele sul mestiere perché vogliamo positività”.

Proprio il collettivo del “Panificatori Agricoli Urbani” rappresenta il nuovo modello di fornaio 2.0: nel contesto si sono già riuniti una trentina di panificatori di tutta Italia, molti dei quali sotto i 35 anni, che hanno voglia di rendere attuale un mestiere che fino a poco tempo fa sembrava antico. Il collettivo è stato presentato ufficialmente al “Salone del Gusto” di Torino lo scorso ottobre, dopodichè ha partecipato anche nella recente kermesse “Salumi da Re” e sarà presente anche a “Cibo a regola d’ arte” che si svolgerà nei giorni 16-19 maggio presso la  Fabbrica del Vapore a Milano.

Davide, quali sono i programmi per futuro?

“Vita e lavoro coincidono e questo mi entusiasma perché questo lavoro è stimolante e non è mai piatto. In futuro mi piacerebbe avere un’ azienda agricola strutturata: ci sto lavorando.”

Manuela Di Luccio

Panificio Davide Longoni

Via Tiraboschi , 19 -Milano

Telefono: 02 91638069

www.davidelongonipane.com

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