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Dario Cilento, un giovane maître di sala italiano al Pavillon Ledoyen di Parigi

“Da ragazzino, a 15 anni, il sogno era lavorare in borsa. Con quell’obiettivo mi sono iscritto a Economia e Commercio, ma l’esperienza estiva come cameriere presso un hotel a Sorrento mi aveva segnato più profondamente di quello che pensassi”.
Comincia in questo modo la conversazione con Dario Cilento, oggi ventiseienne, e maître di sala al Pavillon Ledoyen di Parigi, il locale dove Yannick Alléno detiene le tre stelle MIchelin.
Una bella svolta nelle passioni, nella professione, nella vita di questo ragazzo italiano.
“Lo dissi a mio padre, non battè ciglio e mi iscrissi ad ALMA, la scuola internazionale di cucina a Colorno (PR). Fu la conferma di quello che volevo, ma solo la testardaggine per vivere da solo, muovermi in giro per il mondo, andare senza sapere dove e cosa avrei trovato, mi ha fatto arrivare in questo tempio della ristorazione dove nulla è lasciato al caso e nulla viene dato per scontato. Qui ho trovato un altro italiano, Martino Ruggeri, lo chef che ha partecipato al Bocuse d’Or in rappresentanza dell’Italia, che mi sta donando molto in termini di formazione e di conoscenza”.
Prima di arrivare al Pavillon Ledoyen però sei stato in altri ristoranti. Cosa hai ricavato da quelle prime esperienze?
“Mentre ero ad ALMA sono stato mandato in stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Al secondo mese di stage mi proposero di rimanere con loro. Poi ci fu Londra, al Coya Restaurant, e forse fu lì che capii definitivamente la mia vita professionale: rendere felicità alle persone che siedono alla tavola di un ristorante. Anche al Pavillon accadde la stessa cosa dell’Enoteca Pinchiorri, mi dissero che alla fine dello stage mi avrebbero assunto. E dal 20 settembre sono ritornato qui, per rispondere a questo desiderio di dare felicità alle persone. Farle sentire a proprio agio, farle godere di ore di piacere gastronomico, raccontando loro il necessario di un piatto o del luogo ma lasciando che il tempo a loro disposizione non venga in alcun modo disturbato da niente e da nessuno. Questo è il bello di questa professione: essere il custode di un tempo prezioso per le persone”.
Come vedi il tuo futuro?
“Per ora mi piace stare qui, vivere una cultura dell’ospitalità diversa, scoprire una cucina straordinaria per gusto, valore e contemporaneità come quella di Alléno. Sto ricevendo tanto da questa esperienza e voglio restituire tanto. Ho sempre pensato che, per poter fare la mia scelta da grande, dovessi viaggiare, vivere altre culture, scoprire. Solo in questo modo poi riesci ad affrontare le scelte che condizionano la vita. In Francia si investe sulla nostra professione, di più rispetto al resto del mondo, si fanno concorsi che diventano banchi di prova importanti, c’è una diversa considerazione del ruolo di un cameriere o di un maître di sala. C’è riconoscibilità della nostra professione, forse perché c’è una cultura del ristorante più solida, dove in un tre stelle non va solo colui che se lo può permettere ma le persone normali che vogliono togliersi il piacere di provare con cognizione di causa. E tutto diventa importante. Il cibo è cultura vera, le gastronomie a Parigi sono nel centro della città, non le banche o gli uffici, qualcosa vorrà pur dire”.
Da grande cosa pensi di fare?
Vorrei aprire un mio ristorante. È il sogno di tutti quelli che hanno questa professione nel cuore. Ma vorrei aprirlo in un luogo che mi possa dare qualcosa e a cui il mio locale possa infondere uno stile di vita. Non importa la classificazione, va bene anche una semplice trattoria ma con un’anima vera”.

Una conversazione che non può raccontare le novità che il Pavillon Lendoyen ha in serbo per i prossimi mesi perché coperte da silenzio professionale, ma che ci ha fatto capire quanta forza di volontà i giovani di questo paese hanno quando perseguono le loro passioni. E questo non può che essere un bene.

Luigi Franchi

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