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La guida di Culinary Team Costa del Cilento

Il Culinary Team Costa del Cilento, fondato dallo chef Matteo Sangiovanni, è formato da due squadre: una di cucina fredda e una di cucina calda, affiancate da numerosi collaboratori. L’allenamento e la preparazione sono costanti, per poter raggiungere uno degli obiettivi più importanti per il Team: rappresentare al meglio, nell’ambito delle competizioni organizzate dalla WACS, le eccellenze del Cilento e dell’Italia nel mondo.
Matteo Sangiovanni, fondatore del Team Costa del Cilento, è da circa 10 anni Executive Chef presso il Savoy Beach Hotel di Paestum: salernitano di Bellizzi, ha intrapreso giovanissimo la carriera di cuoco in ristoranti e alberghi, partecipando a diverse gare con ottimi risultati. Numerose sono le competizioni in cui il Team Costa del Cilento ha raggiunto il podio, sia a livello nazionale (in ultimo, il primo posto assoluto alle Nazionali di Finger Food di Padova 2018) che a livello internazionale, come la vittoria alle Olimpiadi di Cucina IKA 2016 ad Erfurt, alle quali ha conquistato la Medaglia d’Oro nella categoria team regionali, o in Lussemburgo dove si è svolta pochi mesi fa la Culinary World Cup, un campionato mondiale di cucina, in cui il Team Costa del Cilento si è aggiudicato la medaglia d’argento nella categoria Team Regionali.
Il Team, però, in questi anni è cresciuto notevolmente, accorpando intorno a sé, un centinaio di chef del territorio grazie a corsi professionali, organizzati anno dopo anno in base ai bisogni reali degli stessi professionisti. Da qui l’esigenza di fare una guida che valorizzasse al meglio l’associazione.
La guida 2019 è stata affidata, per la realizzazione allo staff di sala&cucina, la nostra rivista, che ha coinvolto oltre 70 chef con le loro ricette improntate, per la maggior parte, ai principi e agli ingredienti della Dieta Mediterranea, nata proprio nel Cilento.

I contenuti della guida
Il direttore di sala&cucina, Luigi Franchi, racconta come è nata la guida: “
Questa seconda edizione della guida Culinary Team Costa del Cilento è stata affidata, come direzione editoriale, allo staff di sala&cucina e la scelta ci riempie di orgoglio, perché crediamo che lavorare con un gruppo di chef come questi  sia una autentica lezione professionale. Ho conosciuto anni fa Matteo Sangiovanni, mi faceva da tutor in un concorso per giornalisti cuochi e non ho mai dimenticato la sua straordinaria capacità di insegnamento. Che ritrovo nell’organizzazione di questo Team, da lui fortemente voluto per dare valore ad un territorio e a prodotti che si possono definire solo con una parola: straordinari. A Matteo mi legano stima e amicizia ma soprattutto di lui prediligo la capacità di fare squadra. L’ho visto in molte occasioni, nel momento del servizio nel bellissimo ristorante in cui ricopre l’incarico di executive – chef; in occasione delle Strade della Mozzarella dove a lui è affidato tutto il dietro le quinte del congresso, e soprattutto nella conduzione del Culinary Team Costa del Cilento durante i concorsi internazionali quando un posto sul podio non manca mai. E poi nell’evoluzione del Team, non più solo concorsi dove la squadra è fatta di dieci o quindici persone, ma nella creazione di un gruppo composto da un centinaio di cuochi che si ritrovano puntualmente a fare corsi di formazione voluti da loro. E, per questo, utili ed efficaci. Questa evoluzione sta alla base di questa guida che vuole affermarsi come strumento di valorizzazione delle cucine e dei ristoranti del Cilento, dove sono collocati il maggior numero di cuochi, ma anche di come la scuola cilentana di cucina abbia varcato le soglie del territorio per approdare a Parigi, in Toscana, in Alto-Adige dove i cuochi del Team lavorano”.
Concetti ripresi anche da Enrico Derflingher, presidente di Euro Toques Italia, che ne ha scritto una delle introduzioni affermando che “Il Culinary Team Costa del Cilento è la nostra squadra, il nostro fiore all’occhiello nelle competizioni internazionali. Un gruppo di chef necessario per un’associazione come Euro Toques Italia, per la bravura professionale e il rigore che li contraddistingue nei concorsi e nella quotidianità dei loro ristoranti e posti di lavoro. Ma la vera forza del Culinary Team Costa del Cilento è stata sapersi aprire, come dimostra questa guida, con una identità precisa, il luogo simbolo della Dieta Mediterranea, ad altri chef che non necessariamente partecipano alle competizioni internazionali. E, soprattutto, sentirsi legati dall’identità di un territorio che molto ha fatto per affermare il valore simbolico di una cucina, quella italiana, fatta di semplicità e di salubrità. Questo messaggio forte lo ritroviamo oggi, girando per il mondo, dove in ogni nazione la cucina italiana si è affermata, diventando la seconda dopo quella locale”.
Anche Diodato Buonora, socio del Team e direttore della rivista Ristorazione e Ospitalità di A.M.I.R.A., ha scritto un’introduzione da cui estrapoliamo queste frasi: “La guida è una raccolta di ricette, una per ogni associato dell’associazione culinaria “Costa del Cilento”. Il gruppo, sin dall’inaugurazione, si è impegnato a far conoscere i prodotti e la cucina del Cilento. Lo fa con iniziative come questa e partecipando annualmente a concorsi di cucina in giro per l’Italia e l’Europa, raccogliendo premi uno dietro l’altro. Ultima esperienza, in ordine di tempo, è stata la conquista della medaglia d’argento ai Mondiali di Cucina che si sono tenuti, lo scorso novembre, in Lussemburgo. Tutte belle iniziative che sono utili al territorio cilentano ed ai soci del sodalizio per crescere professionalmente. Inoltre, annualmente, vengono organizzati corsi di aggiornamento tenuti da esperti conosciuti a livello nazionale. Concludo dicendo che il testo è molto utile per tutti. Si scoprono ricette inedite con i nostri prodotti e i luoghi dove lavorano cuochi e chef con una forte passione per la cucina e la professionalità. È un’opera piena di contenuti e, cosa che non guasta, è bella dal punto di vista grafico. Chi riesce ad averla, la conserva gelosamente nella biblioteca personale”.
Infine il giornalista Michele Armano, commenta così: “Quando conobbi l’ideatore e presidente del Team, lo chef Matteo Sangiovanni, da quattro chiacchiere scambiate con lui mi sembrò più che uno dei tanti starchef, un asceta, la cui austerità si manifestava nell’essenzialità del racconto del Team in quanto la risposta era sempre: “siamo nel Cilento, con le nostre materie prime tutto diventa più facile ed il nostro mood viene dalla campagna e dal mare”. Effetto Escher, misurare per capire. Non si pensi che non ci sia ricerca, tecnica, aggiornamento nei loro piatti in quanto uno degli scopi primari di questa associazione è l’alta formazione, periodica, continua, moderna ed è qui che si sperimentano quelle invenzioni candidate a diventare tradizioni future. Ho avuto modo di partecipare come ospite ad uno degli aggiornamenti ed è stato bello vedere con quanta umiltà ed interesse, chef e pastry chef anche di lungo corso e di strutture di alto livello, si relazionassero con il docente di turno senza la nota spocchiosità di rango”.

Il Cilento, terra di buoni prodotti
La guida vanta il patrocinio del Museo Vivente della Dieta Mediterranea che ha sede a Pioppi (SA)e il direttore Valerio Calabrese commenta così: “Il Cilento è una terra dal fascino misterioso e selvaggio. Resistita ai cambiamenti del tempo, in larga parte ancora incontaminata e difficilmente accessibile, questa vasta zona a sud di Salerno rappresenta l’area protetta più grande d’Italia, Parco nazionale dal 1997, Riserva di Biosfera e patrimonio Unesco con le aree archeologiche di Paestum ed Elea-Velia e la suggestiva Certosa di Padula. Questi straordinari riconoscimenti avvalorano un patrimonio storico e naturalistico senza pari, dove la ricchezza di biodiversità si percepisce ad ogni sguardo e dove la presenza di popoli antichissimi, su tutti i greci, ha lasciato segni e vestigia che toccano vette di importanza come solo in pochi altri posti nel Mediterraneo. Tesori che si incontrano non sono sotto una forma tangibile, come i resti delle antiche polis che hanno conservato fino ai nostri giorni i maestosi templi a Paestum e la mirabile Porta Rosa di Velia, ma anche e soprattutto sotto aspetti immateriali e culturali, dalla scuola filosofica eleatica, fino alla Dieta mediterranea, ulteriore elemento inserito dall’Unesco nella lista dei beni patrimonio dell’Umanità”.

www.teamcostadelcilento.it

Guido Parri

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