Sandra Ciciriello: imparare è una delle cose più belle della vita

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Si respira una sorta di gerarchia democratica nella sala di Alice, il ristorante che Sandra Ciciriello e Viviana Varese hanno trasportato da Via Adige ai piani alti dell’ex-teatro Smeraldo che ospita Eataly a Milano.
La percezione, osservando le ragazze e i ragazzi che si muovono in sala, tutti giovanissimi, è che adorino la loro capa, ne rispettano le indicazioni e lei gli lascia il pensiero di poter sbagliare facendo loro capire dove.

Sandra Ciciriello

Una sensazione che, a fine pranzo, quando Sandra Ciciriello siede con noi per continuare la conversazione che dà origine a questo articolo, trova conferma: passano a salutarla, prima della pausa pomeridiana, con piccoli gesti affettuosi, parole leggere, sorrisi.
“Varcare la soglia del ristorante e sapere che 56 persone, nei loro vari ruoli, credono in te è, allo stesso tempo, una grande responsabilità e una gioia infinita” confida Sandra.
Cinquantasei persone che testimoniano come, dietro ad Alice, oggi c’è un modello imprenditoriale che vede una media di 120 coperti al giorno, performance più che meritoria per un ristorante stellato in Italia, ma anche la gestione della gastronomia di Eataly, a cui lavorano una quindicina di addetti per 100 ricette freschissime ogni giorno e tantissimi eventi in esterno. Un’azienda che richiede una organizzazione perfetta e motivante.
“Per questo adotto, nel rapporto con le nostre persone, fin dall’inizio, un invito: imparate rubando. Mi spiego meglio: imparare è una delle cose più belle della vita e ci sono molti modi per farlo. Uno dei miei preferiti è quello di rubare parole, sensazioni, dalle persone. Tantissimo. Dai clienti che mi trasmettono la loro esperienza, dai fornitori con cui ho rapporti ormai codificati. Dal luogo stesso in cui abbiamo trasferito Alice, che ci ha obbligate, sia Viviana sia io, ad osservare come si muovono le persone, con quali criteri scelgono, perché varcano la soglia di Eataly e poi di Alice, nonostante l’offerta di cibo sia comunque ricca e di qualità. Rubare per imparare, forse lo faccio perché mi considero una donna di strada” afferma con sana ironia.
È infatti singolare il percorso di Sandra Ciciriello, forse oggi l’unica, sicuramente tra le poche, che unisce la competenza nella gestione di una sala alla profonda conoscenza di acquisto delle materie prime per la cucina. Tutto, infatti, è partito da lì, dal banco del pesce che Sandra Ciciriello gestiva fino ai primi anni del secolo al mercato ittico, da cui Viviana Varese andava a rifornirsi.
“Con Viviana ci siamo conosciute così, lei acquistava da me per il suo ristorante nel lodigiano. Io desideravo imparare in cucina e andavo ad aiutarla. Una sera, esattamente quella di San valentino, Viviana mi disse che aveva bisogno di qualcuno in sala e io risposi, senza  esitazione: ci sono io”.
Pochi anni e tanta osservazione per imparare una professione, quella del servizio di sala, che è sempre più divisa tra due scuole di pensiero: le regole codificate dai vari tipi di servizio che si imparano a scuola, dove il cliente è comunque sempre al centro, oppure l’informalità dei gesti che offrono all’ospite un sincero senso di accoglienza. Per Sandra prevale la seconda, con un punto fermo: il superamento dei ranghi.

Le ragazze e i ragazzi di sala di Alice

“Non ho mai amato i ranghi, fanno parte di un servizio antico. In sala mi piace il movimento, adoro vedere l’ospite a suo agio, consapevole che a lui è dedicata ogni attenzione ma senza invaderne i tempi, l’intimità che si crea al suo tavolo. Ai miei ragazzi cerco di far capire l’azione fondamentale per la riuscita di un ottimo servizio: avere gli occhi che vanno ovunque! Dico loro: guardatevi, cercatevi, avete il dovere di osservare la cucina, di capirne i tempi, di conoscere il menu e gli ingredienti. Esaudire la propria curiosità significa soddisfare quella del cliente”.
Per Sandra questo significa  molte cose, a partire dall’accoglienza, quando ai commensali viene consegnato il menu aperto sulla prima pagina, quella che racconta la storia di Alice dove campeggia una frase iconica, firmata da una sigla S.C. di facile intuizione: fermarsi ancora un attimo ad assaporare la convivialità è un gesto che cambia il modo di pensare.
Poi la trasparenza: “Sui prezzi. Non credo più ai menu senza prezzi per la donna, è un gesto arcaico e irrispettoso. Ogni nostro menu riporta, anche sul sito, tutti i prezzi in maniera trasparente. Inoltre abbiamo introdotto una carta per il dopocena, per chi vuole prolungare la conversazione. E, credetemi, attraversare le corsie di Eataly, a negozio chiuso dopo la mezzanotte, per uscire è da sola un’esperienza” confida Sandra.
Questa frase evoca inevitabilmente i silenzi notturni che precedono le aperture dei mercati, dove Sandra è cresciuta, fin dai suoi 14 anni quando andava a vendere l’ortofrutta con suo zio e poi al mercato ittico, unica donna a gestire un banco: “Nasce da quelle esperienze il piacere assoluto che provo a stare a contatto con le persone, ingrediente fondamentale per affrontare questa professione di sala”.

La domanda, al termine di questa conversazione, diventa quasi obbligata: come sceglie le persone per il servizio di sala?
“Sulla base di quanto hanno voglia di imparare. Sono tantissimi i ragazzi che si presentano per lavorare in cucina. Meno, molti meno quelli che cercano lavoro in sala. In entrambi i casi, perfettamente in sintonia con Viviana, prediligiamo ragazzi da istruire. Basta poco per capire chi ha voglia di imparare: questo è un mestiere selettivo, in tre giorni lo vedi subito chi resta e chi va”.
E di ragazzi che hanno voglia di imparare ne sono passati in questi anni nella sala di Alice, fermandosi qui: “A tutti dico: benvenuto in casa Alice. A chi resta, ne sono convinta, quando se ne andrà sarà un maître perfetto!”

Luigi Franchi

Alice Ristorante
c/o Eataly Smeraldo
Piazza 25 Aprile, 10
20121 Milano
Tel. 02 49497340
www.aliceristorante.it
 

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