Liquirizia, un viaggio tra il sole e la terra del sud

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Avete mai preso una “littorina”, il trenino che percorre lentamente la ferrovia ionica? Lo spettacolo che apparirà ai vostri occhi sarà un arcobaleno di colori, accompagnato dagli intensi profumi mediterranei. L’azzurro del mare, il rosso dei peperoncini messi a essiccare ai balconi, il verde dei fichi d’india e degli alberi d’ulivo, il profumo intenso delle zagare e dei fiori selvatici, fanno da cornice ad una terra che regala da sempre la radice di tutte le radici: la liquirizia.

Definita, per antonomasia, l’oro nero della Calabria, la liquirizia, importata dai frati domenicani, ha trovato da sempre, lungo la costa ionica nella Piana di Sibari, un microclima ideale e un terreno fertile che esalta la glicirrizina (principio attivo più importante della radice della liquirizia) tanto da renderla unica al mondo.

La liquirizia, cresce in modo spontaneo e non esige alcuna coltura, alta pochi centimetri affonda le sue radici a circa un metro sotto terra. Le piante, di almeno tre anni, sono estratte, essiccate e sminuzzate. Dalla pasta  ottenuta si estrae il succo che viene fatto bollire finché non si addensa, per poi essere reso lucido con getti di vapore d’acqua e tagliato nelle forme desiderate. I rami più giovani, invece, sono commercializzati, dopo averli fatti essiccare, come bastoncini da masticare. La varietà più apprezzata è la glabra a pasta nera, densa e lucida, dal profumo intenso e dal gusto dolce amarognolo con proprietà benefiche per la salute. La liquirizia, oggi, trova spazio anche in cucina, in piatti di pesce, nei risotti e, con l’aggiunta di sale aromatizzato, rende unici piatti di chef stellati.

Qualcuno ha detto: “Se dici liquirizia, dici Amarelli!”, ed è vero, appena si arriva in contrada Amarelli a Rossano Calabro (Cs) si è subito accolti da un odore dolce e avvolgente, che ci riporta a ricordi d’infanzia e di caramelle.

La famiglia Amarelli, produce liquirizia dal 1731 con lo stesso metodo di sempre, eseguendo le fasi della lavorazione nello storico “concio settecentesco”, con il tocco antico del “mastro liquiriziario”, e commercializza un prodotto naturale senza aggiunta di coloranti.

“Un mestiere secolare”, ci spiega Pina Amarelli, signora della liquirizia, conosciuta in tutto il mondo per aver dato un tocco femminile di successo a un’azienda del sud, ”che si tramanda da padre in figlio, un lavoro affascinante, di grande responsabilità, che attrae chi vuole imparare, perché sovraintende la fase finale della lavorazione della liquirizia, quella più delicata, affidata all’uomo, per ottenere un prodotto di eccellenza”.

La signora Amarelli ci racconta, con grande orgoglio, che: “all’interno della fabbrica sono mantenute ancora le vecchie conche del settecento, grossi recipienti dove bolle la liquirizia, vigilate, dal mastro liquiriziaio, che deve sorvegliare dall’alto della sua esperienza, dettata dagli anni e dai segreti tramandati, la fase della concentrazione a cielo aperto della bollitura del succo. Una fase, questa, soggetta a continue variazioni atmosferiche, che cambiano i tempi di concentrazione. Il compito del mastro liquiriziaio è quello di individuare il momento giusto, in cui estrarre dal fondo della conca la pala che gira, quando, evaporata l’acqua, la pasta raggiunge una consistenza ottimale, solida, di colore nero lucido, ma soprattutto malleabile per essere lavorata e trasformata in modo artigianale nelle varie forme di liquirizia”. Pina Amarelli conclude dicendo: “Non c’è macchina che tenga allo sguardo vigile di un uomo esperto”.

Una passione, quella della famiglia Amarelli, che ha voluto raccontare con il Museo della liquirizia Giorgio Amarelli, aprendo le porte del palazzo quattrocentesco a tutti. Un museo, unico al mondo nel suo genere, che mostra la storia della famiglia con documenti, libri, registri, atti di vendita, vestiti, utensili e con le famose e raffinate scatoline di metallo, con immagini liberty tratte dagli archivi di casa, divenute oggetti da collezione per gli appassionati. Gli attrezzi agricoli, invece, raccontano le fasi della coltivazione e della lavorazione manuale della liquirizia.

Per la gioia di bimbi e adulti, troviamo, dopo un’interessante visita guidata al museo da hostess preparate, una vasta scelta di liquirizie: gommose, a bastoncini di legno grezzo, a forma di sassolini che ci ricordano le spiagge del litoraneo ionico, aromatizzate all’anice e alla menta. Mentre liquore, pasta, biscotti, birra, grappa e sale alla liquirizia, sono testimonianza di prodotti innovativi con cui si è voluto diversificare un prodotto con radici ancorate e salde al proprio territorio scaldato dal sole tutto l’anno, bagnato dalle onde di un mare azzurro e inebriato dall’odore di agrumi, di ulivi e della stessa liquirizia.

Brigida Rago

Le immagini sono tratte dal libro Mhirra, il dono del Sud di Grauseditore

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