Gilbach: il gin di montagna di Alessandro Gilmozzi e Andreas Bachmann

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“Fermati se vedi qualcosa che possa fare al caso nostro!”
In un sabato mattina di maggio lo chef Alessandro Gilmozzi è in raccolta. È bastato pochissimo per capirlo: la nostra telefonata si è (piacevolmente) interrotta con questa frase rivolta ad uno dei suoi ragazzi.

Riprende: “Scusaci. Siamo in uscita nei boschi della val di Fiemme, alla ricerca di ciò che ci è concesso portare a casa: erbe, bacche, aromi, profumi. Porto spesso i ragazzi con me così respirano e colgono l’essenza della montagna, prima di trasferirla con coscienza in cucina”.
Incipit che avvalora la tesi che avevamo: è lei, la montagna, nella sua espressione più ampia e diversificata, il fulcro dei pensieri e dei progetti per lo chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese.

Oltre a metterci le radici di vita, a Cavalese (piccola cittadina in quel di Trento) Alessandro sperimenta da più di vent’anni. Appena può sguscia fuori dalla cucina per andare a sondare gli umori del bosco, delle rocce e degli animali che vivono in quest’area. Rientra, puntuale, con la sacca zeppa di idee e buoni odori, di fiori, di licheni e frutti. Passano tutti al vaglio di un’accurata selezione, quindi vengo scomposti, concentrati, cotti, essiccati, e se ne escono come nuove memorabili creazioni.
L’anno scorso la cosa è andata un po’ oltre. Oltre la cucina intendo.
Nel Wine Bar El Molin, attiguo al ristorante, Alessandro e l’allora sous chef (e attualissimo amico) Andreas Bachmann hanno ideato un distillato, una delle novità più interessanti in ambito gin. Ha un nome che rimane: Gilbach.
Gilbach è un gin multi-anima. Due, come quelle dei suoi inventori. E tre, come le tre botaniche straordinarie impiegate nella distillazione: la bacca di sambuco, la prugnola selvatica e il ginepro. Tutte essenze chieste in prestito alla montagna e ben impresse sull’etichetta (vedi foto).

Alessandro Gilmozzi e Andreas Bachmann

“Gilbach è nato per gioco. Con il distillatore a corrente preparavamo delle acque aromatizzate per personalizzare il gin tonic del nostro wine bar, insegna di riferimento in zona proprio per il gin tonic e, in generale, per il mixology. Poi, un giorno, il guizzo: perché non preparare un gin con le essenze della montagna? Anche per poterlo impiegare in cucina, naturalmente. Abbiamo abbozzato il progetto e avviato la preziosa collaborazione con la distilleria Pilzer di Faver e il maestro distillatore Bruno Pilzer”.
Il lavoro è stato graduale, sempre coerente con il loro modo di scegliere le materie prime, di ricettarle mettendole a nudo. È cominciato con la scelta delle botaniche e l’individuazione della base alcolica: “Consapevoli che le fermentazioni non sono ben viste in cucina (o meglio, c’è ancora parecchia diffidenza) e fermi sulla scelta di non utilizzare alcol puro proveniente da chissà dove – spiega Alessandro – abbiamo pensato di partire da una base di birra di val di Fiemme portata a 97% di volume alcolico. Abbiamo così rimarcato l’elemento territorialità, già ben espresso dalla prugnola selvatica, dal ginepro e dal sambuco. Quest’ultimo ingrediente è il trait d’union: armonizza gli elementi del bosco in modo impressionante”.

I frutti vengono messi in infusione in alcol, poi si macera il tutto sotto vuoto per una settimana. Ne nasce un gin di 40°C, con sfumature di montagna rotonde e anche pungenti, di prugna, ciliegia, nocciola e con lievi sentori di limone. Poi c’è il balsamico dato dal ginepro, che ti riporta sulle sensazioni di resina, anice e rosmarino. E infine quel richiamo erbaceo come tributo alla grappa: è quello il “bere” locale, e non poteva non esserci, anche se in punta di piedi. Piace tanto alle donne, questo gin, ma non solo, e in cucina s’insinua in varie forme, consistenze e temperature: per la marinatura, come emulsione ghiacciata sul risotto…

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Ora il “gioco” Gilbach.gin vale 4000 bottiglie, ma il pensiero di allargarsi non è affatto tra i primi, per Alessandro e Andreas: “La difficoltà di raccolta e la disponibilità che ci offre la montagna è l’elemento che misura il nostro lavoro. Non possiamo spingerci oltre a questi numeri; l’unico obiettivo che abbiamo è migliorare la qualità. Di raccolta in raccolta, di distillazione in distillazione”.

Giulia Zampieri

www.gilbachgin.com

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