Ghiaccio alimentare: la corretta prassi per evitare contaminazioni

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Da un’analisi condotta su 125 operatori del settore alimentare in Sicilia, è emerso che il 25% produce e utilizza ghiaccio contaminato. È quanto reso noto nelle scorse settimane da INGA, Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, che mette in luce come il problema non riguardi ovviamente solo la regione ma tutta l’Italia.
Già nel giugno 2016 era stato lanciato un allarme, in concomitanza con la presentazione da parte di INGA del primo Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare, un documento approvato dal Ministero della Salute e redatto per la prima volta in Europa per stabilire le buone prassi nella gestione del ghiaccio.
La Regione Sicilia, però, al momento è l’unica a essersi occupata della questione con specifiche verifiche, che hanno portato all’elaborazione di un piano regionale e, per l’appunto, a questi 125 controlli, dai quali 67 operatori sono risultati non conformi: 66 per ragioni microbiologiche e uno per ragioni di tipo chimico.
Il ghiaccio risultava quindi contaminato per mancanza di attenzione igienica nelle fasi di produzione e conservazione. Purtroppo, come ha dichiarato Carlo Stucchi, presidente dell’Istituto Italiano Ghiaccio Alimentare di Roma, “La produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio non sono tenute nella dovuta considerazione”. Il manuale redatto, dunque, consente di mettersi in regola e indica per la prima volta tutte le norme necessarie a garantire che il ghiaccio arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici, chimici, ma soprattutto biologici.
Resta fondamentale, in primo luogo, una presa di coscienza culturale, una nuova consapevolezza che riconosca il ghiaccio come ingrediente alimentare a tutti gli effetti, che a seguito di scarsa igiene, mancanza di sanificazione dei macchinari, manipolazione impropria può andare incontro a contaminazioni. Il ghiaccio, infatti, se autoprodotto deve essere considerato nella valutazione dei pericoli e dei rischi svolta con la metodologia HACCP come previsto dal Regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio e deve essere oggetto, come tutti gli alimenti, di applicazione di corrette prassi igieniche al fine di evitare contaminazioni e rischi per la salute dei consumatori.

Mariangela Molinari

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