Costa del Cilento: un team di cuochi e pasticceri che miete premi

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Otto concorsi, otto medaglie d’oro; hanno di che essere soddisfatti i componenti del Team Costa del Cilento, l’associazione di cuochi fondata da Matteo Sangiovanni nel 2012, nella patria della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Umanità.

“Dopo dieci anni, nei quali ho partecipato alla NIC – Nazionale Italiana Cuochi, sentivo il bisogno di condividere con i colleghi del mio territorio le competenze acquisite. Molti amici cuochi mi chiamarono per capire se potevamo continuare a fare le competizioni. – ricorda Matteo Sangiovanni, oggi a capo del Team Costa del Cilento e chef al Ristorante Tre Olivi dell’Hotel Savoy di Paestum – La prima competizione a cui decidemmo di partecipare a Basilea, nel 2013, diede origine al nome: Team Costa del Cilento”.
A quel concorso conquistarono la medaglia di bronzo, ma nello stesso anno arrivarono l’oro e l’argento dalla competizione di Tirreno CT a Marina di Carrara, rispettivamente per cucina fredda e cucina calda.
C’è da sapere che partecipare ai concorsi di cucina implica una profonda conoscenza della molteplicità di tecniche, oltre ad una predisposizione molto forte al rigore e alla disciplina perché i regolamenti sono blindati, non concedono troppe varianti all’interpretazione.
“I concorsi, da più parti, sono considerati come il passato della cucina, con la preparazione di piatti che non approderanno mai nei menu dei ristoranti – commenta Sangiovanni – ma sta proprio qui il loro valore: perché un cuoco che esce dalle squadre, che si affida ad un coach e condivide un team, che impara a calcolare il tempo nella complessità di una preparazione, quando deve affrontare il lavoro quotidiano può contare su basi solide”.
Lo stesso chef del Savoy ne è la conferma; basta vederlo all’opera quando governa le cucine nel corso de Le Strade della Mozzarella, con i cinquanta e più cuochi che devono preparare il piatto per la loro esibizione, oppure quando si trova (mentre facevamo questa intervista) a gestire tre banchetti in contemporanea, per un totale di 900 persone.

Dai primi 8 agli attuali 116
L’associazione si forma in maniera spontanea ma dopo i successi di Basilea nel 2013 e la medaglia d’oro a Stoccarda nel 2014, si pone il problema di rendere ufficiale il gruppo: “Anche perché sono arrivate le prime richieste di adesione che, anno dopo anno, hanno portato il Team Costa del Cilento ad avere 116 associati tra cuochi e pasticceri. – racconta il presidente – Oggi siamo un’associazione no-profit ufficialmente riconosciuta”.
Nessuna sollecitazione ad aderire, tutto avviene in maniera spontanea e la chiave di lettura di questo successo risiede non più e solo nei successi che il gruppo raccoglie nelle competizioni internazionali, bensì in una parola strategica: formazione.
“Ne facciamo tanta di formazione e la sviluppiamo sul fabbisogno reale dei nostri associati. – precisa Matteo Sangiovanni – Aggiornarsi è spesso complicato vuoi perché, in generale, i corsi sono in fasce orarie inadeguate, oppure costano troppo rispetto alla reale qualità. I motivi sono molteplici, mentre noi li organizziamo raccogliendo e cercando di soddisfare le esigenze di tutti, ad un prezzo accessibile”.
Non ci vuole una grande struttura per fare questo e il presidente del Team ce lo dimostra: “Ho creato un gruppo whatsapp con i numeri di tutti i soggetti da cui esce la domanda in modo spontaneo. Da quel momento in poi si raccolgono le adesioni, si definiscono giorni e orari migliori, si cerca il professionista competente in materia e si organizza il corso con il giusto connubio tra tempi e costi”.
Nei corsi – che siano di cotture sottovuoto, di baccalà, di menu degustazione – il numero massimo dei partecipanti è 25 perché si vuole offrire la massima disponibilità ai partecipanti di acquisire tutte le informazioni necessarie e i docenti devono avere la possibilità di interloquire one-to-one con i corsisti.

La guida dei soci Team Costa del Cilento
Per aderire al Team Costa del Cilento bisogna essere professionisti, con almeno sette/otto anni di esperienza.
“Per ora non abbiamo aperto agli studenti dell’alberghiero o ai componenti di intere brigate, perché vogliamo che l’associazione si consolidi. Non ci interessa chi si iscrive per un anno e poi va da altre parti o non rinnova l’adesione. I principi su cui ci basiamo sono: condivisione e valorizzazione di questa terra che ha dato origine alla Dieta Mediterranea”.
I risultati delle competizioni lo dimostrano, ma è soprattutto la guida che hanno realizzato a tracciare la fotografia di cosa rappresenta davvero il Team Costa del Cilento.
“Ho voluto creare la prima edizione della guida per dimostrare chi siamo, con un breve profilo di ogni socio e una sua ricetta. – spiega Sangiovanni – Con pagine che raccontano la nostra seppur breve storia. Ma l’obiettivo vero è dare un’idea molto precisa della nostra cucina he attinge dal territorio ma si allarga a tutti i buoni prodotti che l’Italia sa offrire”.
Non solo concorsi, non solo formazione ma cultura del cibo: questo è il Team Costa del Cilento.

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