Salvatore Castiglione: da Fourghetti al nuovo Dolce Salato Bistrot

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“A Torino, dove sono nato e cresciuto, sono entrato da giovanissimo in questo mondo frequentando i caffè storici della città; parlo di 30 anni fa” – esordisce  così Salvatore Castiglione, il barman  che da due anni, dietro il bancone del  Fourghetti di Bologna, ha cambiato il volto della Bologna da bere e ha contribuito a lanciare un nuovo mood, subito preso a modello da tanti locali della città.

Salvatore Castiglione è un giovanotto dall’aria affabile e dal sorriso che conquista; in questa intervista ci  annuncia il suo divorzio dal Fourghetti e ci racconterà del nuovo progetto che lo vede coinvolto a Bologna centro, ma prima occorre fare un passo indietro per comprendere come si  costruisce una professione, quella di barman, che oggi offre grandi possibilità se si vuol fare bene questo lavoro.

“A 18 anni facevo già parte dell’Aibes e a Torino ho anche aperto dei locali in società; all’epoca mi concentravo sulla mixology tradizionale. A cambiare il corso della mia professione, è stato senza dubbio l’ incontro con Mauro Lotti, collaboratore di Villa Martini.  Dopo un’ esperienza all’ Isola d’ Elba, dove avevo messo su famiglia, ho trovato delle buone opportunità di lavoro in Francia”.

E’ in questo peregrinare che cresce la professionalità di Salvatore, che inizia ad avere una visione più ampia del mondo del bartending:  Courmayer, Cannes, Savoia, sono le mete turistiche dove lavora e dove entra in contatto con un mondo dove passava il jet set internazionale.

Infine Parigi, dove rimane per sette anni, probabilmente gli imprime quell’ eleganza nei movimenti  e quello stile che lo contraddistinguono. E’ facile dedurre che, per chi volesse intraprendere questo mestiere,  la propensione a conoscere nuovi contesti e mettersi in gioco debbano essere due componenti essenziali.

A Parigi conosce Nicola Annis, manager di Illy Caffè, che lo fa entrare nella grande famiglia Illy, siamo nel 2011.

“Con Illy caffè ho fatto un percorso  molto bello: sono diventato consulente per “Espressamente Illy” con cui ho curato l’ apertura di vari coffee-bar e sono stato anche docente presso l’ Università del Caffè a Parigi. Proprio muovendomi nel mondo del caffè sono entrato in contatto con il mondo della cucina e ho iniziato a studiare ricette e infusioni. L’ esperienza parigina si è conclusa con l’apertura dell’ Armani Cafè a Paris- St. Germain, dove sono rimasto un anno. Al mio ritorno in Italia mi sono dato soprattutto alle consulenze; curavo le aperture di locali importanti, mi occupavo di comporre la carta dei drink e nel farlo cercavo prodotti particolari, non industriali: volevo dei cocktail che avessero un’ anima, e che potessero essere bevuti da soli o accompagnati anche piccoli piatti invece della solita stuzzicheria da bar”.

Il lavoro di Salvatore Castiglione si esplica anche verso il benessere del cliente, il piacere nel contribuire a fargli trascorrere una piacevole serata; da lì nasce il rapporto con la cucina, i confronti con il cuoco e la voglia di abbattere alcune etichette per offrire un modo di bere nuovo, originale.

La formazione di Salvatore Castiglione intanto si è completata:  manca solo una grande occasione per mettere in pratica tanta esperienza e metterci  la propria firma. La grande occasione arriva con l’apertura del Fourghetti di Bologna, dove Castiglione si era trasferito per seguire un grande amore e dove aveva già iniziato varie collaborazioni, fra cui quella con Francesco Elmi.

Il Fourghetti è una grande chance: l’ apertura mentale di Barbieri e soci gli danno la possibilità di esprimersi a 360° e il bancone di Fourghetti rivoluziona le notti bolognesi fra cocktails profumati, colorati, realizzati con prodotti artigianali che rimettono sul banco la buona scuola italiana di distillazione.

Due anni che hanno segnato una svolta personale e per la città, dove sono fioriti tanti locali piccoli e grandi, dediti alla creazione di drink particolari e la figura del barman ha assunto nuovi contorni.

“In questi ultimi anni il legame con la cucina è stato forte: ho curato la carta dei drink collaborando sempre con la cucina, ho cercato prodotti a km0, ho mutuato dalla cucina anche le tecniche come l’ infusione, l’ affumicatura, l’uso del sifone, la fermentazione” racconta.

Tutto ciò ci restituisce l’ immagine di una figura professionale complessa che negli ultimi anni ha assunto nuove forme: oggi un buon barman deve avere un’ ottima base di caffetteria e mixology  tradizionale, un’ ottima conoscenza degli strumenti, delle tecniche e della merceologia, che si è fatta sempre più ricercata; e non si può non aggiungere che debba essere in grado di relazionarsi con un target molto ampio e conoscere almeno l’ inglese. Una figura nuova, insomma, con una base culturale di spessore, che offusca l’ idea, tradizionale e un po’ obsoleta, del  barman tradizionale.

Arriviamo alla novità: lo scorso 22 luglio Salvatore Castiglione ha servito il suo ultimo gin tonic al Fourghetti ed è già all’opera per la prossima inaugurazione del Dolce Salato Bistrot al centro di Bologna, che lo vedrà collaborare con un altro grande nome bolognese, il pasticciere Gabriele Spinelli.

Per questa nuova avventura, in via Santo Stefano, Salvatore Castiglione curerà tutta parte relativa alla carta delle bevande e ci assicura che sta preparando delle belle sorprese per i suoi ospiti e, quando sentiamo parlare di drink invecchiati nelle giare, siamo certi sarà così.

 

Manuela Di Luccio

 

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