Davide Caranchini: parola di un cuoco d’ avanguardia

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Davide Caranchini, giovane chef dell’ anno 2017 per Repubblica e premiato, lo stesso anno, anche dal prestigioso Forbes che lo ha inserito fra i giovani influencer  europei  under 30, è un 28enne che elabora  una cucina d’ avanguardia, dietro la quale c’ è una mente in contrapposizione, solida e concreta. I luoghi della formazione sono quelli della provincia di Como, con un piede in Svizzera; una terra  fortemente legata alle tradizioni e alle abitudini, poco fantasiosa e a tratti chiusa e rigorosa. Qui Davide Caranchini compie  gli studi  all’alberghiero e, dopo il diploma, inizia il classico peregrinare, di cucina in cucina, del giovane cuoco.

“Sono passato nelle tradizionali trattorie da battaglia, quasi un passaggio obbligato per un cuoco; lo ritengo un momento fondamentale per capire cosa si vuol fare davvero. Sono andato una prima volta a Londra per un anno, in un ristorante italiano; sono tornato a Como ma poi sono ripartito per Londra, dove sono rimasto tre anni”.

Questa seconda volta londinese si  rivela decisiva per il giovane chef comasco  che spiega: “Sono entrato in contatto con la cucina internazionale: la prima esperienza è stata al ristorante di Gordon Ramsay, Maze,  vi sono rimasto sei mesi, dopo sono stato nella cucina del  Le Gavroche di Michel Roux , tre stelle Michelin, cucina e atmosfera francese; infine  sono passato all’ Apsleys, il ristorante inglese di Heinz Beck, per sette mesi”.

Dopo le prime importanti esperienze nella grande cucina tradizionale italiana e francese, ad aprire la mente a Caranchini è sicuramente stato lo stage al Noma di René Redzepi, nel 2013.

“Lo stage al Noma ha cambiato la mia percezione della cucina. Sono arrivato con la curiosità di capire che cucina fanno e come la fanno.  In cucina passavamo anche 16 ore; eravamo circa 50 persone, un luogo pieno di energia”.

Come è stato confrontarsi con così tanti cuochi provenienti da tradizioni culinarie diverse e lontane da quella italiana?

“Ho trovato un ambiente amichevole, c’ è stato uno scambio culturale. Ho avuto la conferma di quanto siano importanti le basi della cucina italiana e francese, che hanno ispirato il mondo”.

Al tuo ritorno hai subito pensato di aprire il tuo ristorante?

“Prima sono stato quattro mesi nella cucina dell’ Enoteca Pinchiorri, a Firenze. Dopo ho avuto un infortunio che mi ha tenuto fermo sette mesi; intanto, io e la mia compagna  Ambra Sberna abbiamo  messo a punto il progetto di Materia, in società con suo fratello Marco e Luca, nostro amico”.

Non hai ancora 30 anni ma vanti esperienze prestigiose e ora sei anche imprenditore insieme ad altri under 30. Siete stati coraggiosi …

“Abbiamo creato una realtà imprenditoriale giovane; Ambra dirige la sala, Marco e Luca sono in sala, oltre ad occuparsi di altri aspetti della gestione di un ristorante. In cucina, me compreso, siamo in quattro. Avevamo le idee chiare ma ci spaventava la reazione della clientela: abbiamo rotto gli schemi. La mia cucina è fresca e giovane, così com’ è tutta la filosofia del locale, dall’ ambiente al servizio”.

Sei emerso dalla grande massa dei cuochi come autore di una cucina d’ avanguardia. Se dovessi spiegarla in maniera semplice, come la racconteresti?

“E’ una cucina di ricerca: negli abbinamenti, nelle cotture, nelle tecniche. Utilizzo molto le marinature e le fermentazioni.  Parto sempre dalla Natura, dal ciclo vitale e seguo il suo ritmo. Qui ho il mio piccolo ecosistema da cui attingere : lago, monti, fiume. Abbiamo anche il nostro orto e la nostra serra. Ho voglia di far conoscere questa cucina, alla ricerca di sapori complessi.  Il fatto che sia d’ avanguardia, poi, non vuol dire che sia d’ elite:  abbiamo un menù-degustazione da 50€, accessibile a tutti, e uno da 100€. Anche la scelta alla carta non comporta una spesa eccessiva, siamo intorno ai 60€”.

Ci sono dei piatti a cui sei legato e che rispecchiano la tua filosofia di cucina?

“Il ristorante è giovane, ha solo tre anni, ma ci sono due piatti che lo caratterizzano fortemente e che sono fissi nel menù:  la Tartare di salmerino, levistico, kefir, olio all’abeteInsalata di cavolo rosso in conserva di aceto, latte, mandorle amare, caviale, midollo affumicato”.

Insalata di cavolo rosso in conserva di aceto, latte, mandorle amare, caviale, midollo affumicato

Sei balzato agli onori delle cronache grazie a due riconoscimenti importanti. Quali sono stati gli effetti positivi ed, eventualmente, quelli negativi?

“I media sono importanti: la presenza su guide  aiuta soprattutto chi, come me, dirige un’ attività in provincia.  Il riconoscimento come chef rivelazione mi ha aiutato molto nell’ attività, è stato una svolta. Grazie ad una definizione abbiamo creato un nostro target di clientela e abbiamo iniziato a raccogliere i primi risultati. Ovviamente, ci sono anche gli aspetti negativi: io sono un introspettivo, amo lavorare ai fornelli. Ho rifiutato molte proposte dai media proprio per non bruciarmi e perché non voglio stare lontano dalla mia cucina”.

Se dovessi dare un consiglio ai giovani cuochi cosa diresti?

“E’ un lavoro stancante, io ho fatto una scelta di vita. E’ un lavoro che comporta rinunce, compresa la rinuncia alla vita sociale. Questo è bene saperlo e metterlo in conto dall’ inizio”.

Parola di giovane cuoco, ma razionale e maturo.

 

Manuela Di Luccio

Materia

Indirizzo: Via V Giornate, 32, 22012 Cernobbio CO

Telefono: 031 207 5548

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