Fabrizio Mantovani, ovvero “FM Con gusto gourmet”

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Parlantina fluente e un certo dinamismo sono il biglietto da visita, sicuramente sopra le righe, di Fabrizio Mantovani,  musicista per passione, cuoco per  vocazione. In realtà, dopo il diploma all’ Istituto Alberghiero, il giovane Mantovani in un primo momento aveva scelto le vibrazioni del basso elettrico, che per 11 anni  gli avevano fatto girare parecchi palcoscenici a livello professionale; poi però arriva il momento di scegliere cosa fare da grande e Fabrizio Mantovani sceglie la cucina. Da lì inizia il nuovo tour, stavolta non sui palcoscenici ma nelle cucine; un tour che lo stesso Mantovani ci racconta:“Ho trascorso 10 anni in Francia, dove ho vissuto la cucina internazionale e che mi ha lasciato il gusto delle contaminazioni; poi sono arrivato in Piemonte e lì ho trascorso quattro anni importanti, anche umanamente: in quel periodo, per esempio, è nata anche la mia amicizia con Davide Scabin.  A Torino ho lavorato al ristorante “Tipini Fini”; molto importante è stata anche la partecipazione alle “Olimpiadi invernali. Un altro momento importante della mia carriera l’ ho vissuto presso l’ Hotel Belvedere di Riccione. Nel 2009 sono tornato in Romagna, la mia terra d’ origine”. Non prima, però, di essersi concesso anche una parentesi televisiva, a “La prova del cuoco”, probabilmente per assecondare una vena simpaticamente egocentrica che il cuoco non nasconde ma che trasmette nella sua filosofia di cucina: “La cucina è generosità, è dare, tramettere. Io lo faccio attraverso il mio ristorante ma anche con le consulenze e gli eventi   a cui partecipo”. L’ occasione per tornare a casa è stato il progetto realizzato a Faenza, all’ interno dello storico Hotel Vittoria, 4 stelle, sul corso principale della cittadina, conosciuta in tutto il mondo per le sue ceramiche. L’ idea era quella di dare un nuovo impulso alla ristorazione alberghiera ma, visto che i ritmi di Faenza, artistica ma pur sempre provinciale, non sono quelli della Milano dei pranzi di lavoro, bisognava trovare una soluzione cucita addosso al luogo: nasce cosi “FM Con gusto“, un  format di ristorazione  contemporaneo.

Gli ambienti sono stati rivisti per sposarsi bene con lo stile liberty dell’ hotel:  la sala da pranzo,  con il suo gusto classico abbinato alle ceramiche faentine, è diventata  la sala principale del ristorante gourmet, aperto solo  di sera e il sabato a pranzo.

In  un’ area  ricavata da una corte interna a cielo aperto, rivestita come un giardino estivo, è stato creato il bistrot: atmosfera colorata e riposante di giorno, suggestioni da cena sulla spiaggia di sera.

Il format è in movimento: ingresso sulla zona bar, dove si può fare colazione o aperitivo al banco oppure accomodarsi ad uno dei tavolini esterni od interni. Mentre si procede verso la corte del bistrot, si è accolti dalla filosofia di Fabrizio Mantovani, trascritta sui muri: “Quando ho iniziato il mio lavoro, ho realizzato che non esisteva un modo per esprimere un concetto attraverso il cibo. Il cibo per me è sempre stato tante cose: immagini, volti, suoni, colori, arte, design. La forma ha sempre seguito il gusto. Non posso immaginare una mia installazione senza forma”.

sgombro, mango, pomodoro.

E parlando con noi aggiunge: “La mia proposta di cucina segue sempre il medesimo filo conduttore: in primis utilizzo molto i vegetali, perché sono figlio di fruttivendoli e la frutta e la verdura hanno sempre fatto parte della mia alimentazione. Amo molto anche il pesce, che è sempre in carta anche nella proposta  del pranzo, che è più easy ma sempre curata. Mi piace partire da una materia prima semplice, per poi elaborarla in maniera dinamica, “frizzantina”.  La cucina  per me è movimento-eleganza-gusto: l’ estetica è sempre importante, la forma. Questo format  ha due anime rivolte verso lo stesso stile. Si può avere uno stile e diversificarlo”.

Riso, zucca e lamponi

A pranzo tre proposte, sempre nuove, con prezzi  contenuti; la sera, invece,  prende vita la parte più creativa e di ricerca. Il filo conduttore delle due linee di cucina è la ricerca e il movimento: partire da basi solide e sapori riconoscibili per creare poi un proprio gusto.

orata al vapore, verdure croccanti, insalata russa.

Torta al limone con gelato alla nocciola

Fratello minore di Con gusto è il FMarket, pochi passi più avanti dal ristorante, posizionato di fianco al Duomo in un angolo di bellezza. FM Market  è un luogo interattivo:  reparto frutta biologica e  alimenti di qualità tra scatolame, conserve, pasta, c’ è poi il bar, anche questo con una proposta di dolci ricercata, come i croissant di quinoa e farro. Infine un altro bancone, dedicato alla gastronomia, dove  fanno bella mostra salumi tipici di ogni parte d’ Italia e vegetali sott’ olio che suggeriscono panini golosi.

“Sono figlio di fruttivendoli e sognavo un posto così, dove si potesse ritrovare la qualità dei piccoli gesti. Qui siamo molto attenti alla tracciabilità dei prodotti e, soprattutto con i vini, trattiamo molto il biologico. Mi sento un comunicatore e, in entrambi gli spazi, ho dato vita al visual brand inventando un mio motto: “Mangio logico, bevo logico” per trasmettere l’ importanza  dell’ alimentazione sana e biologica, e ho riportato questo pensiero sulle etichette di molti prodotti in vendita, come il vino”.

Questo cuoco dalla personalità sopra le righe e dallo stile da rockstar, che sembrerebbero inconciliabili con il mondo rigoroso della cucina, ti spiazza quando ti racconta, con acume e sagacia,  la sua vita frenetica e il suo progetto di ristorazione.

“Non si vive di solo ristorante. La cucina è un concetto ampio, per questo ho aperto  una società di consulenza dove curo la mia linea di cucina, sia per il mio ristorante che per  altri progetti” – spiega e continua-  “La figura del cuoco si è evoluta: non sei solo un esecutore ma puoi creare  diverse linee seguendo  una tua filosofia di cucina; in più puoi essere anche un imprenditore”.

Come svolgi questo lavoro?

“Lavoro tanto, almeno 12 ore al giorno. Questo lavoro è sacrificio ed entusiasmo. La mia società è un contenitore di idee, vendiamo progetti di ristorazione di qualità; ho realizzato il menù della “Locanda dell’ uovo”  presente a FICO e voluta da Eurovo, adesso sto collaborando con Bio Esserì, ristorante- pizzeria di Milano. E poi ci sono le kermesse gastronomiche”.

Quali sono i capisaldi  che fanno da filo conduttore della tua filosofia di cucina?

“Io lavoro rispettando tre principi fondamentali: il prodotto deve arrivare alla gente, il conto deve essere adeguato ma accessibile, investo sempre sulla formazione del personale”.

Manuela Di Luccio

FM con Gusto
Corso Giuseppe Garibaldi, 23b
Faenza (RA)
Tel. 0546.24720

www.fmcongusto.it

 

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