Salvatore Vicari: prediligo il prodotto locale solo se è sostenibile e valido

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Salvatore Vicari, 38 anni di Noto, sembrerebbe un personaggio  degno di una pagina de “Il Gattopardo” con i suoi modi da società siciliana di una volta: la barba, le parole pensate e pronunciate con una ricercatezza dei vocaboli, la disponibilità e una certa maturità  lo fanno sembrare un uomo d’ altri tempi.

Siamo a Noto (Siracusa), cittadina siciliana nota per l’arte Barocca, che da alcuni anni ha visto nascere anche una rinnovata corrente di pensiero che ha investito il mondo della ristorazione e della pasticceria: tra i nomi nuovi della ristorazione siciliana c’ è lui, Salvatore Vicari, che ci illustra un percorso non tradizionale dove prima della tecnica è maturata la filosofia di cucina.

“Ho studiato  con profitto al liceo scientifico e successivamente mi sono iscritto a Giurisprudenza, ma ho lasciato gli studi incompiuti per iniziare a lavorare. Trasferitomi a Roma, ci sono rimasto qualche anno lavorando a capo di una grande agenzia di viaggi; quando la società mi ha imposto il trasferimento a Shangai ho rifiutato e mi sono reinventato una vita. Insieme a mia moglie, Carmen Andolina, abbiamo deciso di tornare in Sicilia, a Noto, e di aprire il nostro ristorante”.

Avevi vissuto il settore turistico-ricettivo da un altro aspetto, ma condurre un ristorante è cosa diversa. Come è stato mettersi ai fornelli?

“Ti rispondo citando una canzone di Venditti “Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano”. Cucinare è sempre stata una passione per me: è stato come tornare al primo amore. La prima esperienza ristorativa è stata una trattoria tradizionale piuttosto spartana: abbiamo preso  un dammuso, tipica costruzione dei Monti Iblei  che veniva ricavata dalla roccia, e mi sono cimentato esclusivamente con la cucina tradizionale. Quel periodo è stato importante per capire in che direzione volessi andare  e, tra i vari eventi, particolarmente importante è stato l’ incontro con il pasticciere Corrado Assenza. Con Assenza si è istaurato innanzitutto un rapporto di stima, per il fatto che condividiamo la stessa filosofia di pensiero in fatto  di cucina, dove non c’è spazio per la mediocrità. Stranamente, con lui non abbiamo mai parlato di grammature, ma soprattutto condividiamo lo stesso pensiero in fatto di cucina: ci deve essere ricerca, bisogna  lavorare sulla materia prima”.

Tu come hai fatto a trovare la tua cifra in cucina?

“La cucina d’autore  non ammette improvvisazione. Io sono tornato sui libri, ho approfondito la tecnica per farne una base culturale da cui partire. La tecnica è fondamentale: è uno strumento per rispettare la materia prima, di conseguenza la natura”.

Quando è avvenuto il salto di qualità nella tua cucina?

“Nel 2010 abbiamo cambiato sede e , dalla periferia, ci siamo spostati  in una posizione più centrale di Noto. Con questo cambiamento abbiamo voluto evolvere anche la nostra cucina, ci siamo fatti precursori di uno stile.  Il cambiamento, però, è stato molto sofferto: abbiamo  praticamente ricominciato da zero. Mentre con la cucina tradizionale avevamo raccolto un pubblico vasto e avevamo la nostra clientela affezionata, il cambio di marcia in cucina ha significato una sofferenza iniziale.  Si è trattato, però, di una sofferenza creativa che ci ha aiutato a maturare, me in primis”.

Da cosa sei ripartito?

“Ho iniziato ad osservare il territorio; ho iniziato a lavorare sulle mie sensazioni, sui ricordi personali e ho iniziato a pensare a come potesse essere la maniera migliore per interpretare la materia prima. Da presupposti come questo nascono piatti come i Ravioli di ricotta ovina con crema di mandorle di Noto, clorofilla di prezzemolo: questo piatto i ricorda la mia infanzia, quando mia madre mi portava a raccogliere le mandorle ma erano ancora acerbe, con il mallo morbido, e io ricordo quel sapore leggermente amaro che ho voluto ritrovare e proporre. Inoltre, utilizzo la ricotta di pecora perché  nella nostra tradizione  originale dei Monti Iblei, sono arrivati prima gli ovini dei bovini”.

Ci sono alimenti a cui sei particolarmente legato?

“La mandorla, sicuramente, e poi amo molto le erbe aromatiche”.

Tu guardi molto alla materia prima, che tipo di criterio usi nella scelta?

“Ho un mio orto, ma attingo materia prima ovunque. Non sono un sostenitore del km0 per forza, piuttosto vorrei parlare di km buono: prediligo il prodotto locale solo quando è  sostenibile e valido”.

Ci descrivi il tuo menù?

“Abbiamo una carta con cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e cinque dolci. Abbiamo anche tre menù degustazione: uno per il pranzo, “Lunch” (2 portate con benvenuto e pre-dessert a 30€): “Dalla masseria al golfo” (5 portate a 55€); “In riva al Mediterraneo” (7 portate a 70€). Utilizzo molto i vegetali. Fra i secondi, abbiamo sia carne che pesce, anche se la nostra tradizione è più orientata verso gli animali da cortile, agnello e coniglio. Per quanto riguarda il pesce, ci atteniamo al ciclo biologico, alle regole imposte dal fermo pesca e ci affidiamo alla pesca dei nostri mari che offre il tonno rosso, le alici, ii caponi e la lampuga, detto anche pesce-ombra, perché viene pescato con grandi foglie di palma, sotto le quali i pesci si radunano  per poi essere catturati.  La materia prima resta lo scopo principale e anche l’ estetica del piatto la asseconda : pulizia e minimalità sono i miei principi, l’ estetica non deve mai essere fuorviante”.

La tradizione siciliana vede protagonisti  i dolci..

Esatto: in questo caso, non ho voluto cimentarmi in interpretazioni perché ci sono opere che non possono essere rielaborate. Io vedo il cannolo siciliano come la canzone “Caruso” di Lucio Dalla: è perfetta così, qualsiasi cover non sarebbe all’ altezza. Per questo motivo il mio cannolo è fedele alla tradizione: utilizzo ricotta pura del giorno dopo o di due giorni dopo, un po’ di zucchero, che non deve coprire il sapore della ricotta e niente altro; friggo la sfoglia nello strutto, come tradizione”.

Parliamo di ristorazione siciliana. Come vedi la tua terra da questo punto di vista?

La Sicilia sta vivendo un momento felice, importante. A livello ristorativo, potremmo discernere due correnti principali: da un lato la cucina barocca, fatta di tanti ingredienti, come la cucina importante di Ciccio Sultano; da un altro lato, invece, c’ è una cucina alla ricerca dell’ essenzialità come la linea seguita da Pino Cuttaia, alla quale mi ispiro anche io. Noto, in particolare, vive un buon periodo turistico e in città c’ è fermento. Il turismo  in Sicilia finalmente si sta evolvendo e sono stati fatti anche molti investimenti edilizi che hanno migliorato la qualità della vita. Questo è il momento giusto per investire e alzare il livello della qualità del turismo e della proposta.

Manuela Di Luccio

Ristorante Vicari
Ronco Bernardo Leanti, 9,
96017 Noto (SR)
Tel. 0931 839322
www.ristorantevicari.it

 

 

 

 

 

 

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