Aurora Mazzucchelli: il ristorante è anche sacrificio e preoccupazione

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E’ stata un’ estate calda quella di Aurora Mazzucchelli. Involontaria protagonista della querelle gastronomica estiva a causa di un commento della giornalista Milena Gabbanelli su un suo piatto, la chef di Sasso Marconi, prima periferia bolognese che guarda all’ Appennino tosco-emiliano, è rimasta fedele all’ aplomb che la caratterizza e, senza batter ciglio e replicare a polemiche, ha proseguito le sue ferie senza perdere il sorriso. Una querelle che ha riportato l’ attenzione sulla cucina moderna, sul discorso delle porzioni e delle quantità e che ha tralasciato l’ aspetto di ricerca di questo filone della ristorazione e il fatto che questo tipo di cucina a volte ha il compito  non solo di rifocillare ma anche di regalare divagazioni, piccole al palato ma grandi per la sfera emozionale. E’, questo, il tipo di cucina che Aurora Mazzucchelli propone nel suo Ristorante Marconi, una Stella Michelin, dove mare e terra vengono declinati con maestria alla ricerca di nuovi accordi di sapore.

Cucina moderna, quindi,  che non dimentica le basi e che cerca il proprio spazio interpretativo nell’ ampio panorama della ristorazione italiana. Avevamo incontrato Aurora Mazzucchelli pochi giorni prima della chiusura estiva e, all’ ombra del bellissimo giardino del ristorante, avevamo  tracciato le linee del suo percorso, attraverso il quale si definisce bene non solo la personalità ma anche la filosofia di lavoro che ha fatto di questa ragazza di provincia, dai modi garbati, una delle cuoche moderne più apprezzate.

Un percorso solido quello di Aurora Mazzucchelli, svoltosi  prevalentemente nel ristorante di famiglia, il Marconi, aperto nel 1983 sotto la guida dei genitori, che si impose da subito con una cucina di pesce, in contrapposizione alle tante trattorie di cucina tradizionale della zona.  Quando Aurora fa il suo ingresso ufficiale in cucina, nel 1999, l’ impostazione paterna è forte e il rispetto verso le figure genitoriali prevale sulle idee della giovane cuoca, che per i primi anni decide di seguire la strada tracciata dal padre: “Prima ho cercato di capire cosa piacesse a me in cucina, dopo sono cresciuta a fianco a mio padre, infine ho azzardato” – spiega Aurora. Nel suo racconto, emerge  la necessità di acquisire sicurezza attraverso gli insegnamenti paterni, che le hanno trasmesso in primis tutta la base della cucina di mare, ma anche una certa dedizione per il lavoro, una vecchia maniera di condurre un ristorante che è ancora viva nell’ attuale gestione di Aurora. Nel 2005, arriva “l’ azzardo”: “Ho iniziato a guardare oltre e ho fatto alcune esperienze in cucine diverse, sono passata da Paolo Lopriore,  da Gaetano Trovato e da Herbert Hintner e da lì è iniziato il nuovo percorso, con l’ idea di costruire un menù oltre la tradizione. Oggi nella mia cucina c’ è uno sfondo culturale, un intelletto. Amo molto l’ arte e la fotografia e durante le ferie amo visitare città d’ arte per trovare nuove ispirazioni”.

Oggi la tua cucina è cresciuta e porta la tua firma, ma cosa c’è che ti lega ancora a tuo padre?

“La base. La stagionalità è il punto di partenza, come faceva lui. Con il tempo i piatti si sono evoluti e si sono arricchiti con contaminazioni provenienti da altre tradizioni ma il piatto “Mare d’ inverno” con le cannocchie, i molluschi,  l’ aringa affumicata e il caviale sono un ricordo d’ infanzia legato a mio padre”.

Metto da parte gli aspetti sentimentali di questo lavoro e chiedo a Aurora di raccontarmi la sua attività da un punto di vista più pratico: le chiedo dell’ impegno quotidiano, del dispendio di energie, fisiche e materiali.

“Questo ristorante è un atto d’ amore: è la volontà di proseguire una strada iniziata dai miei genitori ma è anche una scelta di vita che comporta grandi responsabilità e a volte anche delle rinunce. L’ aspetto economico, per esempio,  è sempre una preoccupazione perché  la ristorazione comporta investimenti importanti.”

Quali sono i ritmi della tua giornata?

“In genere lavoro dalle 8 alle 16 e poi riprendo alle 18 fino alle 24. Trascorro tantissimo tempo nel ristorante; abbiamo giovani aiutanti, apriamo le porte ai ragazzi che vogliono imparare questa professione ma non abbiamo tanti stagisti come in altre realtà,  la gestione è rimasta familiare e tra di noi dividiamo il senso di responsabilità che questo ristorante comporta”. Vicino a lei, sicuro e protettivo, c’è il fratello Massimo, l’ altra metà del cielo, l’ uomo di sala e il riferimento maschile familiare che ha scelto di occuparsi, dividendo il compito con Aurora, anche della gestione del “Mollica”, il forno-pizzeria che tante soddisfazioni sta regalando a questa famiglia di ristoratori. Prima di salutare Aurora Mazzucchelli e lasciarla agli impegni quotidiani mi cade l’ occhio sulla guida dei JRE e le chiedo quanto sia importante la partecipazione oggi per un cuoco.

“Il confronto è importante. Noi viviamo tanto in cucina e bisogna sempre trovare un’ ispirazione. Chi fa cucina moderna ha bisogno di confrontarsi  e di guardare lontano”.

Quando si lasciano alle spalle le prime cime e si torna verso la pianura appare chiaro che la ristorazione non è una sola ma tanti modi di condurre, che non esiste una ricetta per il successo  ma che di sicuro lo si costruisce ogni giorno abbracciando un progetto, con  le rinunce che può comportare e le soddisfazioni che si possono conquistare.

Manuela Di Luccio

 

Ristorante Marconi

via Porrettana, 291
Sasso Marconi
Telefono: 051 846216
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