Baldo Baldinini: fra botaniche e accordi aromatici nascono i nuovi vermouth

Osteria del Cappello: un buon ristorante pensa alla qualità del lavoro
23 settembre 2018
Gente di Lago e di Fiume
26 settembre 2018
image_pdfimage_print

“Questo mestiere non è facile: innanzitutto ci vuole un po’ di predisposizione fisica, come potrebbe essere un olfatto particolare, ma per il resto è un lavoro basato tutto sugli esperimenti e sull’ esperienza, non c’è letteratura in merito”.

Questo l’ incipit della  chiacchierata con Baldo Baldinini, il profumiere diventato liquorista, che lascia subito intendere che non è cosa semplice tracciare le linee essenziali di un lavoro come il suo: ma non chiamatelo alchimista, a Baldinini non piace come definizione.

Siamo a Montebello di Torriana, borgo della Valmarecchia  a pochi km da Rimini: qui, nella Tenuta di Saiano  è ospitato uno dei laboratori di Baldo Baldinini ed è qui che lo incontriamo per capire come opera un creatore di vermouth  e bitter artigianali, uno dei mestieri più particolari e difficili fra tutti quelli dell’ universo della ristorazione.

La collaborazione con la Tenuta di Saiano ha una doppia valenza: la proprietà si impegna ad investire sulle ricerche di Baldinini e lui realizza per loro una selezione di liquori artigianali utilizzando i vini biologici della tenuta. La struttura, infatti, è votata alla coltivazione biologica e sta realizzando un progetto ampio che comprende anche la coltivazione di determinate specie di botaniche, sotto la direzione dello stesso  Baldinini. All’ interno della struttura è presente una sala di esposizione e vendita ed un olfattorio.

Entrare nel  mondo di Baldo è un piccolo privilegio, sia per la sua proverbiale riservatezza sia perché si tratta di un ambiente particolarmente protetto : una stanza a temperatura controllata, tendente al fresco, piena zeppa di bocce e boccette dove vengono conservate, ma forse sarebbe meglio dire repertate, un numero infinito di essenze, forse trentamila. Qui, infatti, Baldinini  sta creando la più grande banca dati di aromi che sia mai esistita. Custodito in questo piccolo spazio, c’è un universo di botaniche, essenze, alcolati, idrolati, spezie, tinture, oli essenziali  provenienti da tutto il mondo. Lo scopo di Baldinini, come ci spiega, è di riuscire ad imbottigliare un ricordo, il profumo di un istante di vita accaduto e farlo sentire fra 50 anni.

Come si arriva a fare questo lavoro?

“Io ho iniziato ad appassionarmi al mondo delle essenze da bambino: trascorrevo tantissimo tempo con il marito di mia zia che era barbiere e da lì è iniziata la mia conoscenza sulle colonie e le note aromatiche. In realtà, è stato un problema ad avvicinarmi a questo mondo: io non vedo i colori, vedo tutto in bianco e nero, sono sinestetico, e i profumi e gli odori, con il tempo, sono diventati i miei colori e li hanno sostituiti. Crescendo, naturalmente, ho dovuto approfondire materie come fisica e chimica; ho studiato i grandi alchimisti come Paracelso e Leonardo Fioravanti. Sostanzialmente, però, sono un autodidatta”.

Quando sei passato dall’ acqua di colonia ai vermouth?

“Venti anni fa circa è avvenuto tutto: il mondo dei profumi non mi piaceva più perché le grandi case hanno iniziato ad utilizzare troppo la chimica, cosa che a me non piace. Ho sempre frequentato il mondo della ristorazione e alcuni cuochi con il tempo sono diventati amici; iniziai preparando un Vermouth per il mio amico chef Omar Casali. E’ stato un percorso lungo e devo senz’ altro ringraziare sia i pochi maestri che ho avuto che  i ristoratori che hanno creduto in me. Fausto Frati, proprietario del  ristorante Povero Diavolo, anni fa mi fece provare un Barolo chinato, tipico del torinese, e da lì scattò qualcosa nella mia testa che mi portò a conservare la ricetta e a realizzare, nel 2013, un Sangiovese chinato. Successivamente, ho iniziato a collaborare con Gianluca Gorini”.

Poi  sei entrato nel mondo del bartending: alcuni  professionisti, primo fra tutti Salvatore Castiglione, con i tuoi prodotti hanno cambiato il volto e soprattutto il sapore dei cocktails tradizionali e lo stesso bitter è tornato di moda..

L’ incontro con il mondo del bar è stato importante ma ho dovuto capire anche io tante cose. Nel 2015 è iniziata la produzione ufficiale.

Nella pratica, come è il tuo lavoro?

“Le botaniche sono la mia ossessione” – ci dice mentre da una mensola prende una  bottiglia di vetro dentro la quale ci sono delle stecche di vaniglia apparentemente ammuffite- “E’ vaniglia cristallizzata” – spiega-  la cristallizzazione libera l’ essenza. Queste sono le mie capsule del tempo: qui imprigiono le essenze. Ho sigillato io questa bottiglia ma non sarò io a riaprirla: fra le tante cose che faccio, ci sono anche gli esperimenti che lascierò a chi dopo di me farà questo lavoro. Non c’è una linea fissa in questo mestiere: è un lavoro di ricerca ed esperimenti. Naturalmente, ci sono delle formule di base che utilizzo sempre, ma si tratta di formule segrete che sono state registrate all’ interno del mio brand. Nei miei vermouth la base è il vino, che scelgo con attenzione, infatti collaboro con cantine selezionate, a cui poi si vanno ad aggiungere le spezie e gli aromi che vanno a comporre il gusto finale. Creo i prodotti per il mio marchio ma faccio anche consulenze per altre aziende e collaboro con il mondo dell’ enogastronomia”.

Viaggi molto per recuperare i profumi del mondo?

“No, non è così. Io sono un sedentario abitudinario e mi sposto pochissimo: questo è un grande limite ma per me va bene così. Il mio viaggio fra le spezie, idealmente, è fra il Mediterraneo e l’ Oriente e per fare questo senza muovermi ho dovuto costruire una fitta rete di rapporti, alcuni lontanissimi, per ottenere ciò di cui ho bisogno. Sono riuscito a conservare essenze di botaniche ormai andate perdute”.

Con tutto questo lavoro e questo archivio di odori, immagino che non ti stia simpatica la grande industria..

“Assolutamente non è così. Il Martini per me è un modello, un riferimento: è un prodotto con un ottimo rapporto qualità-prezzo e poi ha fatto epoca e ha fatto scuola. E’ un prodotto che non può avere eguali, né antagonisti”.

Cosa ti piacerebbe sperimentare, in futuro?

“Quello che attira la mia curiosità è il modo analcolico, credo che sia un terreno su cui si può lavorare parecchio”.

 

Manuela Di Luccio

www.dibaldospirits.com

 

image_pdfimage_print