Rosanna Marziale: nella mia cucina racconto il territorio casertano

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Il casertano è una terra chiusa, o forse sulla difensiva, una terra sicuramente difficile, alla cui origine, forse, c’è anche il problema del continuo confronto con Napoli, molto più aperta e predisposta all’ accoglienza. Si tratta di una terra poco valorizzata, se non addirittura maltrattata dalle amministrazioni che forse non ne hanno mai colto il grande potenziale, anche da un punto di vista gastronomico. Nella provincia di Caserta, infatti, hanno origine una grande varietà di eccellenze a partire dalla grande produzione di olio, passando per la Mela annurca, le ciliegie nere, i pomodori, i peperoni, la Castagna di Roccamonfina, senza dimenticare i vitigni autoctoni che danno vita a vini particolari come l’ Asprinio d’Aversa Doc o il Galluccio ed infine la mozzarella di bufala di Caserta uno dei gioielli assoluti della gastronomia campana e italiana. In questo contesto, una giovane donna ha deciso di credere nella propria terra e, senza volerlo, ne è diventata ambasciatrice: Rosanna Marziale del ristorante “Le Colonne” è una casertana doc che, sotto il corpo esile e il viso dai tratti delicati, mantiene un grande rigore, un carattere determinato che  conserva  uno spirito di sacrificio alto. Rosanna è una donna concreta e di sostanza, proprio come la sua cucina: poca avvezza alle moine inutili, sorridendo ci dice “A Napoli c’ è un altro movimento, quì abbiamo combattuto con tanti problemi, compreso quello della terra dei fuochi e poi i problemi sociali”.  Tanto diretta quanto timida, porta con sé un po’ di quella diffidenza tipica dei casertani, troppo spesso presi di mira, ma quando le chiedi della sua terra e di come si fa a raggiungere traguardi importanti  tra dinamiche complicate, lei si dice di essere orgogliosamente casertana e che il suo lavoro è l’ apporto che da alla sua terra per farla conoscere e apprezzare.

Le Colonne Marziale a Caserta, Stella Michelin, a due passi dalla Reggia, è un edificio signorile, su due livelli, che si distingue per l’ eleganza e una certa monumentalità per l’ utilizzo ricorrente del marmo.

Un luogo solido come solida è la tradizione familiare che lo ha generato ed è la stessa Rosanna a raccontarci la storia di questo ristorante che quest’ anno ha compiuto 60 anni: “All’ inizio il ristorante di famiglia aveva un altro nome, “La bomboniera”, poi  nel 1988 è stato realizzato il ristorante così come lo vedi adesso e i miei genitori hanno cambiato anche il nome in “Le Colonne”.

Hai sempre pensato di rimanere nell’ attività di famiglia o ti immaginavi altrove?

“Sono cresciuta nel ristorante, così come i miei fratelli, e ho sempre pensato a rimanere a lavorare qui ma cercavo di capire come potevo esprimermi, quale fosse il mio ruolo giusto e infatti  ho guardato anche al mondo della sala. Ai fornelli c’ era mio padre, Gaetano Marziale, ma quando avevo 16 anni lui venne a mancare: all’ inizio prendemmo un altro cuoco, poi nel 1996 sono entrata ufficialmente io in cucina”.

Quando hai provato a creare una cucina con la tua firma?

“Intorno al 2002-2003 ho iniziato a maturare alcune idee, volevo  creare una sorpresa all’ interno  dell’ ingrediente. La palla di mozzarella è nata così: ho unito insieme tre grandi passioni degli italiani, la pasta, la mozzarella e la frittura. Ho inserito una tecnica importante, quella della “rimozzatura” della mozzarella. Inoltre, ho recuperato il siero della mozzarella, che viene sempre scartato… ma io lo pago insieme alla mozzarella!” – spiega sorridendo.

Cosa hai fatto per mettere a punto il tuo stile, migliorare le tecniche?   

“Ho frequentato congressi gastronomici importanti come quello di S. Sebastian in Spagna e poi sono passata dalle cucine di Vissani e Berasategui”.

La tua famiglia ti ha sostenuto nel cambiamento di linea in cucina?

“La famiglia mi ha sostenuto a tratti: mia mamma  è sempre presente, osserva, controlla e cerca sempre i “lati negativi” per poterci migliorare. Non ci si ferma al piatto finito. Si cerca di trasmettere agli ospiti la cucina tradizionale rivisitata”.

In sala c’è il maitre  sommelier Michele Beneduce,  sempre pronto a raccontare un vitigno e esaltarne le doti per poter raccontarne il territorio di provenienza.

La clientela, invece, come ha percepito i cambiamenti?

Quando ho inserito la pizza al contrario è stato un momento importante ma all’ inizio la gente si è un po’ spaventata di fronte a certi piatti; c’ era molta confusione fra la nouvelle cuisine e il gourmet, oggi invece i clienti sono molto più consapevoli. Mi piace che i miei ospiti possano “entrare” in un piatto, per questo non amo le degustazioni lunghe ma preferisco rimanere su porzioni abbondanti per consentire di percepire appieno i sapori e l’ idea stessa del piatto. Su questo sono molto tradizionale”.

La cucina de Le Colonne è tutta incentrata sui prodotti del territorio, Rosanna si è fatta interprete  della sua terra raccogliendo l’ eredità culinaria della cucina casalinga e abbinandola alla creatività e alle tecniche moderne. Recupero, ricerca, interpretazione potrebbe essere il paradigma di questa cucina che l’ ha portata a creare alcuni piatti che rientrano fra i migliori piatti italiani degli ultimi anni. La mozzarella è il primo grande ingrediente intorno al quale Rosanna ha costruito  quasi un intero menù, ma c’ è anche il pesce, la carne, quella di bufalo tipica del casertano, i formaggi come il Provolone del Monaco. L’ amore per il territorio l’ ha portata anche a comporre un quaderno dove il menù è raccontato attraverso le storie dei prodotti.  Con l’ osservazione e la tenacia ha concepito una carta moderna che non si snatura dalla tradizione e resta fedele alla sostanza.

Ravioli di gamberi e calamaretti, zuppetta tiepida di salsa bouillabaisse alle erbe spontanee e limoni di Sorrento.

La palla di  mozzarella: una mozzarella lavorata, ripiena di tagliolini al pesto, rimozzata poi impanata e fritta e presentata su una crema di piselli. La pizza al contrario: il secondo piatto caratteristico della cucina Marziale con la mozzarella sciolta che diventa la base della pizza al posto dell’ impasto e farcita poi con pomodoro, basilico e sfoglie di pane croccante. Questo piatto ha generato un piccolo menù ad esso dedicato, una sorta di carta della pizza in quattro varianti: tradizionale, alla puttanesca, con datterini gialli  e rossi, fiocchi di ricotta e basilico ed infine la versione con il pesce, pepe e limone.

Come è cambiata la ristorazione del casertano negli ultimi anni?

“C’ è un bel  movimento. Venti anni fa, Caserta era un riflesso di Napoli mentre ora si cerca di trovare una propria identità. Io penso che ognuno debba dare del suo: io personalmente mi impegno a condurre un ristorante che parla del nostro territorio e ho cercato di coinvolgere il pubblico creando un canale youtube  dove si racconta questa terra e poi ho pensato anche ad un racconto dei prodotti che i nostri  ospiti possono ascoltare con le cuffie. Ci tengo a far conoscere il nostro grande patrimonio ma per far emergere il casertano occorre che ognuno ci metta del suo.  Noi lavoriamo molto  con i turisti ma, avendo a disposizione  spazi ampi, ci siamo ricavati uno spazio anche nel settore dei congressi, banchetti e poi siamo anche pasticceria. Mio fratello Loreto, invece, si occupa di un’ altra attività di famiglia, “S. Bartolomeo Casa in campagna” dove facciamo soprattutto matrimoni ed eventi”.

Crema di limoni di Sorrento con cioccolato fondnte servito in bicchiere.

L’ alta cucina ormai riempie i palinsesti, ma secondo te non si rischia di far passare il messaggio che bastano quattro puntate per imparare a cucinare?

L’ alta ristorazione in tv mi piace, soprattutto per chi la guarda perchè credo che abbia aiutato molte persone a comprendere meglio la cucina: ora c’ è più consapevolezza. Come lavoro è diverso: bisogna sapere che la ristorazione non è semplice, che ci vuole tanta dedizione ed essere concreti. Io lavoro 12 ore al giorno”.

Hai programmi per il futuro?

“Bisogna sempre guardare avanti. Io non mi fossilizzo sui problemi del luogo, credo che bisogna animarsi d’ iniziativa. Nella vita è importante appassionarsi a qualcosa e sognare, ma da buona campana sono anche superstiziosa e i miei sogni li custodisco”.

 

Manuela Di Luccio

 

Le Colonne Marziale

Indirizzo: Viale Giulio Douhet, 7, 81100 Caserta CE

Telefono: 0823 467494

www.lecolonnemarziale.it

 

 

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