Le Osterie d’Italia, una Guida sempre più ricca di informazioni

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Pochi giorni fa ha visto la luce la nuova edizione della Guida Osterie d’Italia, edita da Slow Food, una guida che non dà punteggi e, per fortuna, non assegna quell’infinità di premi grati allo sponsor. Un mondo, quello delle osterie, che è profondamente cambiato ma che resiste e, in molti casi, ritorna ad essere ricercato per l’autenticità che esprime.
Ne parliamo, in anteprima con i due curatori: Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.
Come è organizzato il lavoro della guida?
Il lavoro della guida dura circa nove mesi. Oltre alla redazione di Slow Food Editore ci sono venti squadre di lavoro locali organizzate su base regionale. Ogni squadra è composta da un coordinatore e da un numero di collaboratori che varia a seconda della dimensione del territorio da tenere sotto controllo. Ogni anno, a cominciare da ottobre, i collaboratori visitano tutte le osterie presenti in guida più un numero di nuove segnalazioni che si aggira intorno ai 400 locali parte dei quali entrano in guida come novità. Tutte le visite sono fatte in forma anonima e l’obiettivo è verificare che l’osteria continui a rispettare i parametri che vengono condivisi all’inizio dei lavori. La fase finale, che va da fine maggio a inizio agosto, è quella in cui vengono raccolte le schede che ogni collaboratore produce e sulla base delle sue osservazioni vengono prese le decisioni più importanti quali il mantenimento dei locali in guida e l’attribuzione dei riconoscimenti”.


Cosa significa parlare oggi di osteria?
Significa parlare di un ampio gruppo di locali che, pur diversi nella forma in cui si presentano, condividono attenzione al cliente attraverso un’accoglienza informale e premurosa, cucina appagante e facilmente riconducibile al contesto in cui il locale opera, scelta attenta degli ingredienti utilizzati possibilmente di prossimità, prezzo finale giusto”.
Rispetto al passato, cosa è cambiato nella definizione di osteria?
Probabilmente in questi ultimi anni il ritorno alla definizione di osteria, trattoria, ‘casa’ e ‘casalingo’ da parte di molti chef e ristoranti stellati ha riacceso una luce su un mondo che veniva tenuto in disparte. È come se ci fossimo accorti di avere un tesoro che andava sfruttato di più e meglio. Oggi l’osteria non è un locale soltanto tradizionale, bensì un luogo semplice ma di qualità, dove si mangia bene e si sta anche molto bene. E poi ci sono tante osterie che possiamo considerare nuove perché sono state create negli ultimi anni da giovani appassionati senza legami con la tradizione di famiglia”.
Oggi, parlando di trattoria c’è la tendenza ad associarle ad un livello medio o basso della ristorazione, portando a dimenticarne l’aspetto culturale di fondo: non esiste forse più o è necessario ridefinirlo?
La guida de l’Espresso, con la prima edizione del 1979 (e come lei molte altre), nasceva dichiarando di voler raccontare un mondo che fosse distante dalla banalità delle trattorie popolari. Ma il mondo della critica oggi sta rivalutando profondamente questo settore, tanto da fare sempre più riferimento al sistema valoriale della cucina di tradizione e di territorio. Ecco, ci sembra che questo parli più di ogni altra cosa”.


Un’osteria o trattoria, che dir si voglia, può essere sperimentale o creativa? Oppure è inevitabilmente associata alla memoria, alla tradizione?
Un’osteria può sperimentare e proporre piatti creativi, questi però devono avere come unico obiettivo il buono e mantenere, quanto più possibile, un qualche legame con il proprio territorio. In altre parole, le sperimentazioni che un’osteria, a nostro parere, si può concedere non devono essere finalizzate allo stupore del cliente o a portare avanti una riflessione su una tecnica, un sapore o una consistenza. Quella è materia adatta ai ristoranti di cucina creativa. Un’osteria, laddove decida di sperimentare, può giocare con nuovi accostamenti, nuove tecniche o prodotti ma sempre avendo come fine il gusto e l’immediatezza del risultato finale”.
Gli stranieri impazziscono per la cucina di territorio italiana, intendendo questo in termini di tradizione e semplicità. Eppure, a mantenere fede a questa identità restano le osterie e le trattorie: come si può fare a farle diventare autentico e riconosciuto patrimonio?
Lavorandole bene, senza troppa retorica e finti romanticismi: la cucina semplice di territorio è il nostro più grande patrimonio e troppo spesso lo associamo a tovaglie a quadri, ferri di cavallo alle pareti e finte nonne. Non è (più) il tempo di raccontare storie, piuttosto quello di ragionare in maniera serissima raccogliendo testimonianze, documentazioni, cercando di spiegare a chi fa questa cucina che ci sono dietro un valore e una tecnica immensi, che non sono secondi alla cucina ‘degli chef famosi’. Così facendo anche i giovani – che giustamente cercano modernità e tendenze – avranno voglia di dedicarsi di più a ciò che è stato fatto prima di loro. Ma non possiamo chiedere a un giovane di voler essere una nonna, dobbiamo dargli modo di vivere tutto questo all’interno di un processo evolutivo. Se questo avverrà la qualità di questa parte di ristorazione italiana crescerà, esattamente come è successo nel mondo del vino con il ritorno alla terra di molti giovani. E questa qualità piacerà molto agli stranieri e a tutti quelli che cercano cucina di territorio, semplice, ma ben fatta e ben servita”.
In trattoria il rapporto tra cliente e cuoco è diverso, più attivo, con meno sudditanza: possiamo affermare che ci si riappropria del diritto di potere di scelta rispetto, che so, a menu degustazione infiniti e, a volte, improbabili?
Sicuramente. In trattoria non si va per mettersi nelle mani di uno chef, ma per costruire il proprio modello di pasto, per ristorarsi in senso letterale. Non è un caso se molte trattorie non hanno il menu degustazione: noi pensiamo che non debbano averlo. Non fa parte di quella storia”.
Le materie prime rappresentano uno dei valori centrali della guida: come deve essere enfatizzato il rapporto tra produttore e oste?
Come detto l’attenta scelta delle materie prime è un tratto che riteniamo centrale per le osterie contemporanee. Ciò premesso il rapporto che esiste tra l’oste e i suoi fornitori può anche non essere mostrato in modo esplicito, ma taciuto e messo in mostra solo attraverso la qualità stessa dei prodotti. Oggi moltissimi locali hanno al fondo del menù l’elenco dei fornitori: è certamente un’informazione importante ma non necessaria, soprattutto quando parziale o finalizzata al puro storytelling. Ciò che invece è davvero importante è che l’oste sappia enfatizzare il prodotto che sta utilizzando quando questo fa la differenza o quando è particolarmente significativo nell’economia del locale o del piatto. È importante anche che ci sia coerenza nella scelta delle materie prime e che questa coerenza venga enfatizzata. È, infatti, piuttosto inutile porre grande attenzione per qualche taglio di carne, per le verdure o per il pesce e poi dimenticarsi di questo aspetto quando si tratta di farina, olio extravergine, latte o uova. L’impegno nella scelta deve essere rivolto all’intera dispensa e non alla sua parte più visibile”.
Le materie prime povere, sinonimo di una cucina italiana popolare, stanno tornando sulle tavole dei ristoranti, in versioni ‘lussuose’; come giudicate questo percorso?
È un percorso piuttosto normale, si tratta di ingredienti che hanno il vantaggio di essere poco noti e fortemente identitari e quindi estremamente adatti a diventare rappresentativi di un locale, soprattutto adesso che essere local è di grande moda. Non è quindi così importante guardare a cosa legittimamente i grandi ristoranti fanno, bisogna piuttosto auspicare che queste materie prime povere, che sono proprie delle tavole delle osterie, continuino a mantenere in quello che è il loro ambiente una natura popolare e non si snaturino diventando prodotti di nicchia o lussuosi”.


In molti casi la trattoria resiste grazie a conduzioni familiari, ma non potrebbe permettersi altro: come si può fare per garantire a questo modello di ristorazione una giusta gestione imprenditoriale?
Cercando di uscire dagli schemi tipo ‘grandi porzioni e prezzi bassi’: anche il ristoratore di tradizione, se vogliamo che proponga qualità, deve potersi approvvigionare di materie prime di valore. Questo ha un costo che non può non riflettersi anche sul conto finale. Dunque bene la cucina popolare a prezzi corretti ma non per questo stracciati o sottocosto. Chi cerca il locale di pesce che offre tre antipasti, due primi e un secondo a 20 euro non lo troverà sulla guida Osterie d’Italia. E gli consigliamo anche, quando lo troverà altrove, di chiedere da dove provenga quel pesce…”
Il lavoro serio ripaga e la Guida alle Osterie d’Italia ne è la dimostrazione: quanto conta il ruolo di un’associazione come Slow Food sui territori e nella loro valorizzazione?
Slow Food è certamente un bacino importantissimo di informazioni. Ancora oggi è soprattutto grazie alla rete dei soci, collaboratori e non, se riusciamo a fare ogni anno una guida sempre aggiornata, nuova e attendibile. Accanto a ciò c’è il ruolo che Slow Food continua ad avere nel cercare validi artigiani, prodotti da custodire, luoghi da promuovere”.
Quali sono le provincie o le regioni più autentiche in fatto di osterie e trattorie?
Più che una regione o una provincia specifica credo che quello che emerge dalla guida, in particolare in questa edizione, sia che sono le montagne, le valli e i piccoli paesi di provincia a mantenere o a riproporre una cucina autenticamente legata al territorio e alla tradizione. Si tratta spesso di luoghi complicati da raggiungere, che richiedono piccoli viaggi e gli osti questo lo sanno bene. Per questo, quando decidono di aprire o di mantenere in vita un’attività in questi territori, lo fanno sempre portando avanti una proposta unica, fortemente identitaria e poco incline alle mode e ai compromessi”.
Esistono esempi virtuosi di giovani osti che vogliono dare valore al concetto sociale e culturale di osteria?
Assolutamente sì, e sono gli ambasciatori di un nuovo modello di osteria che può contribuire al cambiamento e alla crescita di questo settore. Sono giovani che si sono fatti da soli, che hanno studiato il passato pensando al futuro, che vivono intensamente la relazione con i propri territori e i propri fornitori. Sai in cosa differiscono profondamente dalla generazione precedente? Nel senso di responsabilità che naturalmente possiedono. Sono persone che fanno il proprio lavoro non solo per dare cose buone da mangiare, ma per contribuire ad un pianeta migliore, più equo e sostenibile. Possiamo pensare al lavoro di Alberto Ruozzi e Luca Ferrari del Ristorante Badessa di Casalgrande (Re) che fanno cucina emiliana utilizzando i migliori prodotti che riescono a trovare, a quello di Juri Chiotti nel suo Reis a Frassino (Cn) sulle valli cuneesi o, ancora, a quello di Andrea Tantucci e Gessica Mastri del Gallo Rosso di Filottrano (An)”.
Non ci resta che leggere questa nuova edizione e seguirne i suggerimenti perché sono tutti indirizzi sicuri.

Luigi Franchi

GUIDA ALLE OSTERIE d’ITALIA 2019
Slow Food Editore

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