Barbara Settembri: sacrifico il mio stipendio per pagare i miei collaboratori

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Un’ infanzia passata ad aiutare la mamma e la nonna ai fornelli  le imprime una formazione culinaria fortemente incentrata sulla tradizione che rimane ancora oggi il fil rouge della cucina di Barbara Settembri, chef  e titolare del ristorante La Locanda Matteri di Sant’ Elpidio a mare (Fm). Barbara è una trentaquattrenne che potrebbe essere considerata una brava ragazza di provincia nell’ accezione più bella dell’ espressione: una ragazza cresciuta a pane, vincisgrassi e valori tradizionali come la buona educazione e lo spirito di sacrificio. “Da piccola  la mia passione era mettere le mani in pasta nel ciambellone o nell’ impasto dei tortellini. Ancora oggi che sono diventata una cuoca, ogni giorno a pranzo sono ospite di mia nonna, che ora ha 90 anni e a cui mi sono legata ancora di più dopo la prematura scomparsa di mia mamma”.

Che studi hai fatto?

“Ho fatto l’ alberghiero a Loreto e poi ho iniziato a fare le stagioni al mare. All’ epoca l’ alberghiero era considerata una scuola secondaria ma la mia famiglia fortunatamente mi ha sempre sostenuta. Dopo il diploma mi sono iscritta ad uno dei primi corsi di cucina di Alma: è stata un’ esperienza fantastica. Era il primo anno ed eravamo appena 20 alunni per classe: eravamo molto seguiti. Al termine del corso ho fatto lo stage da Pierino Penati in Veneto”.

Lo stage che sensazioni ti ha lasciato?

“E’ stata un’ esperienza eccezionale, in primis perchè ho potuto imparare tante cose da un professionista con una storia lavorativa importante. Poi c’ è stato il grande confronto e la libertà di fare e di crescere: sono passata per tutte le partite. Anche come esperienza umana è stata importante: io sono una tosta ma lì non sono mancate le emozioni. Sono rimasta lì sei mesi”.

Con il diploma di una scuola prestigiosa e uno stage formativo importante cosa hai fatto?

“Sono tornata nelle Marche per stare accanto a mia mamma che nel frattempo si era ammalata. Ho iniziato a studiare la pasticceria in un laboratorio di Ascoli ma mi sono resa conto che per me era monotona e che il mio vero posto era in cucina. Intanto ho frequentato un master in Culinary Nutrition della Art joins Nutrition Academy di Chiara Manzi.

Quando hai aperto il tuo ristorante  e che linea di cucina hai scelto?

“Mi sono sposata e nel 2011 ho aperto il mio ristorante. Ho voluto fare un ristorante di qualità, anche nel servizio. All’ inizio ero da sola, il ristorante è decollato piano. Ho dovuto fare investimenti importanti che mi impegneranno per parecchi anni ma sono contenta così. Piano piano sono arrivate le prime soddisfazioni, come quella di essere stata nominata “Ristorante dell’ anno 2018” per la guida Bibenda. Oggi sono orgogliosa del mio ristorante: abbiamo 40 coperti e quattro persone fisse che lavorano con me. Alla fine, se c’ è passione il lavoro premia”.

Ci descrivi la tua cucina?

“Faccio molta pasta fresca, infatti il nome locanda dei matteri viene da “matterello”. Per scelta non faccio i vincisgrassi perché per noi è solo un piatto del giorno della festa.  Oltre alla pasta faccio prevalentemente carne perché siamo in campagna, ma da qualche tempo ho inserito anche qualche proposta di pesce. Tra i piatti più caratterizzanti del ristorante c’ è il tortello di pomodoro e soffiata di bufala, lo gnocco ripieno di taleggio, speck e pera e poi il petto di anatra ai fichi. Fra le mie proposte ci sono anche piatti vegani in quanto utilizzo molto gli ortaggi e perché cerco di proporre piatti gustosi ma sani. Non ho un ingrediente particolare a cui sono affezionata però utilizzo molto la “limonella” un’ erba aromatica che è molto gradita dagli ospiti, dal pesce ai dolci”.

Gnocco ripieno di taleggio, speck, pera.

Le Marche vivono un momento di ripresa dal punto di vista gastronomico: dopo alcuni anni di silenzio ora sembra che il settore stia vivendo una nuova stagione felice e anche il compartimento enologico è in forte ripresa. Da cuoca ed imprenditrice come vivi questo momento?

“Qui nelle Marche c’ è tutto ma probabilmente non siamo bravi a “venderci”: manca un buona comunicazione, una spinta. Non dimentichiamo che abbiamo avuto anche problemi importanti che hanno fermato l’ economia, come il terremoto; in quel periodo tutta l’ economia della regione ne ha risentito e ci sono state ripercussioni su tutte le attività commerciali ma un po’ alla volta siamo riusciti a rimetterci in gareggiata”.

Tortello di bufala.

Ci racconti la tua quotidianità?

“Da manager preferisco stare nel mio ristorante piuttosto che fare consulenze per altri locali. Credo che poche persone possano stare in cucina tante ore: io ho praticamente rinunciato alle mie ferie, non vado in vacanza da anni”.

In questo settore, però, è anche molto importante il confronto e la ricerca dell’ ispirazione. Come fai a venire incontro alle esigenze di riposo e dove attingi l’ ispirazione per migliorare il tuo lavoro?

“Io non mi riposo mai davvero: il mio riposo è andare a lavorare altrove”. – spiega sorridendo-  “Ho avviato una collaborazione con la Bielorussia, dove mi recherò presto per  partecipare ad un festival enogastronomico e poi andrò anche in Brasile, dove ho un’ altra collaborazione. Si tratta di vacanze-lavoro ma per me è più importante vedere cose nuove che oziare. Oltre a queste piccole fughe leggo molti libri di cucina, faccio tante prove e appena posso vado a trovare i colleghi nei loro ristoranti. Purtroppo il tempo è sempre poco”.

Barbara, dalle tue parole emerge un grande spirito di sacrificio. Cosa diresti ai tanti giovani aspiranti cuochi?

Questo lavoro non è per tutti, è un lavoro che fai solo se hai una grande passione. Io ho fatto il mio ristorante con le mie risorse: aldilà dei messaggi che lanciano i programmi televisivi, fare il proprio ristorante senza sponsor è un sacrificio enorme, anche economicamente. Molti stagisti quando si confrontano con la durezza del lavoro e le tante ore passate in piedi in cucina, poi mollano. Ti dico una cosa: dopo sette anni, nonostante io sia la titolare, ancora non percepisco uno stipendio intero. Rinuncio a vedere riconosciuto il mio impegno ma pago sempre i miei dipendenti”.

 

Manuela Di Luccio

 

La locanda dei Matteri

Via Fratte 5225 – 63811 Bivio Cascinare – Sant’Eplidio a Mare (FM)

Tel +39 320 7807566

www.lalocandadeimatteri.it

 

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