Solaika Marrocco: la forza delle nuove generazioni di cuochi del Sud

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E’ una delle giovani cuoche del panorama gastronomico italiano a guidare la cucina di un ristorante che sta crescendo sul filo della qualità: Solaika Marrocco, a soli 23 anni, è executive chef al Primo Restaurant di Lecce.  Il nome egiziano non deve trarre in inganno: Solaika è e si sente salentina fino al midollo e della sua terra è letteralmente  innamorata, come ribadirà nel corso di questa intervista. Abbiamo incontrato Solaika al Cultural Festival di Matera dove la giovane cuoca ha tenuto un’interessante Masterclass  all’altezza dei grandi nomi che, insieme a lei, hanno animato la tre giorni della kermesse gastronomica organizzata da Mauro Bochicchio.

Questa ragazza dai lunghi capelli corvini raccolti in una treccia, dai modi gentili e un po’ timidi, ha stregato l’ auditorio quando sul palco ha trasformato le insicurezze tipiche di una ventitreenne in uno sguardo fermo, sicuro e concentrato sull’ esecuzione della ricetta, tanto che i giovani studenti degli istituti alberghieri presenti al suo cookingshow l’ hanno subito eletta come modello da seguire. Così giovane, Solaika veste perfettamente l’ abito della nuova generazione del Sud che decide di rimanere in patria per dare il proprio contributo per far crescere il territorio.

Solaika, ci racconti come ti sei avvicinata alla cucina?

“Sono cresciuta con la cucina tradizionale salentina: in famiglia siamo sei persone e abbiamo sempre cucinato tanto. Una volta cresciuta, mi sono iscritta all’ alberghiero di Santa Cesarea e a 14 ho già iniziato a lavorare”.

Quando sei arrivata al Primo Restaurant?

“Sono entrata nella cucina del Primo fin dall’ apertura: nel 2016 sono stata assunta come sous-chef e dopo un anno, venendo meno la cuoca principale, sono subentrata io alla guida della cucina, grazie alla fiducia dei titolari del ristorante, Silvia Antonazzo e Marco Borelli”.

Ci descrivi il ristorante in cui lavori?

“Non è un ristorante grandissimo, abbiamo 18 coperti ma facciamo servizio di pranzo e cena, per cui si lavora comunque tanto, in genere 9-10 ore, perché la nostra linea di cucina è sempre fresca, realizzata al momento. In cucina siamo tre, a volte quattro, e gli altri colleghi sono tutti uomini. In carta abbiamo cinque proposte per ogni sezione del menù. La nostra cucina rispetta sia il ciclo stagionale degli alimenti sia altri aspetti come il fermo pesca. La carta dei vini, invece, è curata da Silvia che è sommelier”.

Oggi cosa preparerai per Cultural Festival?

“Ho pensato ad un piatto vegetale, buono e anche sano: Finocchio arrosto e il suo jus, stracchinato, sedano rapa”.

Finocchio arrosto e il suo jus, stracchinato, sedano rapa

C’è un ingrediente a cui sei particolarmente legata?

“Si, il pomodoro e l’olio pugliese. Con il pomodoro faccio sia un gelato al pomodoro che una gelificazione che si ispira allo storico cocktail Bloody Mary; poi c’ è la mia pasta al pomodoro realizzata con lo spaghettone Benedetto Cavalieri con salsa di pomodoro datterino giallo, polvere di pomodoro, peperoncino caramellato e origano”.

Lo scorso anno, improvvisamente, il mondo della critica gastronomica si è accorto di te quando hai vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru.  Ci racconti il piatto che hai presentato in quella occasione e in che modo quella vittoria ha influito sul tuo lavoro e sulla tua vita?

“Il piatto che ho presentato erano i “Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’ arancia, critmi (finocchietto marino) in tempura, infuso di luppolo”: i turcinieddhi sono degli involtini di frattaglie di agnello, fegato, polmone e cuore molto diffusi nella tradizione pugliese. Sicuramente la vittoria ha portato attenzione sul ristorante e l’affluenza è aumentata, ma io resto con i piedi per terra”.

Che sia una ragazza solida si nota: Solaika  è cresciuta in un contesto tipico del Sud, dove a volte si combatte con i problemi legati al precariato ma dove vigono anche i valori forti legati alla famiglia, al lavoro  e orgogliosamente aggiunge: “Siamo una famiglia semplice ma unita: in casa lavoriamo tutti, cerchiamo di realizzarci. Io ho scelto di lavorare presto ma mia sorella studia”.

Non pensi, come alcuni tuoi coetanei, di poter partecipare ad un programma televisivo?

“In televisione non mi ci vedo, però nella vita mai dire mai”.

Non credi che un’esperienza televisiva potrebbe aprirti strade nuove, magari in contesti più importanti?

“Per ora sogno di restare in Puglia: se tutti andassimo via il Salento non crescerebbe mai e poi io mi evolvo e cresco ogni giorno perché penso e sperimento tanto. Inoltre non mi piacciono le cose facili, io amo le sfide”.

Ci sono delle cuoche che ti ispirano?

“Si, ammiro grandi cuochi come Cristina Bowermann e Niko Romito, ma allo stesso tempo stimo i miei colleghi di lavoro”.

Sei molto giovane e hai già debuttato fra i grandi nomi della cucina italiana, essere al centro dell’attenzione non ti mette un po’ di “paura”?

“Per me la paura non è un ostacolo: la paura ti fa fare meglio le cose”.

 

Manuela Di Luccio

 

Primo Restaurant

Via 47° Reggimento Fanteria, 7

73100 Lecce (LE)

www.primorestaurant.it

 

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