Il Bikini: la tradizione partenopea abbraccia quella giapponese

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In Costiera Amalfitana da sempre si trovano alcune delle migliori tavole italiane: eleganza, stile e cucina d’autore sono il paradigma di una ristorazione d’ elite ancora in crescita. Fra i tanti luoghi del gusto, ce n’è uno che si distingue per la storia, l’architettura e la proposta gastronomica: è il Bikini di Vico Equense che nasce come stabilimento balneare per diventare poi una delle mete più ambite, una vera oasi.

Agrodolce

Una storia, quella del Bikini, iniziata ben 70 anni fa dalla famiglia Scarselli, vicana doc, e che oggi vede protagonisti la “strana coppia” formata da Giorgio Scarselli, titolare della struttura, e Sakai Fumiko, giovane cuoca giapponese trapiantata in Campania. Abbiamo incontrato questa coppia inedita per farci raccontare il ieri e l’oggi del Bikini e per fare alcune considerazioni generali sull’ attuale condizione della ristorazione costiera.

Giorgio Scarselli, napoletano trapiantato a Milano dove vive sei mesi all’ anno, durante la chiusura invernale del ristorante, ci racconta le origini di questo luogo: “Tutto nacque da una felice intuizione di mio nonno, Franco Scarselli, che negli anni ’50 realizzò il lido guardando agli stabilimenti balneari della costa azzurra e le palme, presenti sulla spiaggia, lo aiutarono a creare un’atmosfera diversa da tutti gli altri lidi costieri. Lo chiamò Bikini ispirandosi all’ atollo delle isole dell’ Oceano Pacifico, noto per gli esperimenti nucleari”.

Quando è avvenuta l’ evoluzione che ha portato alla nascita del ristorante?

“E’ stato un percorso graduale. Il lido è rimasto tale fino agli ’80, quando abbiamo iniziato ad offrire il servizio di pizzeria e, posso dire, siamo stati i primi, in tempi lontani, a proporre la pizza gourmet con farciture ricercate come la cipolla di Tropea, la provola dei Monti Lattari o il lardo di Colonnata. Nel 2000 c’ è stata la svolta: abbiamo iniziato a fare vera e propria ristorazione ma è a partire dal 2010 che abbiamo iniziato a raccogliere i risultati di tanto lavoro e ricerca”.

Quali sono stati i cuochi che hanno aiutato il Bikini a crescere?

“Domenico De Simone è stato il cuoco che è rimasto per più tempo, 10 anni, poi c’ è stata una parentesi con Andrea Napolitano e, da quest’ anno, è iniziata la collaborazione con Sakai Fumiko, di cui sono molto contento perché credo che le donne abbiano una marcia in più, alta capacità di concentrazione e, in generale, una resistenza maggiore, anche psicologica”.

Come descrive la cucina del suo ristorante?

“Abbiamo una linea di cucina legata al territorio in cui uniamo l’artigianalità, intesa come “fare con le mani” alla creatività. La nostra cucina segue tre principi: prodotto-territorio-concetto e cerchiamo di offrire il meglio anche perché abbiamo 40 coperti che ci permettono di mantenere alta la qualità”.

Quest’ anno ha scelto una cuoca giapponese, una scelta che ad alcuni potrebbe sembrare insolita. Ci racconta come è nata questa collaborazione?

“In realtà, ci sono più punti in comune di quel che si possa pensare. Fumiko ha portato al Bikini la cucina giapponese fatta di tecniche precise e alimenti tipici come le alghe ma in realtà già mio padre Riccardo utilizzava le alghe per fare le classiche zeppoline fritte, un piatto tradizionale della cucina partenopea: ci sono più similitudini che differenze. Io ho viaggiato molto e per sei mesi all’ anno vivo a Milano e mi piaceva l’ idea di dare un’ impronta più internazionale alla cucina del ristorante. Il punto di partenza è il rispetto per la materia prima: al ristorante utilizziamo l’ acqua di mare per conservare il pescato del giorno”.

La ristorazione della Costiera Amalfitana e Sorrentina oggi vanta nomi importanti ed è la meta del jet set internazionale che il mondo ci invidia. Ma fra imprenditori si fa squadra oppure c’è più competizione?

“No, non c’è competizione fra di noi ma si fa squadra: facciamo sistema per creare eccellenze ed in questo ognuno porta il proprio modo di vedere la ristorazione ed il turismo”.

Il Bikini è aperto solo sei mesi all’ anno nel periodo che va dalla primavera alla fine dell’estate: non ha mai pensato di condurre un’ altra attività più grande che potesse vivere tutto l’ anno?

“Si, sto pensando anche di investire altrove. Se guardo al futuro, credo che la pizza abbia ottime possibilità di crescita e mi piacerebbe tornare a fare la pizza gourmet, come alle origini del Bikini. Poi ci sono i sogni: mi piacerebbe realizzare un piccolo resort che possa essere un microcosmo esperenziale”.

E a questo punto la parola passa a lei, Fumiko Sakai, 42 anni e occhi perennemente sorridenti non solo per il classico taglio a mandorla ma perché questa piccola donna è davvero così, semplice e alla mano e non risulta difficile immaginare che questo buon carattere l’abbia aiutata ad inserirsi in un contesto, quella della ristorazione, governato da figure maschili.

Fumiko, come ti sei ritrovata a lavorare in Italia?

“Studiavo all’ Università e ho iniziato ad interessarmi della cucina italiana. Dodici anni fa sono arrivata in Italia, ho lavorato da Gennaro Esposito e poi sono rimasta perché intanto ho trovato anche l’amore e mi sono fidanzata con un collega, Salvatore La Ragione. Con gli altri colleghi uomini ho un rapporto affettuoso”.

Uovo alla Nerano

Che tipo di cucina hai portato al Bikini?

“Credo che un cuoco deve essere una persona aperta, anche nella rivisitazione delle ricette. Al Bikini facciamo una cucina tradizionale ma ho provato a cambiare le cotture di alcune ricette classiche.  Per esempio, io propongo l’ insalata di rinforzo estiva abbinando il pesce alle verdure: il carpaccio di merluzzo viene marinato con l’ alga kombu e gli abbino la classica insalata di rinforzo. Poi c’è l’ Uovo alla Nerano: gli spaghetti aglio e olio diventano un’ emulsione a cui aggiungo le zucchine passate alla piastra e marinate ed infine l’ uovo”.

 

Manuela Di Luccio

 

Bikini

S.S. Sorrentina 145 KM 13.900

80069 Vico Equense (NA)

tel. 0818015555

www.ilbikini.com

 

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