Luca Lacalamita: dalla Puglia ai fratelli Adrià e ritorno

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Luca Lacalamita appartiene alla generazione di giovani cuochi o pasticcieri che, dopo importanti esperienze all’ estero in contesti di alta cucina, sta tornando a puntare sul Sud: il 33enne pastry chef, infatti, solo pochi mesi fa ha rinunciato al ruolo conquistato alla prestigiosa Enoteca Pinchiorri di Firenze per tornare in Puglia, nella sua Trani, e rimettersi in gioco nel triplice ruolo di pasticciere-panettiere-imprenditore. Quando abbiamo incontrato questo giovane uomo ci ha colpito la sua maturità, il modo in cui soppesa le parole, come se stesse dosando precisamente gli ingredienti di una sua creazione.

Luca, ci racconti perchè hai scelto questo mestiere e come ti sei preparato?

“I miei nonni, che erano di Corato, erano dei fornai che poi si sono trasferiti a Trani. Mio nonno però faceva il pane del dopoguerra, un pane di sopravvivenza fatto con farine non proprio buone: erano altri tempi, difficili. Io sono entrato in cucina gradualmente, prima ho frequentato con volontà l’ istituto alberghiero a Molfetta, mi sono concentrato da subito sulla pasticceria e, appena diplomato, ho lasciato la Puglia per andare a lavorare in Inghilterra, dove sono rimasto due anni: prima ho lavorato con un allievo di Gualtiero Marchesi e poi sono arrivato nella cucina del ristorante di Gordon Ramsey, il Petrus”.

Hai lasciato la tua terra giovanissimo e hai puntato molto sull’ estero: dopo cosa è successo?

“Si, in totale ho trascorso 14 anni lontano dalla Puglia e ho fatto molti sacrifici: dopo l’ Inghilterra, nel 2007 sono andato in Spagna dove ho trascorso un anno dai fratelli Adrià, prima gratuitamente e poi con un contratto che prevedeva 300€ al mese. Successivamente, sono stato tre anni a S. Sebastian presso il ristorante Akellare”.

Scegliere di lasciare la tua famiglia da giovanissimo non deve essere stato facile, cosa ti ha portato a questa scelta?

“Questo lavoro non si fa per stare seduto sugli allori, devi metterti in discussione se vuoi davvero imparare e crescere, sia professionalmente che umanamente”.

Sei tornato in Italia con un bagaglio di esperienze importanti e sei approdato a Firenze, all’ Enoteca Pinchiorri, uno dei templi della cucina italiana. Cosa ti è rimasto di più di quell’ esperienza?

“Enoteca Pinchiorri, dove sono stato dal 2011 fino a pochi mesi fa, è stata una grande scuola, dove si lavora fino a 12 ore, e che ti lascia addosso un grande senso del rigore sul lavoro”.

Lasciare un posto di lavoro ambito da molti non deve essere stato facile, quali sono state le motivazioni che ti hanno spinto a tornare a casa?

“Il mio ritorno in Puglia è stato ragionato a lungo: innanzitutto, ho sempre desiderato costruire qualcosa di mio, cercavo una mia strada. Negli ultimi anni la Puglia sta crescendo tanto e merita di essere conosciuta e anche “gustata”: abbiamo eccellenze del territorio che meritano di essere raccontate attraverso la loro storia. Desidero far tornare il pane sulla tavola degli italiani; da questo punto di vista mi ispiro ai cugini francesi che hanno conservato l’ essenzialità del pane durante i pasti. In questo periodo sto facendo una grande ricerca sul territorio a caccia di produttori di qualità: non dobbiamo dimenticare che in Puglia ci sono tanti produttori di grano. Dietro i prodotti ci sono le storie delle persone che a volte sono giovani imprenditori come me, infatti ho già avviato una collaborazione con due giovani imprenditrici che producono il grano duro Perciasacchi. Credo che nella vita ci voglia il coraggio di fare e, talvolta, osare”.

Ci descrivi il tuo nuovo progetto?

“Si chiamerà “Lu.La.” come le iniziali del mio nome e cognome e vedrà la luce nel 2019 perché il lavoro di preparazione è abbastanza lungo: sarà un luogo pensato come una boulangerie francese dove oltre ai dolci, ci sarà anche il pane e altri prodotti da forno. Il locale sarà di circa 120 mq e con me ci sarà uno staff di cinque persone. La novità sarà una sala di degustazione con 10 sedute dove periodicamente organizzeremo degli incontri con i produttori per creare una “scuola di confronto”: credo che  il nostro compito sia anche quello di rivolgerci ai consumatori e far loro comprendere quale sia l’ alimentazione sana”

Pane e zucchero

Porterai a Trani un concetto nuovo di pasticceria?

“Ci saranno il pane e i dessert che comprenderanno dolci  dalla linea moderna ma non solo. Ho rielaborato il tradizionale “pane e zucchero” , la merenda dei tempi poveri: il pane viene imbevuto nel latte di mandorla e poi tostato con lo zucchero muscovado ed infine accompagnato da una crema al latte di mandorle, di cui la Puglia è grande produttrice”.

 

Manuela Di Luccio

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