Pignalosa Pizzeria a Salerno: una nuova storia di pizza

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Vi abbiamo già raccontato di quanto il mondo della pizza sia in evoluzione e di quante nuove aperture di pizzerie siano all’ ordine del giorno in tutta Italia; la pizza non è più legata esclusivamente al territorio napoletano ma è riuscita a declinarsi nei vari regionalismi e diventare “italiana”. Ma un’ altra storia di pizza è possibile, soprattutto se i protagonisti sono un bravo pizzaiolo come Giuseppe Pignalosa e una città che vive un momento di grande impulso turistico come Salerno. Ha aperto lo scorso 20 settembre Pignalosa Pizzeria a Salerno, la seconda pizzeria di Giuseppe Pignalosa dopo il locale storico di famiglia ad Ercolano; in questa nuova avventura il pizzaiolo vesuviano è accompagnato da un gruppo di validi soci, tra cui spiccano i nomi di Enzo e Fabio Esposito già imprenditori di successo nel settore della ristorazione in quel di Salerno (Pescheria) e sulla Costa del Cilento. E’ un momento importante per Giuseppe, anche piuttosto faticoso, infatti l’ abbiamo incontrato al rientro dal Pizza Village di New York, evento promosso dal Mulino Caputo a cui ha preso parte insieme ad un’ importante delegazione di pizzaioli napoletani.

Giuseppe, da qualche anno sei diventato uno dei protagonisti della pizza napoletana: ci racconti la tua storia lavorativa?

“Sono figlio d’ arte, mio padre ha aperto la prima pizzeria di famiglia, La Gardenia, nel 1970 a S. Giorgio a Cremano. Non nascondo che per un po’ di tempo ho fatto il figlio di papà, fin quando proprio lui ha deciso di mandarmi a Milano, a 15 anni, a fare esperienza in una pizzeria di cui era socio: da lì la mia vita si è legata alla pizza”.

Come si è evoluto il tuo percorso?

“Nel 2002 abbiamo aperto ad Ercolano la pizzeria Le Parùle che vuol dire “orto”. La vera svolta è arrivata nel 2013, quando abbiamo iniziato a guardare all’ eccellenza: abbiamo capito che la nostra zona, alle pendici del Vesuvio, è un tesoro di eccellenze alimentari e così abbiamo iniziato a rivolgerci ai piccoli produttori di qualità ed insieme abbiamo iniziato a fare rete. Molti alimenti tipici delle falde del Vesuvio sono divenuti Presidio Slow Food e io stesso sono stato scelto dalla stessa associazione come pizzaiolo- ambasciatore”.

Oggi la pizza buona si può fare in tanti modi e ogni pizzaiolo ha la sua ricetta e i suoi segreti: la tua pizza come viene realizzata?

“Utilizziamo un impasto con il 70% di idratazione che viene fatto lievitare 24 ore. Per l’ impasto, che è “diretto” e senza l’ uso della biga, utilizzo un blend di farine e non sono legato a nessun mulino specifico: preferisco scegliere la qualità di volta in volta perché ogni azienda che lavora bene merita di essere provata e conosciuta. Ti dirò che all’ inizio la mia pizza non era molto apprezzata ma quando abbiamo iniziato a raccontarla, parlando anche degli alimenti che l’ accompagnavano e del lavoro che c’ è dietro, è arrivato il “boom””.

Come nasce il progetto di una pizzeria a Salerno?

“Tutto è iniziato lo scorso anno: nel corso della cerimonia per la consegna del “Premio Mangia e Bevi”, dove ero stato convocato come Miglior Pizzaiolo 2017: in quell’ occasione ho conosciuto Enzo Esposito che a sua volta era stato premiato per il Miglior ristorante di pesce con Pescheria e da lì è nata un’ amicizia che è sfociata in questo progetto che vede coinvolti altri due soci, i fratelli Guido e Marco Guariglia e che ha richiesto un anno di lavoro. L’ impatto sulla città è stato eccezionale, a soli 10 giorni dall’ apertura ci stiamo già ingrandendo e guardiamo al futuro con entusiasmo pensando all’ apertura di altri locali. Salerno, tra l’ altro, è diventata una piazza interessante ed ambita”.

La pizzeria, aggiungiamo noi, è davvero molto bella e si distacca dall’ idea di pizzeria tradizionale: gli interni, caratterizzati dal colore blu cobalto che ricorda il mare di Salerno che è proprio di fronte, sono ricercati e raffinati con tavoli di design, sedute in velluto, sospensioni. C’ è poi un’ interessante carta dei vini e delle birre, un’ ampia proposta di fritti, imprescindibili dalla tradizione campana e infine lei, la pizza, declinata in 20 varietà che accontentano tutti gusti: una pizza leggerissima, quasi una nuvola, che coniuga alla perfezione tradizione ed innovazione.

La pizza oggi non è più solo napoletana ma vede nuove espressioni, a volte anche molto lontane da quella originale: tu come vedi questa evoluzione?

“Non amo alcune estremizzazioni ma sicuramente ci sono pizzaioli di altre regioni che hanno fatto un buon lavoro e che meritano apprezzamento, fra questi per me ci sono Renato Bosco e Simone Padoan”.

Giuseppe, sei reduce dal Pizza Village a New York dove hai rappresentato il volto della pizza napoletana insieme ad altri 19 pizzaioli: questo boom delle pizzerie ha creato competizione fra i pizzaioli?

“Io credo che ognuno debba guardare al proprio lavoro ed identificarsi con esso: se si lavora bene ognuno è numero uno di se stesso. Mi associo al pensiero del mio amico e collega Francesco Martucci e dico che i pizzaioli sono anche molto soli e le 18-20 ore di lavoro spesso si fanno sentire. La cosa davvero importante è non perdere il rispetto per l’ alimento, la pizza,  perché è lei che ci ha fatto crescere e, in qualche caso, diventare grandi: la pizza, in ogni caso, è del popolo”.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Pizzeria Pignalosa Salerno

Via Roma, 238

Telefono: 089 214 8942

www.facebook.com/pignalosapizzeria

 

 

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