Nino Di Costanzo: storia e filosofia del cuoco ischitano

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“Mia madre e mia nonna hanno lasciato un’ impronta forte nel mio modo di pensare la cucina: il legame con il mio territorio, l’ Isola di Ischia, e con i suoi alimenti  è centrale”. Con queste parole Nino Di Costanzo, chef del Danì Maison di Ischia, inizia a raccontarci il percorso che lo ha portato a diventare, a 45 anni, uno degli chef più apprezzati sul territorio nazionale.

L’appuntamento è a Bologna, proprio sotto le Due Torri, in occasione della sua tappa nel capoluogo emiliano, dove sta curando una consulenza speciale presso “I Portici Ristorante”, luogo che in meno di dieci anni ha conquistato la Stella Michelin e che ha dato un nuovo impulso alla ristorazione cittadina. Gentile e disponibile quanto fermo, diretto e schivo, Di Costanzo è uno dei grandi interpreti della cucina campana, alla quale resta indissolubilmente legato anche dopo le esperienze importanti, che lui stesso ci racconta.

Di Costanzo, Lei ha effettuato un percorso di formazione che lo ha portato a passare per alcune delle migliori cucine italiane ed estere, ma quali sono stati i maestri che le hanno impresso un segno importante in materia di cucina?

“Sicuramente Alfonso Iaccarino e Gualtiero Marchesi: il primo ha concepito un nuovo modo di pensare la Campania e i suoi alimenti, mentre Marchesi è stato il padre di tutti i ristoratori della mia  generazione e, anche se adesso che non c’è più, il suo operato e la sua filosofia rimarranno  intramontabili”.

Ci racconta come si è appassionato a questo mestiere e quali sono state le altre tappe importanti che hanno affinato la sua filosofia di cucina?

“Dopo aver frequentato l’ istituto alberghiero ho iniziato il classico peregrinare per i ristoranti di Ischia, poi ho iniziato a viaggiare, sia in Italia che all’ estero: sono stato da Gaetano Trovato, in Toscana, e poi da Juan Marì Arzak, a  San Sebastian, in Spagna. Successivamente sono tornato in Italia, a Ischia, dove ho portato avanti progetto ambiziosi e raggiungendo traguardi importanti: al ristorante “Il Mosaico” del Terme Manzi Hotel ho conquistato due Stelle Michelin e sono diventato ambasciatore di Relais e Chateaux . Con il tempo, però, è nato in me il desiderio di creare qualcosa di mio: una grande “casa” dove l’ ospite fosse al centro dell’ attenzione. Nel 2016 abbiamo inaugurato “Danì Maison”, nel 2017 abbiamo conquistato due Stelle Michelin e i “Quattro Cappelli” per la Guida dell’ Espresso, infine siamo stati inseriti, per l’ anno 2018/2019 ne “Les Grandes Tables du Monde”, prestigiosa guida francese”.

Ha detto di essere strettamente legato agli alimenti del territorio campano, cosa hanno di particolare?

“E’ un territorio altamente variegato in fatto di cibo e non solo. Basti pensare alla stessa Ischia: un’ isola con otto comuni dove si parlano altrettanti dialetti diversi e dove ogni piatto tradizionale ha altrettante varianti. Lo stesso vale per la terraferma: in Campania ogni provincia ha prodotti specifici, unici, che abbracciano il mare e la terra e che offrono una varietà tale da non aver bisogno di attingere altrove materia prima. L’ unica eccezione la faccio per il riso e per il cioccolato, due prodotti che non appartengono alla nostra tradizione”.

Oggi, oltre al suo ristorante di Ischia, Lei è stato chiamato dalla direzione de “I Portici Hotel e Ristorante” per una consulenza importante: può raccontarci come si svilupperà il nuovo progetto?

“La collaborazione con “I Portici” è iniziata un anno fa con il ristorante gourmet; oggi invece stiamo lavorando sul format della “Bottega Portici”, dove vogliamo trasmettere la filosofia aziendale che vuole  proporre la tradizione, fatta di qualità, per un pubblico ampio e a prezzi accessibili. In questo periodo ci stiamo concentrando su nuovi piatti, che presto vedranno a luce; si tratterà di piatti del giorno che affiancheranno la proposta esistente”.

Un ultima domanda: gli ultimi anni hanno visto un “boom” di iscrizioni agli istituti alberghieri e molti giovani sognano di diventare grandi cuochi, cosa si sente di consigliare loro?

“Il lavoro di cuoco è un lavoro fatto innanzitutto di sacrificio: in primis per le tante ore di lavoro, ma anche perché si lavora tanto proprio quando gli altri si divertono, come il fine settimana e le feste comandate. Bisogna lavorare sodo e formarsi tanto, il cuoco non è quello che viene fuori dopo poche puntate di un programma televisivo. I cuochi bravi sono quelli che lo diventeranno, a costo di volontà e spirito di sacrificio”.

 

Manuela Di Luccio

 

Danì Maison

Via Montetignuso, 4, 80077 Ischia NA

Tel. +39 081 993190

www.danimaison.it

 

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