Il Mediterraneo di Emanuele Petrosino arriva a Bologna

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Su “I Portici“, unico ristorante stellato della città di Bologna, da mesi soffia un vento nuovo di rinnovamento: dallo scorso marzo, infatti, a dirigere le cucine è arrivato Emanuele Petrosino, 31enne chef napoletano,  che a I Portici aveva già fatto un’ esperienza qualche anno fa; una direzione in realtà doppia, perché il nuovo corso prevede anche l’ alta consulenza dello chef bistellato Nino Di Costanzo, di cui Petrosino è divenuto stretto collaboratore. Ma questo ragazzone dal sorriso buono si è subito rivelato un professionista serio e affabile che conquista gli ospiti non solo con i suoi piatti raffinati ma anche con un modo di fare gentile, educato e mai sopra le righe.

Dopo i primi mesi di rodaggio, oggi I Portici continua il brillante percorso che lo ha visto, in meno di dieci anni, diventare il punto di riferimento dell’ alta ristorazione in città e che ha dato un nuovo impulso anche alle altre attività già esistenti: sembra quasi che con i Portici e con la conquista della Stella Michelin i ristoratori siano tornati a sognare.

L’ occasione per l’ incontro con Petrosino è la prima di una serie di cene speciali che, fino a maggio, vedranno lo chef resident ospitare colleghi illustri, degli “special guest” con cui di volta in volta  andrà in scena un menù diverso e che vedrà anche la partecipazione di artisti che intratteranno gli ospiti. Ma in questo momento è giusto che le luci della ribalta siano solo per lui, Emanuele Petrosino, a cui abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso professionale.

Emanuele, oggi stai vivendo un momento professionale appagante, ma quale è stata la tua formazione?

“Sono cresciuto ad Aprilia, in provincia di Roma, fino a 12 anni; poi mi sono trasferito con la mia famiglia a Napoli, dove mi sono iscritto alla scuola alberghiera, e ci tengo a dire che mi sento napoletano al 100%. Già durante le superiori trascorrevo le estati lavorando presso importanti Hotel a 5 stelle perché ero già molto curioso e volevo imparare questo lavoro. Per fortuna ho avuto un insegnante che ha colto la mia voglia di fare e mi ha aiutato a trovare stage importanti”.

Quindi quando ti sei diplomato, a soli 19 anni, avevi già un’ esperienza maggiore rispetto ai tuoi coetanei. Dopo cosa è successo?

“Dopo il diploma sono andato in Francia, a La Rochelle, dove sono rimasto due anni presso il ristorante dei fratelli Cutanzeaux, doppia Stella Michelin: quell’ esperienza è stata importante perché ho avuto modo di apprendere la gerarchia in cucina, la disciplina.  Dopo questa esperienza sono tornato in Italia e per una stagione ho lavorato a Capri, all’ Hotel Quisisana e poi ho fatto il classico peregrinare del cuoco con esperienze che mi hanno portato in giro per l’ Italia: dall’ Hotel Excelsior di Sorrento al ristorante dell’ Hotel Bellevieu in Valle d’ Aosta. Tutte queste esperienze sono state molto importanti perché mi hanno aperto la mente e io sono molto incuriosito dal nuovo”.

Tagliatelle di calamaro con alghe, caviale e agrumi.

Quando è arrivata l’ esperienza che ha fatto da spartiacque e che ha segnato la tua carriera?

“La vera opportunità di crescere è avvenuta quando sono andato a lavorare a Taverna Estia, dove sono rimasto un anno e mezzo. Con lo chef Francesco Sposito ho avuto responsabilità maggiori: sono diventato il suo sous-chef e da lui ho appreso tanto perché oltre ad essere un bravo cuoco è anche una persona con tanta cultura e una grande disponibilità. Da allora sono diventato il “secondo” di tutti i cuochi dove ho lavorato successivamente: sono venuto a I Portici per la prima volta per affiancare Agostino Iacobucci e vi sono rimasto due anni, poi sono stato in provincia di Benevento, a Telese Terme, presso Hotel Acquapetra. Infine, ho conosciuto Nino Di Costanzo e fra noi si è subito stabilito un ottimo feeling: lui stava per realizzare il progetto del ristorante Dani Maison a Ischia e mi ha voluto con sé e io ho abbracciato in pieno il progetto, che ci ha dato grandi soddisfazioni”.

Poi è arrivata la proposta di collaborazione de “I Portici Hotel e Ristorante” che rappresenta sicuramente “il grande salto”. Come hai accolto questa opportunità’?

“La proposta di dirigere la cucina è arrivata in maniera inaspettata e ne sono stato molto felice. Dopo l’ esperienza precedente ero rimasto in buoni rapporti con la proprietà e quando mi hanno contattato lo scorso anno, nel periodo pre-natalizio, credevo fosse una gentile chiamata per gli auguri di Natale: quando mi hanno detto che avrebbero voluto la mia consulenza sono stato davvero felice. Devo dire, però, che nonostante le tante esperienze che ho fatto, non ho mai diretto personalmente una brigata così importante, per questo motivo nel progetto è stato coinvolto anche Nino Di Costanzo: la sua esperienza e la sua maturità lavorativa sono fondamentali per realizzare ambizioni importanti come quella del gruppo de “I Portici”.

Veniamo alla tua idea di cucina vera e propria: cosa rappresenta per te la cucina e come nascono i tuoi piatti?

“Per me la cucina è innanzitutto rispetto per la materia prima, da questo punto di vista ho una visione “semplice”. Quando concepisco un piatto penso prima al sapore, che deve essere tradizionale, e poi all’ estetica, che è molto importante. Mi piace guardare alla tradizione, che deve essere tramandata, ma allo stesso tempo desidero stupire gli ospiti: in genere sulla carta le diciture sono semplici ma quando arriva il piatto in tavola voglio sempre che il mio ospite rimanga colpito perché per me la cucina è divertimento. Possiamo dire che cerco di rendere la tradizione innovativa”.

Finto peperone ripieno.

I piatti di Petrosino, infatti, sono riconoscibili per l’ indubbia bellezza e restano impressi per la presentazione: quasi tutte le portate, infatti, hanno varie declinazioni, per cui ogni portata in realtà è composta da più “piattini”.

Hai degli alimenti preferiti?

“Mi piacciono soprattutto i prodotti italiani, perché il nostro Paese ha una grande varietà di alimenti: su tutti prediligo gli agrumi e il pomodoro e in generale tutti i vegetali. Il mio piatto preferito, infatti, è la pasta al pomodoro”.

C’è un piatto in carta che ti da maggiori soddisfazioni?

“Sicuramente l’ “Uovo Fabergè”: un uovo a cui ho accostato alimenti tipici russi comr il caviale, le rape e poi l’ oro. Questo piatto, infatti, è nato durante un viaggio in Russia: mi hanno raccontato di questo famoso gioielliere che realizzava le famose Uova Fabergé, prodotti d’alta gioielleria, realizzati nello stile delle uova di Pasqua, con l’uso di metalli e pietre preziose e da lì ho avuto una folgorazione che mi ha portato a realizzare questo piatto”.

Qui a I Portici ti attende un percorso lungo; oltre alle cene a quattromani con colleghi illustri di cosa ti stai occupando?

“Il lavoro è tanto perché oltre al ristorante gourmet aperto solo di sera, c’è il servizio di bar-caffetteria aperto al pubblico, il bistrot che lavora a pranzo e cena e poi la bottega: io sto cercando di apportare novità in ognuno di questi settori cercando di migliorare l’ offerta. La grande novità è stata la pizzeria estiva in terrazza, che ha avuto un ottimo successo. L’ obiettivo principale, però, rimane sempre quello di accogliere al meglio i miei ospiti e farli stare bene, regalando loro una serata speciale”.

 

Manuela Di Luccio

 

I Portici Ristorante

Via dell’Indipendenza, 69, 40121 Bologna BO
Telefono: 051 42185

www.iporticihotel.com

 

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