La prova di Emanuele Vallini: televisione e ristorazione sono conciliabili

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Molti lo conoscono come volto popolare de “La prova del cuoco” ma anche chi lo ha conosciuto nel suo habitat naturale, ovvero la ristorazione, è sicuramente rimasto colpito dalla personalità di Emanuele Vallini. Forse per quell’ aria da eterno ragazzo, per il sorriso di chi ama la vita, per il suo essere toscano che lo rende simpatico o semplicemente perché ha girato molto il mondo ed è abituato a confrontarsi con ambienti differenti, di fatto Vallini è una personalità vivace e “libera” che ha costruito la propria professionalità senza rincorrere i riconoscimenti ma cercando di coniugare insieme la precisione che richiede la cucina insieme alla vivacità che lo caratterizza. Con questi due elementi, infatti, Vallini si è fatto una professione su misura: da un lato il proprio ristorante e da un altro le tante collaborazioni come consulente che lo portano in giro per il mondo e anche in televisione: forse il bisogno di uscire dalla propria cucina per relazionarsi con il mondo, esternare idee, confrontarsi con ambienti diversi per dare ossigeno all’ aspetto più poliedrico. La sua storia professionale è iniziata un po’ in sordina, come lui stesso ci racconta: “La mia storia è semplice e un po’ buffa. Quando mi sono iscritto all’ alberghiero il mondo della ristorazione era incentrato sulla sala, mentre la figura del cuoco era molto più nascosta; io volevo fare il cameriere perché mi sembrava un modo facile per girare il mondo perché ero curioso e mi piaceva conoscere. Quando terminai l’ alberghiero, che era all’ Isola d’ Elba, vinsi tutti i premi messi a disposizione dalla scuola, tra cui una borsa di studio, e gli insegnanti mi incitarono a proseguire il mio percorso ai fornelli, mentre io non vedevo in me grandi qualità”.

Allora cosa hai fatto?

“Ho dato ossigeno alla mia voglia di conoscere e iniziai a viaggiare nei villaggi Valtour: era la fine degli anni ’80 e all’ epoca la Valtour era una una realtà con molta forza. Con loro ho avuto modo di lavorare e di conoscere tante culture, tanto quella araba quanto quella nordica. Durante uno di questi viaggi di lavoro in Grecia ho conosciuto mia moglie, che è ligure, ed insieme abbiamo deciso di tornare in Italia per fare una vita più stabile. Ci trasferimmo in Liguria, dove siamo rimasti per 14 anni, durante i quali ho fatto belle esperienze in ristoranti di alta qualità come lo Splendid di Portofino o il Continental di S. Margherita Ligure”.

Quando hai aperto il tuo ristorante?

“Nel 2003 con mia moglie e mio figlio ci siamo trasferiti a Bibbona, in provincia di Livorno, e insieme abbiamo aperto “La Carabaccia”. Il nome è ispirato alla tradizionale zuppa di cipolle toscana che veniva servita a Caterina dè Medici a Firenze: quando si trasferì in Francia portò con sé questo nostro piatto alla corte francese che divenne quella è stata conosciuta al mondo come “soupe àl’ oignon- zuppa di cipolle” ma la sua origine è italiana, toscana, ed era chiamata appunto “carabaccia” e io la ripropongo nel mio ristorante, con la cipolla rossa di Certaldo. In questo progetto ho messo me stesso e la mia idea di cucina, molto legata al pesce, anche se non mancano altri elementi della cucina toscana. Questa zona è molto ricca di prodotti eccellenti perché ci sono sia le campagne con i loro pascoli che il mare. Quando ho aperto ho cercato innanzitutto di capire il tipo di offerta ristorativa che c’ era in zona e mi sono accorto che nonostante ci fossero ristoranti che utilizzavano una buona materia prima, la proposta mi appariva piatta e ripetitiva. Io ho cercato di fare una cucina con un’ identità, che si ispirasse alla tradizione ma che avesse un’ anima. Non ho voluto rivoluzionare la mia indole; sono una persona semplice, cresciuta in campagna e la mia cucina rispecchia me stesso. Non sono un cuoco da schiume, diciamo così”.

Parlando di prodotti, cosa troviamo alla Carabaccia?

“Innanzitutto la pasta fresca che produciamo noi ogni giorno. Ci sono molte paste ripiene, le cui farciture cambiano a seconda della stagione: possono essere ai carciofi, alla zucca e noci, patate e porro oppure di pesce  con il baccalà o la spigola; come pasta secca utilizzo  la pasta Mancini e poi naturalmente i risotti. Poi ci sono i secondi su cui ho fatto il lavoro maggiore: ho ripreso  il quinto quarto, quindi le frattaglie, per differenziarmi da altre cucine. Con la trippa faccio varie cose: la seziono in cinque tagli che poi utilizzo per mantecare i risotti oppure realizzo una trippa da street food. Un altro mio cavallo di battaglia è il fegato: quando ho aperto molti mi suggerivano di utilizzare il foie gras perché era simbolo dell’ alta cucina, io invece ho preferito fare di mio e ho inventato il fegato magro, ovvero fegato di vitellone disidratato e poi cotto a bassa temperatura; con il coniglio mi sono inventato il Pan coniglio, ovvero filetto di coniglio in un cestino di pane. Ci sono dei piatti che devo tenere sempre in menù perché ormai ci contraddistinguono: la trippa fritta, la mousse con il cioccolato Amedei e il mio tiramisù ci sono sempre. In genere utilizzo elementi poveri cucinati con tecniche adeguate per esaltarne le caratteristiche”

Com’ è il tuo ristorante?

“Molti pensano che io abbia la Stella Michelin o che il mio sia comunque un ristorante impegnativo ma non è così. Da me si mangia con 40 euro e il resto ovviamente lo fanno i vini; mia moglie, Ornella Cazzola, segue la sala.Siamo vicini a Bolgheri e questo ci aiuta molto perchè il turismo enogastronomico è in forte crescita e poi ho anche tanti clienti affezionati da Roma. E’ una zona strategica questa; poi c’ è l’ estate e il turismo estivo, durante il quale siamo aperti di sera. Qualche anno fa ho inaugurato anche l’ Officina Vallini: si tratta di un tavolo unico da 18 posti di cui mi prendo cura io personalmente: sono io stesso ad uscire in sala e servire gli ospiti direttamente dal tegame. Era nato come angolo riservato agli amici e alla famiglia, ma è piaciuta così tanto questa idea che ne ho fatto una sorta di privè. La mia soddisfazione è vedere che da me vengono a mangiare gli amici di mio figlio: ora sono cresciuti ed iniziano ad avere le prime fidanzate e invece di portarle in pizzeria o in un fast food loro scelgono di venire da me perché gli faccio un menù su misura per le proprie tasche”.

Poi ci sono le consulenze, che ti hanno potato anche molto lontano. Quali sono state le tue soddisfazioni?

“Ho collaborato con grandi società tra cui la catena di hotels di lusso Nh Hotel di Praga, portando la cucina italiana all’ estero; ho collaborato con grandi compagnie navali come la Silverseas con eventi importanti tra cui il concerto di Andrea Bocelli che si è svolto a Livorno. Sono membro del direttivo di Chic-Charming Italian Chef, un’ associazione di ristoratori molto seria e ne sono orgoglioso. I prossimi impegni, a partire dal prossimo febbraio, mi porteranno in Serbia, a Belgrado”.

Infine, c’ è la televisione. Molti sostengono che un cuoco non possa lasciare il ristorante per fare troppa televisione. Tu che la fai, come ci spieghi la tua doppia attività?

“Tutto è nato dal fatto che vennero a trovarmi al ristorante alcuni autori della Rai che rimasero entusiasti e mi proposero alcune partecipazioni televisive in programmi che raccontavano i territori, fra cui Linea Verde e Uno Mattina: io partecipai soprattutto per raccontare i prodotti del mio territorio. Insieme a Beppe Bigazzi ho scritto “Osti e custodi”. Quest’ anno Elisa Isoardi, che mi aveva ospitato nel suo precedente programma, mi ha voluto nel cast fisso del programma “La prova del cuoco” e ho deciso di partecipare perché mi porta via solo un giorno a settimana. Non sono impegni che tolgono tempo anzi mi piace confrontarmi con i miei colleghi, con cui sono nate anche belle amicizie. Il resto del mio tempo lo trascorro tutto nel mio ristorante: i momenti più belli sono quando arrivo la mattina o mi fermo il pomeriggio, da solo, e mi metto a fare i dolci oppure mi concentro per pensare un piatto nuovo. La creazione di menù per realtà diverse dal mio ristorante non lo vedo come un limite ma una parte stessa del mio lavoro”.

 

Manuela Di Luccio

 

Taverna La Carabaccia – Officina Vallini

Via della Camminata Est 15/23, 57020 – Bibbona (LI)

Tel.0586 670370

www.lacarabaccia.it

 

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