Francesco Martucci: quando la pizza è un’ emozione

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Intervistare Francesco Martucci è quasi un’ impresa e neanche raggiungerlo nel suo “covo”, la sua pizzeria, I Masanielli a Caserta, serve ad estrapolargli qualche notizia sui suoi segreti dell’ impasto: Francesco è cordiale, sorridente e accogliente ma la sua pizza è come la sua donna, la custodisce gelosamente ma ne va fiero quando vede che viene apprezzata. Un amore vero – e non è un’ esagerazione- se pensiamo al fatto che l’ accesso al laboratorio è consentito esclusivamente ai fidati collaboratori e all’ ingresso vi è anche un codice segreto. Un uomo concreto che non cede alle lusinghe della critica gastronomica che lo vorrebbe di qua e di là: Francesco Martucci la sua pizzeria non la lascia neanche per un giorno e se per qualche motivo non può esserci, -ma la cosa capita raramente- la pizzeria non apre. Senza voler troppo indugiare su mix di farine, ore di lievitazione e quanto altro riguardi strettamente la pizza, la chiacchierata con Martucci è più utile per ricavarne il ritratto di un professionista atipico che, nell’ era dei pizzaioli mediatici, ha scelto di rimanere nella sua Caserta e realizzare quel sogno che ha coltivato da bambino.

“Ho iniziato a lavorare a 10 anni per necessità: sono il primo di tre fratelli, dopo di me c’ è mia sorella Sabina e poi mio fratello Salvatore, detto Sasà, che è diventato pizzaiolo anche lui. Sono andato a lavorare in pizzeria con ruoli inizialmente marginali: facevo le pulizie, preparavo i cartoni per le pizze da asporto ma intanto iniziavo a guardare il forno con curiosità. Con il tempo ho iniziato ad affiancarmi al maestro pizzaiolo che mi ha insegnato tutto, Franco Pagliaro, e da lì poco alla volta ho iniziato a mettermi vicino al forno ed infine ho messo le mani in pasta”.

Francesco, quando hai fatto il salto di qualità?

“Nel 2001 ho aperto il mio primo locale: era una pizzeria da asporto di soli 16 mq e io facevo tutto, dalla preparazione alla consegna; poi un po’ alla volta ho iniziato ad assumere il personale. In quel periodo ho iniziato a pensare all’ evoluzione dell’ impasto perché ero cosciente del fatto che la mia pizza non fosse la migliore e io puntavo in alto. Nel 2012 ho aperto la seconda pizzeria con 70 posti a sedere, ma il salto di qualità apparente non fu affatto semplice: i primi anni furono difficili e tanta la delusione iniziale. Da allora ho iniziato a immedesimarmi sempre più nel mio lavoro di pizzaiolo, mi sono reso conto che la mia prima necessità è il mio lavoro e che la mia vita si svolge in base alla pizza; nel 2015 grazie al passaparola, è arrivato il grande boom e tutti si sono accorti di me. Da quel momento ho iniziato a pensare in grande: oltre alla pizza, che rimane il centro del mio progetto, ho pensato allo spazio e alla comodità per gli ospiti. Da questi presupposti è nata la Pizzeria I Masanielli come la vedi oggi, inaugurata nel settembre del 2017, dove ho realizzato una cucina di 320 mq in cui ho inserito ogni genere di strumento a supporto del mio lavoro, per sperimentare ed ottenere risultati eccellenti: abbattitori, essiccatori, misuratori di temperature, due forni realizzati da un artigiano, 19 celle frigorifere, il laboratorio di pasticceria”.

Una strumentazione adeguata è fondamentale, ma forse non è tutto…

“Certo. Io ho iniziato a studiare, ad approfondire la materia prima e la conoscenza dei prodotti; ho capito che la pizza poteva andare oltre seguendo un certo criterio. Ho voluto creare dei contenuti e il mio studio continua ancora. Quello che conta è la dedizione, io faccio anche 15 ore di lavoro al giorno, sono maniacale  perché “I Masanielli” è un progetto d’ identità. Sono un’ appassionato di cucina e quando posso organizzo piccole fughe per visitare i migliori ristoranti del mondo: la cucina e le sue tecniche sono interessanti anche per il mio lavoro ma le mie farciture le penso da me. Insieme all’ agronomo Vincenzo Coppola abbiamo studiato la biodiversità casertana e abbiamo recuperato un’ antica varietà di pomodoro e messo in produzione una passata di antico pomodoro riccio realizzata esclusivamente per la mia pizzeria. In tutto utilizziamo oltre 20 varietà di pomodoro delle migliori aziende campane. Poi c’ è il discorso dell’ olio: ne uso vari tipi a seconda dei gusti della pizza, tra cui “Koinè”, l’ olio monocultivar di Tonda del matese dell’ azienda di Benedetta Cipriano che si trova nell’ alto casertano, uno dei migliori oli in assoluto. Tutto ciò lo condivido con il mio staff, 33 persone in totale più mia mamma Maria, che mi aiutano a sfornare e servire circa 800-100 pizze al giorno”.

Sei un uomo schivo, partecipi poco alle convention eppure sei stato celebrato anche come il più bravo pizzaiolo d’ Italia…

“Non guardo la strada che fanno gli altri e non la giudico: io penso al mio percorso. Il lavoro che c’ è dietro le mie pizze non si risolve in una semplice preparazione quotidiana standardizzata; dietro c’ è un lunghissimo lavoro di simulazione di tanti fattori: una pizza è ottima all’ uscita ma quanto tempo “resiste”? Quanto tempo resta al cliente per mangiarla e godere di tutte le componenti? Io non voglio fare una semplice pizza, io voglio emozionare. Sono contento per la nuova vita della pizza e mi fa piacere che tanti giovani si siano appassionati a questo mestiere e che si siano messi a studiare, ma io sono un uomo fermo, seguo il mio percorso e non mi svendo perchè il mio lavoro è quì dentro”.

E l’ emozione c’ è tutta.

Nella degustazione che ci è stata proposta ci sono tutti i capisaldi della tradizione e dell’ innovazione. Abbiamo iniziato con una Margherita esemplare, di cui Francesco Martucci ci spiega alcuni dettagli: “Utilizzo mozzarella di bufala perché qui siamo a Caserta e non potrebbe essere diversamente per me. Non tutti però sanno utilizzare la mozzarella sulla pizza perché non basta scegliere un buon prodotto ma bisogna anche saperlo trattare e, nel caso della mozzarella di bufala, bisogna prestare attenzione alle temperature per permetterle di fondere perfettamente”.

Il secondo giro è una “Salsiccia e friarielli” da antologia e il motivo ce lo spiega lo stesso Francesco: “I friarielli sono un alimento particolare: a volte sono troppo amari, altre volte troppo fibrosi, quindi ho pensato ad un metodo per avere sempre un risultato di altissima qualità frullando i friarielli in acqua di ricotta di bufala accompagnandoli ad una salsiccia punta di coltello di Suino Grigio Ardesia e Calcagno a crosta liscia. Il risultato è una morbidezza che mi ha portato a ribattezzare la pizza “Mani di velluto”.

Infine, “La nuova riccia di mammà” con scarola riccia, Pomodorini del Piennolo, pomodorini gialli da Serbo, capperi di Salina, olive di Caiazzo, burrata di bufala e pasta di acciughe di Trapani: un meraviglioso gioco di sapidità oltre ad una bellissima presentazione.

La morbidezza della pizza svela sicuramente un’ alta idratazione mentre l’ alveolatura racconta di lievitazioni accurate ma ciò che lascia davvero sorpresi e la consistenza che sembra un delicato fazzoletto di pasta.  La carta offre circa 30 pizze, il cui prezzo non supera mai i 9,00€ .

Francesco, hai scelto di rimanere a Caserta, un territorio non sempre facile da vari punti di vita: non posso non domandarti quanto il turismo enogastronomico puà aiutare queste zone…

“Noi operatori del settore lottiamo per fare apprezzare il territorio attraverso i nostri prodotti: per questo motivo ho sclto esclusivamente prodotti del casertano e alcuni tipici regionali per fare i miei topping. Non si nega la realtà del problema della terra dei fuochi ma bisogna anche ristabilire una verità e non danneggiare le aziende: tante realtà si sono riprese anche grazie ai cuochi e ai pizzaioli. C’ è un’ immobilità politica che non ci aiuta. Noi abitanti dobbiamo sicuramente contribuire alla ripresa essendo meno provinciali e più aperti verso chi arriva fin quì”.

Francesco Martucci, insieme alla compagna Lilla Colonna che si occupa della pasticceria sta dando un grande contributo in termini di visibilità di questo territorio: un ottimo pizzaiolo si, ma anche un buon esempio da seguire.

 

Manuela Di Luccio

 

I Masanielli

Viale Giulio Douhet 11,  81100  – Caserta –

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