Giuseppe Sportelli: “Essere Maitre è uno stile di vita”

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Il mondo della sala e dell’ accoglienza sta vivendo una nuova fase: negli ultimi anni, infatti, varie associazioni di categoria hanno dato un nuovo impulso a questa professione, rivendicando un ruolo centrale nella ristorazione. Tanti i giovani che stanno scegliendo questo percorso puntando ad una carriera dinamica, passando per alcune delle migliori realtà italiane ed internazionali e anche i corsi , i concorsi ed i premi dedicati alla figura del maitre e del sommelier stanno dando un importante contributo per mettere in evidenza i professionisti, a cui sono richieste sia attitudine personale che capacità acquisite. Noi abbiamo voluto parlare di tutto ciò con Giuseppe Sportelli, maitre  Villa Aretusi, che comprende sia il  ristorante gastronomico “Sotto l’ Arco” che la trattoria “Aretusi”. Uomo di esperienza e legato al lavoro, Sportelli già nel lontano 2002 è stato insignito con il riconoscimento di “Miglior Maitre d’ Italia” che lo ha fatto entrare nella rosa dei grandi professionisti del settore e che oggi ricopre anche il ruolo di fiduciario della Regione Emilia per l’ AMIRA-Associazione MaÎtre Italiana Ristoranti e Alberghi.

Giuseppe, parliamo di sala e di accoglienza: tu come hai iniziato?

“Fin da ragazzino sognavo in grande e  volevo fare il direttore della Banca d’ Italia –ci dice sorridendo- In questo ambiente in realtà  ci sono cresciuto perchè i miei genitori, Vito e Angela Sportelli, sono stati ristoratori per più di 50 anni: il ristorante di famiglia a Gioia del Colle, in provincia di Bari, è stato  la mia prima scuola; successivamente mi sono diplomato all’ istituto alberghiero. Mio padre, che è stato un uomo saggio, mi ha consigliato di andare a lavorare fuori per imparare il più possibile e io ho fatto così, diversificando ogni stagione in contesti diversi: con il tempo ho iniziato ad essere trasportato dal mio lavoro perché ho percepito il grande potenziale che questa professione poteva offrirmi”.

Cosa ti è piaciuto di questo lavoro?

“Il maitre d’ hotel ha un fascino particolare: si muove con eleganza, è abituato a confrontarsi con ospiti diversi: questo lavoro ti offre la possibilità di conoscere grandi professionisti e di crescere anche umanamente”.

Come è proseguita la tua carriera?

“La svolta c’ è stata quando sono arrivato a Bologna, nel 1995. Il mio primo lavoro in questa città è stato all’ Holiday Inn ma è stato l’ ingaggio a “La pernice e la gallina” che ha segnato una svolta: era il ristorante di Marco Fadiga dove conobbi il mio attuale partner di lavoro, Alessandro Panichi, e insieme a tutta la squadra conquistammo la Stella Michelin. Fu un bel periodo ma in questo lavoro devi sempre avere le valige pronte, per cui dopo un po’ di tempo passai all’ Hotel Carlton. Un altro momento importante è stato quando aperto un negozio di pasta fresca che ho gestito per tre anni, uno dei quali mi ha visto anche con il matterello in mano nella veste di sfoglino: un periodo di cui vado orgoglioso e che ricordo con affetto”.

Però il tuo ruolo è il maitre, e lo fai così bene che hai avuto anche riconoscimenti importanti…

“Sono membro dell’ AMIRA, un’ associazione di categoria con una storia molto lunga. Nel 2005 l’ associazione mi  propose di candidarmi fra i partecipanti del concorso “Il Maitre dei Maitre” e arrivai primo; la vittoria mi aprì la strada alla partecipazione ai Mondiali per i Maitre, dove mi classificai al 4° posto”.

Da parecchi anni sei il responsabile di sala e accoglienza a Villa Aretusi, una delle  migliori strutture ristorative di Bologna, e anche impegnativa perché comprende due ristoranti: ci racconti il tuo lavoro?

“Il progetto è decollato nel 2010. Come ho detto, qui ho ritrovato il mio collega e amico Alessandro Panichi ed insieme abbiamo abbracciato questo progetto, voluto dalla famiglia Caselli, che prevede sia una trattoria tradizionale di qualità che il ristorante gastronomico, “Sotto l’ arco”, dove Alessandro riesce ad esprimere una cucina più raffinata. Siamo un bello staff di 17 persone; inoltre la struttura gode di 10 camere per il pernottamento”.

Nel 2010 la Bologna dei ristoranti era molto diversa da come la vediamo oggi: il fermento gastronomico doveva ancora decollare e voi siete stati tra i primi a proporre una cucina gourmet. Come sì è sviluppato questo progetto?

“Gli esordi non sono stati facili: all’ inizio c’ era solo la trattoria tradizionale di qualità, una linea “rassicurante”, poi nel 2012 abbiamo inaugurato anche il ristorante gastronomico. Da subito abbiamo puntato su una  linea di cucina con accostamenti più arditi ma Alessandro Panichi è stato bravo nel proporre sempre sapori riconoscibili. Siamo riusciti ad osare di più grazie alla fiducia dei nostri ospiti e ad una credibilità professionale costruita nel tempo”.

La trattoria ed il ristorante gastronomico sono due linee di cucina diverse che prevedono anche una carta dei vini studiata. Quanto incide oggi il vino nella ristorazione?

“La carta dei vini incide tanto. Oggi i tempi sono cambiati e non è facile tenere vini fermi in cantina, per cui bisogna agire di intelligenza: io cerco soprattutto di andare incontro agli ospiti con ricarichi onesti –cosa che viene molto apprezzata-  propongo le “mezzine”, che nel nostro gergo indicano le bottiglie da 375 cl, e creo abbinamenti appropriati. Nel corso del mio lavoro ho imparato che si può anche uscire dagli schemi: per esempio ho vari clienti che accompagnano la lasagna con lo champagne”.

Che progetti avete a Villa Aretusi?

“In questo momento sono in atto i lavori di ampliamento che porteranno la struttura a godere di un giardino di otto mila mtq, il ristorante gourmet avrà una terrazza esterna e soprattutto sarà inaugurata la 3° cucina, dedicata esclusivamente alla banchettistica”.

Tornando strettamente al tuo lavoro, cosa te ne ha fatto appassionare?

“Io ho sempre scelto le occasioni che potevano insegnarmi qualcosa e non ho mai trascurato l’ aspetto umano. Il maitre, il sommelier o il semplice cameriere sono un anello che congiunge la cucina e l’ ospite in sala. Nel cameriere l’ ospite cerca un riferimento, una sorta di fiducia: anche un turista di passaggio cerca un supporto perché spesso il maitre è la prima figura con cui l’ ospite di rapporta. Spesso mi è capitato di incontrare  dei clienti per strada e vedere i loro sorrisi per me è un bellissimo riscontro; addirittura in un momento in cui ho avuto un piccolo problema che mi impediva di uscire, sono stato contattato da alcuni clienti che si sono offerti di darmi una mano anche per portare fuori il mio cane.  La verità è che noi questa professione ce la portiamo addosso e la buona educazione e la cordialità diventano uno stile di vita”.

Come è cambiato il tuo ruolo negli anni?

“Mi spiace che si siano persi alcuni aspetti. Per esempio, una volta c’ era la cucina flambè che il maitre eseguiva in sala, sotto gli occhi dell’ ospite, e doveva esprimersi con eleganza, utilizzando le clips e pochi passaggi, senza mai toccare la pentola: era un bel momento scenografico e che valorizzava le capacità ma purtroppo, per questioni di costi, questo aspetto è andato sfumando. Ricordo una volta in cui giunse Gigi Proietti al ristorante: la cucina era già chiusa ma lui aveva fame quindi gli preparai un filetto flambè al momento e sotto il suo sguardo: rimase così felice che ci invitò a teatro e a salutarlo in camerino; quando la sera giunsi a teatro e la porta del camerino si aprì, lui mi riconobbe fra tutta la folla presente e con un cenno mi indicò di entrare. E’ un bel ricordo che fa capire che essere disponibili e far star bene le persone, ripaga sempre”.

Cosa pensi dei tanti giovani che oggi scelgono la tua professione?

“Oggi chi sceglie questo mestiere è un pò indirizzato dai media. Fra le mie attività c’ è anche quella dell’ insegnamento e mi accorgo che fra i tanti che si iscrivono ai corsi e alla scuole solo una minima parte giunge a concludere il percorso. Ci vogliono anche insegnanti che sappiano appassionare, che sappiano coltivare le passioni e le attitudini dei ragazzi. Quando vado nei ristoranti vedo tante trovate simpatiche nella mise en place ed è giusto che per ogni tipo di locale ci sia un’ identità che passa anche dall’ allestimento ma credo che le cose fondamentali vadano insegnate e apprese per bene: se la forchetta va  a sinistra, è giusto che l’ ospite la trovi lì”.”.

Giuseppe, hai un vino del cuore?

“Sì, il Trebbiano di Valentini”

 

Manuela Di Luccio

 

Villa Aretusi

Indirizzo: Via Aretusi 5, 40132  -Bologna

Telefono: 051-6199848

www.villa-aretusi.it

 

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