Teresa Galeone: il coraggio di evolversi per conquistare la Stella Michelin

Nuove regole per The World’s 50 Best Restaurants
29 gennaio 2019
MEET in CUCINA Abruzzo, il territorio nell’anima
30 gennaio 2019
image_pdfimage_print

Le quote rosa del mondo della ristorazione sono rappresentate perlopiù da personalità forti e combattive che con determinazione e dedizione si sono fatte spazio in un contesto dove per tanti anni la figura maschile ha prevalso: spesso è la loro caparbietà  a sancire il successo di un ristorante, la loro capacità di offrirsi al sacrificio perché, oltre ad essere lavoratrici, su di esse gravitano anche gli impegni e i doveri  familiari.

E’ il caso di Teresa Galeone Buongiorno, cuoca e patron, insieme al marito Teodosio Buongiorno, del ristorante “Già Sotto l’ Arco” a Carovigno (Br), aperto dalla famiglia Buongiorno nel 1950. Teresa Galeone è una donna pragmatica che ha scelto inizialmente il lavoro di cuoca per sostenere l’ attività ereditata dal marito in cui si è buttata all’ inizio con un po’ di inconsapevolezza, ma che poi ha abbracciato “la missione” con determinazione ed entusiasmo e conquistando obiettivi importanti, in un contesto non semplice come la provincia del Sud.

Teresa, sei uno dei volti femminili della ristorazione italiana, come hai iniziato?

“Faccio parte di quella categoria di cuochi che hanno scelto questo lavoro per caso. Quando ho incontrato mio marito, Teodosio Buongiorno, lui lavorava nell’ osteria di famiglia, un’ attività storica che all’ epoca era condotta dai miei suoceri che proponevano una buona cucina casalinga e tradizionale. Io non volevo lavorare nel contesto della ristorazione e quando ci siamo sposati abbiamo provato a cambiare lavoro: abbiamo aperto una pelletteria ma ogni sera, dopo aver abbassato le serrande della nostra attività, ci ritrovavamo nell’ osteria per aiutare i suoceri e quasi lavoravamo il doppio. Quando è scaduto il contratto di locazione dei locali, abbiamo dovuto decidere se abbandonare del tutto la ristorazione o se iniziare un nuovo capitolo: noi abbiamo scelto la seconda opzione”.

Come avete ricominciato?

“Nel 1992 abbiamo cambiato location: abbiamo scelto un bel palazzo storico nel centro di Carovigno, l’ abbiamo ristrutturato e, soprattutto, abbiamo deciso di cambiare registro in cucina perchè eravamo giovani e volevamo fare una cucina più fresca. Mia suocera Antonia mi ha insegnato le basi della cucina tradizionale ma, di fronte al nostro desiderio di evolverci, i nostri suoceri  all’ inizio non condivisero il nostro progetto: ritenevano che non si dovesse cambiare il “cavallo vincente” perché ormai l’ osteria aveva una clientela affezionata ma io e mio marito decidemmo lo stesso di seguire le nostre idee”.

Come furono gli esordi?

“Sono stati anni molto difficili: avevamo i figli piccoli e io, che avevo deciso di condurre la cucina, mi facevo in quattro per lavorare e portare avanti la famiglia; i miei figli hanno vissuto con noi i sacrifici dei primi anni. Quando abbiamo rinnovato la linea di cucina per i primi due anni abbiamo perso tutti i clienti perché erano disorientati dal nuovo corso che avevamo preso e anche noi all’ inizio ci siamo domandati spesso se stessimo seguendo la strada giusta: temevamo di aver rovinato una tradizione familiare che durava da più di 40 anni.  Siamo la quarta generazione di ristoratori e fortunatamente, dopo un po’, abbiamo imboccato la strada giusta”.

Rimanendo strettamente sulla cucina, quali sono stati i cambiamenti?

“Io non potevo permettermi di allontanarmi per fare degli stage altrove perché tra il lavoro e la famiglia avevo troppi impegni, però ho iniziato a studiare tantissimo ed ogni minuto libero lo dedicavo alla mia crescita: ho fatto corsi per diventare sommelier, corsi di assaggiatori di olio e di formaggi; ci siamo affiancati a Slow Food fin dai primi anni di vita dell’ associazione . Al posto dei piatti tradizionali ho iniziato ad inserire piatti nuovi, sempre ispirati ai classici italiani, che fino ad allora non erano mai stati proposti in zona: ho inserito i risotti, che al Sud erano poco diffusi, ho proposto piatti di pesce, il coniglio in crosta. Abbiamo migliorato l’ aspetto della sala curando i dettagli: il vino, che all’ inizio era un vino della casa servito in servito in brocca, è diventato parte integrante della nostra proposta perché in Puglia abbiamo vitigni importanti. Mio marito si è assunto la responsabilità di costruire una carta ampia in cui trovano spazio vini italiani ed internazionali con una particolare attenzione ai vini nostrani. Inoltre, considerata la passione di mio marito per il vino, abbiamo anche aperto una nostra azienda vinicola con cui produciamo una nostra etichetta, “I Buongiorno”, prodotta con uve Fiano minutolo, Primitivo, Negroamaro. Devo ringraziare mio marito perché si occupa di tante cose e mi porta la spesa al ristorante, consentendomi di dedicarmi esclusivamente al mio lavoro. Con il tempo anche nostra figlia, Antonella, si è appassionata a questo lavoro e oggi è la nostra direttrice di sala”.

Nel 1999 è arrivata la grande svolta con il conferimento della Stella Michelin, un traguardo molto importante…

“Tutto è iniziato con la visita di Edoardo Raspelli al nostro ristorante. All’ epoca la critica gastronomica non era diffusa come adesso e noi, che eravamo troppo presi dal lavoro, non pensavamo neanche di raggiungere traguardi importanti. Raspelli pranzò da noi e dopo pochi giorni un amico di Torino ci chiamò per avvisarci che su “La Stampa” ci era stato dedicato un articolo dallo stesso Raspelli che aveva avuto parole molto belle per il nostro ristorante e che lo consigliava a tutti coloro che si trovavano a passare da Carovigno. Quando ci conferirono la Stella Michelin, nel 1999, ci venne consegnato un telegramma scritto in francese e io e mio marito, di fronte l’ invito a partecipare alla cerimonia di premiazione, rimanemmo sconcertati: solo durante la cerimonia ci rendemmo davvero conto che ci stava capitando qualcosa di bellissimo e che tutti i nostri sforzi e i nostri sacrifici erano stati ampiamente ripagati. Da allora sono passati 20 anni e la Stella Michelin siamo riusciti a mantenerla nonostante oggi ci siano tanti nuovi ristoranti e ne siamo orgogliosi: il nostro lavoro è volto a soddisfare i nostri ospiti”.

 

A quali alimenti si ispira oggi la tua cucina?

“I miei piatti restano sempre ispirati alla grande tradizione classica italiana accompagnati sempre da alimenti del nostro territorio. Ci sono alcuni piatti storici che non posso mai togliere perché i miei ospiti al momento della prenotazione me li chiedono espressamente: c’ è la burrata avvolta in pasta kataiki servita su una crema di pomodoro acerbo, patè di olive e capocollo di Martina Franca; gli gnocchi di patate, ricotta e melenzane su crema di Parmigiano; lo spaghettone al ragù bianco di agnello; fra i dolci abbiamo il tortino al cioccolato dal cuore morbido: è un dolce che oggi viene addirittura proposto dalla grande industria ma io ho iniziato a farlo 20 anni fa  e nel tempo l’ ho sempre provato e riprovato fino a quando ho raggiunto il risultato che volevo utilizzando un cioccolato fondente Valhrona 70%. Dietro i piatti c’ è tanto esercizio e ricerca”.

Oggi il mondo della ristorazione è molto cambiato e la Puglia negli ultimi anni è stata riscoperta anche grazie alle eccellenze del suo territorio. Come avete vissuto questa trasformazione?

“Quando abbiamo iniziato, a Carovigno eravamo solo in quattro a gestire attività di ristorazione: due osterie e due pizzerie. Penso che il nostro lavoro e i traguardi raggiunti abbiano contribuito a dare un nuovo impulso per l’ apertura di nuovi ristoranti. Sono orgogliosa di questo sviluppo che negli ultimi anni ha toccato la Puglia: c’ è un afflusso diverso  tra il periodo invernale e quello estivo, tanto che a volte ci definiamo un ristorante stagionale”.

Come dicevamo, sei fra le cuoche più apprezzati in Italia, cosa sentiresti di dire alle giovani ragazze che vogliono intraprendere questa professione?

“Non si finisce mai di imparare e di lavorare. Io ho scelto di gestire da sola la mia cucina e per questo motivo non mi dedico alle consulenze come fanno tanti colleghi: è una mia scelta. Questo lavoro è passione e sudore ma sono anche soddisfatta perché oltre a soddisfare alcuni desideri, questo lavoro deve essere anche remunerativo e permettere a chi lavora di vivere. Quindi sì alal passione ma ci vuole anche concretezza”.

 

Manuela Di Luccio

Corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno
Telefono: 0831 996286

www.giasottolarco.it

 

image_pdfimage_print