Gabriele Frongia: “Vi racconto come si diventa Food&Beverage Manager”

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Si chiama Food&Beverage Manager ed è una figura professionale nata negli ultimi anni: una professione complessa che richiede alcune attitudini personali e competenze specifiche acquisite con il tempo e che si districa fra ordini, gestione del budget, ascolto delle necessità della proprietà e del personale e osservazione del mercato di riferimento.

Un profilo professionale nuovo –dicevamo- ma che ha già un’ associazione di categoria di riferimento, l’ Associazione Italiana Food and Beverage Manager, che lo scorso novembre ha anche eletto il proprio miglior rappresentante: Gabriele Frongia, 29 anni da Montecchio Emilia. Abbiamo incontrato Gabriele Frongia a Firenze, nella sua sede di lavoro, l’ Hotel Plaza Lucchesi, e gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso.

Gabriele, ci racconti come sei diventato Food&Beverage Manager?

“Ho fatto la classica gavetta. Mentre frequentavo la Facoltà di Lettere a Siena iniziai a lavorare come lavapiatti; con il tempo, ho iniziato ad appassionarmi al mondo della sala, fino a diventarne responsabile”.

Come sei cresciuto, fino a diventare manager?

“Ho iniziato a lavorare nel settore catering, che è stata una scuola importante soprattutto per entrare nel mondo della logistica e dell’ organizzazione e che mi ha fatto crescere. Ho lavorato quattro anni per grandi eventi che richiedono molta puntualità, precisione nelle tempistiche di noleggio e attenzione ai particolari. Il lavoro per i catering è lungo e prevede sopralluoghi, contatti, prove di assaggio; il ricevimento per un matrimonio inizia anche un anno prima: una volta ho organizzato un matrimonio indiano che è durato sette giorni e ogni giornata prevedeva l’ organizzazione di un pranzo e attività legate ai festeggiamenti”.

Quando hai capito in che direzione andava il tuo lavoro?

“All’inizio non sapevo bene dove stessi andando, mi sono appassionato piano piano e ho iniziato a fare alcuni corsi professionali. La svolta è arrivata quando sono diventato maitre e il lavoro si è stabilizzato; successivamente è arrivato il passo definitivo quando sono entrato in contatto con l’ azienda con cui lavoro adesso, la To Florence, un gruppo di tre hotel a Firenze più un quarto all’Isola del Giglio di cui stiamo curando l’ apertura. Questa azienda giovane, che valorizza le idee, mi ha offerto l’ occasione di crescere davvero e delineare la mia figura”.

Il fiore all’occhiello del gruppo è l’ Hotel Plaza Lucchesi, che tu hai visto nascere: come avete sviluppato questo progetto?

“L’ hotel è passato alla gestione attuale, la famiglia Lotti, nel 2013 ed è ripartito con un piano di sviluppo e rimodernamento ambizioso, a cui ha preso parte il General Manager Giancarlo Carniani. Io sono arrivato circa un anno e mezzo dopo e tutti insieme, in sintonia, abbiamo sviluppato un piano che ha previsto l’ avvio dell’ hotel ma anche lo sviluppo del bar e del ristorante interni. Non siamo legati a catene alberghiere e non abbiamo standard: questo ci permette di personalizzare il servizio, curare i dettagli e costruire una squadra vincente. Disponiamo di 94 camere e possiamo accogliere fino a 220 ospiti. Abbiamo iniziato valorizzando la terrazza, l’ Empireo Rooftop, una delle più belle terrazze panoramiche di Firenze, che ci ha aiutato tantissimo all’inizio, ma poi alla location abbiano affiancato un’ offerta e un servizio adeguato facendo un lavoro sullo staff e sul prezzo e poi abbiamo osservato la clientela”.

In effetti, quando saliamo all’Empireo Rooftop la vista su Firenze è da mozzare il fiato: l’ hotel è posizionato sul Lungarno e la terrazza offre una panoramica a 360° sulla città di Firenze e non è difficile immaginare la magia che si crea  nelle serate estive.

Gabriele prosegue: “Abbiamo puntato sul bar aperto a tutti con un progetto di quattro anni; dopo due anni di lavoro abbiamo iniziato ad avere i primi risultati: all’inizio l’ 80% della clientela erano ospiti interni, mentre oggi quel dato è occupato dai clienti esterni. Il bar oggi è una risorsa importante per la struttura e lo stiamo valorizzando anche attraverso piccole proposte di appetizer e finger food con  le quali facciamo conoscere anche la nostra cucina”.

Gabriele, nello specifico in cosa consiste il tuo lavoro?

“In genere mi relaziono poco con i clienti, se non per l’ organizzazione degli eventi; mi rapporto soprattutto con la direzione e il personale. Osservo tutto ciò che riguarda il mondo dell’hotellerie e della ristorazione, seguo il mercato e la piazza in cui lavoro, cerco di carpire i trend e stabilisco i budget con cui realizzare i progetti. Il mio è un lavoro d’ equipe: mi rapporto con i barman ed i cuochi con la consapevolezza di saperne meno di loro ma è indispensabile conoscere almeno le basi di queste professioni. All’inizio lavoravo tanto e mi fermavo anche oltre l’ orario di lavoro proprio perché volevo imparare il più possibile dai vari profili professionali che ruotano intorno la mia figura: facevo anche 13 ore di lavoro”.

La figura del Food&Beverage, appare sempre più fondamentale per le grandi strutture che necessitano di questo ruolo, esistono dei corsi di formazione specifici?

“Oggi per il mio lavoro sta iniziando a svilupparsi un’ offerta formativa a livello accademico e le grandi scuole hanno avviato corsi specifici, basti pensare a scuole come Alma o Atenei come Bocconi, LUISS e poi la Cornell University, americana. Ci sono tante competenze acquisibili ma è indispensabile avere delle doti personali come l’ empatia, la capacità di ascolto dei dipendenti e saper essere ago della bilancia in varie situazioni: è importante saper gestire il proprio umore personale”.

Gabriele, il mondo della sala, nel quale tu ti sei formato, sta vivendo una nuova vita sul filo della professionalità e offre nuove possibilità, anche importanti: tu cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere una carriera come la tua?

“Questo lavoro può dare tante soddisfazioni: bisogna smettere di considerarlo un lavoro di second’ordine, bisogna avere voglia di imparare ed è indispensabile conoscere le lingue. Con la giusta gavetta si arriva ad avere anche una posizione soddisfacente. Il massimo  sarebbe poter avere un’occupazione stabile ma dedicarsi occasionalmente anche a consulenze esterne. Quello che mi piace del mio lavoro è la creatività”.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Plaza Hotel Lucchesi

Lungarno della Zecca Vecchia, 38 – Firenze

www.hotelplazalucchesi.it

 

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