Rivoluzioni gastronomiche: l’ esperienza di Retrobottega

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Non tutti i percorsi sono uguali; certuni, addirittura, fanno il tragitto al contrario.

E così, se la maggior parte dei giovani cuochi ambisce a lavorare in un ristorante stellato, alcuni di loro, due in particolare, dopo aver varcato la soglia di alcune delle cucine più prestigiose, hanno deciso di tornare alle origini e alla semplicità e di aprire una bottega, anzi una Retrobottega, per essere precisi.

Loro sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che hanno aperto il loro ristorante, appunto il Retrobottega, nel cuore di Roma dopo essere stati colleghi per vari anni in cucine stellate.  Questi due ragazzi, rispettivamente di 34 e 31 anni, hanno esperienze importanti alle spalle ma hanno raggiunto il successo lavorativo, divenendo fra gli chef under 35 più influenti in Italia, tornando alle origini: nel cuore di Roma, infatti, dove vivono ancora le botteghe tradizionali come quella del macellaio o del barbiere o del rigattiere, hanno aperto una bottega del gusto dal taglio sartoriale: alimenti del territorio e stagionali, due grandi banconi sulla cucina centrale che offrono 26 coperti e un’ essenzialità quasi spartana creata ad arte per portare cibo e convivialità al centro del discorso.

Noi abbiamo parlato con Alessandro Miocchi, chiedendo di raccontarci il suo percorso.

Alessandro, quando hai iniziato a fare il cuoco?

“Ho fatto la scuola alberghiera a Roma e dopo il diploma ho iniziato a girare in varie cucine importanti: ho lavorato al fianco di Antonio Guida, Sono stato a “Piazza Duomo” da Crippa e poi sono tornato a Roma per lavorare con Anthony Genovese al “Pagliaccio”; in quest’ ultima esperienza ho conosciuto Giuseppe Lo Iudice, eravamo colleghi e abbiamo instaurato un buon rapporto e con il tempo abbiamo deciso di fare il nostro ristorante: nel 2015 siamo diventato soci e abbiamo aperto Retrobottega”.

La vostra è stata una scelta particolare e in controtendenza: cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?

“Per tanti anni abbiamo lavorato nelle cucine stellate dove c’ è molto rigore; ad un certo punto avevamo bisogno entrambi di rilassatezza e di un approccio più informale. Quando abbiamo aperto il ristorante il primo impatto era spoglio e popolare”.

Quali sono le caratteristiche della vostra cucina?

“La nostra è una cucina italiana, fatta con alimenti nostrani. I sapori sono riconoscibili ma proponiamo abbinamenti particolari e realizziamo i piatti con tecniche moderne. Non facciamo cucina tradizionale ma la nostra filosofia è quella di una cucina artigianale”.

Ci sono dei piatti storici?

“No, noi cambiamo il menù ogni due mesi. L’ unico alimento che resta sempre in carta è il piccione ma lo proponiamo sempre in versioni diverse.  La carta è sempre equilibrata fra le proposte di terra, di mare e i vegetali; abbiamo cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi”.

Dopo un primo rodaggio, avete apportato delle modifiche al locale che da bottega è diventato più ristorante…

“Sì. Nel 2017 abbiamo fatto dei lavori che hanno ampliato il locale e abbiamo rivisto l’ idea di accoglienza: oggi ci sono più comfort e maggiore riguardo verso l’ ospite”.

Avete altri progetti?

“Ne abbiamo appena realizzato uno: a dicembre 2018 abbiamo inaugurato “Retropasta”, si tratta di una bottega di pasta fresca affianco al ristorante. Realizziamo 8 tipi di pasta fresca tradizionale fra cui fettuccine, tagliolini, tortello di baccalà, raviolo zucca e caciocavallo, raviolo del plin con coda di bue brasata, gnocco acqua e farina, orecchiette e tortellini. La novità è che siamo attrezzati per realizzare tagli di pasta unici per l’ alta ristorazione. Inoltre, siamo candidati al World Restaurant Awards, nuovo format che premia i ristoranti seguendo specifiche categorie: noi siamo nella categoria “No Reservation”.

Alessandro, due cuochi in cucina non si vedono spesso: voi riuscite a dividere equamente i compiti?

“Ci sono vari esempi di cuochi che riescono a collaborare serenamente, vedi il caso di “Aimo e Nadia”. Fra me e Giuseppe c’ è amicizia, diciamo che io sono la parte più creativa ma nessuno dei due prevale sull’ altro”.

 

Manuela Di Luccio

Photo credits: Elisia Menduni

 

Retrobottega

Via della Stelletta, 4  – Roma

Telefono: 06 68136310

 

www.retro-bottega.com

 

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