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Vincenzo Vottero: vi racconto come migliorerò la ristorazione bolognese

Vincenzo Vottero è innanzitutto un uomo ecclettico e dalla personalità forte, diretta, forse un po’ inquieta: tutte queste caratteristiche si sono riversate sulla sua carriera, facendogli vivere esperienze diverse che hanno avuto sempre lo stesso comune denominatore, ovvero  la passione di un cuoco per il suo lavoro e la sua abilità nel cimentarsi in situazioni diverse ma sempre con la medesima professionalità.

Una carriera variegata –dicevamo- che, dopo l’ alberghiero a Rimini, si è arricchita di esperienze che lo hanno visto passare per la corte di Gualtiero Marchesi, esperienze all’ estero fra cui spiccano un periodo in Svezia e poi negli USA, presso Ristorante Mama Avati’s di proprietà del regista Pupi Avati. Tornato a Bologna, insieme a Licia Mazzoni, compagna nella vita e partner nel lavoro, rileva prima la “Trattoria del Reno” dove fa un ottimo lavoro dando una nota di modernità ai piatti della tradizione bolognese; infine oggi è titolare del ristorante-cocktelleria che porta il suo nome, VIVO- Vincenzo Vottero Taste Lab, una fucina di idee che, dopo la cucina, si sta concentrando anche sulla carta di drink particolari e volutamente ricercati.

Oggi il regno di Vincenzo Vottero è VIVO: nato su quello che era lo storico Caffè Biavati, dopo averlo rilevato circa tre anni fa, Vottero e Licia Mazzoni hanno creato uno dei locali migliori della città di Bologna: una zona bistrot per le pause più veloci, angolo bar, una sala ristorante ampia ed elegante e infine la perla del locale, una corte a cielo aperto che nelle sere d’ estate  diventa teatro di serate esclusive, sia per cene che per eventi privati.

In questa fase della sua professione, Vincenzo Vottero probabilmente sintetizza quella filosofia di cucina che pur essendosi evoluta è rimasta fedele alla sua idea originaria: in primis una materia prima di qualità e poi la tradizione bolognese che Vottero si diverte ad interpretare personalizzando i piatti con tocchi di estro che li caratterizzano; infine l’ idea del gioco, la parte ludica che dalla personalità del cuoco si trasferisce ai piatti dando origine a preparazioni come il “Falso farro” ovvero chicchi di sedano rapa oppure l’ “Orto di Roma” spaghetti di verdure, crema di Pecorino Romano, pepe, gocce di mosto cotto; non mancano i classici tortellini bolognesi ma rivisitati in una versione entusiasmante con tortellini tradizionali immersi in un  brodo ristretto di faraona e fieno e perle di Lambrusco.

Ma la personalità di Vincenzo Vottero va ben oltre la cucina: lo scorso anno, infatti, è stato nominato anche Presidente dei ristoratori  ConfCommercio– Ascom Bologna e si è  espresso, con la schiettezza che lo contraddistingue, affrontando anche i temi caldi della ristorazione bolognese, come la presenza di pochi ristoranti stellati in città: uno, per l’ esattezza. Per questo motivo lo abbiamo incontrato.

Partiamo dal Vincenzo Vottero Taste Lab: dopo due anni qual’ è il bilancio?

“Dopo un lavoro sulla fidelizzazione del cliente e sulla creazione di un locale diverso ci diciamo contenti: quest’ anno tutte le guide ci hanno citato. Inoltre, abbiamo iniziato un discorso interessante sul mondo dei cocktail: insieme al bartender Luca Dominici che è entrato a far parte della nostra squadra, stiamo proponendo una carta dei cocktail volutamente spinta in cui entrano in gioco estrazioni, infusioni e utilizzo del sifone. Proponiamo anche una carta di abbinamenti piatto-cocktail”.

Oltre ad essere ristoratore, sei stato nominato Presidente dei ristoratori dell’ Ascom Bologna. Che progetti ci sono?

“Oggi a Bologna c’ è un ristorante ogni 37 persone ed è necessaria una normativa che regolamenti tutti i locali della città. Uno dei nuovi progetti che porteremo avanti con Ascom e si chiama BLQuality: vogliamo portare la qualità nei ristoranti, mi riferisco alla qualità della materia prima. Credo, infatti, che la qualità a Bologna si possa fare anche con i famosi “taglieri”: se su un tagliere metti salumi e formaggi artigianali di alta qualità, come può essere un culatello di Massimo Spigaroli, ad esempio, quel tagliere rappresenta il buono del territorio. Un obiettivo parallelo è quello di evitare le sofisticazioni alimentari, ovvero usare il Parmigiano Reggiano nei tortellini, come da disciplinare, e non il Grana Padano che è un altro formaggio; vogliamo, inoltre, indurre i ristoratori a scegliere carni di qualità provenienti da allevamenti non intensivi e il pesce pescato piuttosto che quello di allevamento. Un altro aspetto riguarderà i dehor dei locali: saranno regolamentati in base al numero dei coperti interni e alla presenza o meno dei servizi. Un’ altra bella novità è data dalla partecipazione di Ascom ad una fiera importante, Pizza Expo a Las Vegas: una delegazione bolognese partirà per rappresentare la tradizione bolognese e per far conoscere il nostro turismo enogastronomico. Nella squadra ci saremo io, l’ Assessore ai Pubblici Esercizi Alberto Aitini, lo chef Pietro Montanari e la mia sfoglina ”.

Vincenzo, nei mesi scorsi  fra i ristoratori c’ è stata una polemica perché la Regione Emilia Romagna, che con la sua tradizione gastronomica rappresenta la tavola italiana nel mondo, sembra sia passata in secondo piano secondo la filosofia delle guide. Tu cosa ne pensi?

“In Emilia Romagna la ristorazione non è semplice perchè si è molto radicati sulla tradizione e purtroppo la tradizione è un po’ limitante,  mentre le guide, in particolare la Guida Michelin, tende a riconoscere un altro tipo di cucina, più moderna e giovane. La Stella Michelin inoltre, comporta parametri molto alti e per sostenere le spese bisogna avere le spalle coperte: i ristoranti stellati richiedono uno sforzo alto, ai ragazzi vengono richieste tante ore di lavoro. Non dobbiamo dimenticare che nel tempo anche gli stipendi dei cuochi si sono abbassati e oggi c’ è davvero tanta concorrenza. Nel mio caso, sono felice di aver lavorato in ristoranti stellati ma oggi sono felice così e mi diverto; con un gioco di parole, quando descrivo la mia cucina mi piace definirla “con-tradizione” ovvero tradizione e contraddizione”.

 

Manuela Di Luccio

 

VIVO- Vincenzo Vottero Taste Lab

Piazza di Porta Saragozza 6 – Bologna

Telefono: +39 051 334568

www.vivoristorantebologna.it

 

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