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La cucina di Giancarlo Perbellini: armonia, classicità e attualità

Dopo una serie di lavori che ne hanno rivisto gli interni, ha riaperto lo scorso 19 febbraio Casa Perbellini a Verona, due Stelle Michelin, il ristorante principale di Giancarlo Perbellini.

Perbellini è una figura elegante e pacata che al momento dell’ arrivo si fa trovare dai suoi ospiti sulla soglia dell’ ingresso, in una perfetta accoglienza in stile familiare e accomodante. “Siamo passati da 24 a 18 coperti e la seconda saletta è diventata pasticceria” –ci racconterà a fine pasto, quando passerà a salutare tutti gli ospiti.

In questa ultima versione, “Casa Perbellini” è un’ accogliente sala conviviale affacciata su piazza San Zeno; la cucina a vista non è divisa da vetrate ma parte stessa dell’ ambiente in cui sette cuochi si muovono abilmente fra pinzette, sifoni e altri strumenti di precisione sotto l’ occhio attento e paterno dello chef che esamina ogni passaggio e mette mano ad ogni piatto per rifinirlo; in sala, invece, sette camerieri servono gli ospiti, ognuno di loro a turno si dedica ad una portata. Tutti movimenti composti, eleganti, sincronizzati ed incredibilmente silenziosi quelli della cucina e della sala, quasi una danza elegante di cui Giancarlo Perbellini, sobrio e concentrato, sembra il regista e che gli sono valsi il riconoscimento della Guida Michelin 2019 per il miglior servizio di sala d’Italia.

Quando si parla di ristoranti stellati spesso  si immaginano locali semi-deserti nel turno del pranzo per poi riempirsi a cena;  in questo caso invece no: al nostro arrivo, in un giorno infrasettimanale, i coperti sono tutti occupati e la clientela è variegata dal turista agli uomini d’ affari  al cliente affezionato.

Rimaniamo colpiti e pensiamo che la formula magica per far lavorare i ristoranti  stellati esiste e Perbellini la sua l’ ha messa a punto con precisione: una formula pranzo che raccoglie sia la proposta tradizionale “Assaggi” di nove portate, sia una proposta più easy che contempla una scelta per vegetariani, una ispirata agli ingredienti- tre a scelta fra dentice, pistacchio, caffè-  su cui lo chef crea estemporaneamente un menù,  oppure un menù pranzo di cinque portate.

Ci sono le tecniche di cottura, c’ è l’ estetica ma i piatti parlano un linguaggio diretto e riconoscibile senza mascherarsi da altro: una cucina vera, di sostanza e conviviale così come ci si aspetta in una “casa”.

Si inizia con una serie di stuzzicanti aperitivi in cui si gioca su tradizioni nostrane abbinate ad alimenti lontani: sfera farcita di succo di mela, calvados e yogurt; meringa di olive verdi con mortadella e campari; croccante di alghe, guacamole e wasabi; finanziera di mandorla, yuzu, crema di carote e maionese alla soja; pan di spagna croccante alla nocciola, bagnetto verde e tastasal; tartelletta integrale con gelatina di pollo, maionese tonnata e daikon. Ma ci sono anche le più nostrane focacce e la pizza croccante dalle alveolature audaci; infine l’ attenzione al pane, una baguette sfornata al momento.

I piatti sono ispirati alla grande tradizione italiana con preparazioni mutuate da alcune ricette regionali, come nel caso degli  Agnolotti farciti di supa coada, spuma di mozzarella e sedano rapa cotto in crosta di sale ispirati ad un’ antica ricetta torinese.

Non manca uno dei piatti storici dello chef, il Wafer al sesamo tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia: un meraviglioso gioco di consistenze che fa eco al millefoglie, il dolce dell’ infanzia di Perbellini che mangiava nella storica pasticceria di famiglia in provincia di Verona, a Bovolone.

Il secondo  è la Pluma di maialino iberico, purè di patate alla birra, schiuma di cipolla tostata e broccolo fiolaro che più rappresenta la cucina di casa con i suoi intingoli golosi.

La chiusura del pranzo riserva un momento speciale perché qui i dolci non sono solo un congedo elegante ma una vera e propria filosofia: Croccante alla mandorla, mousse di caramello salato, mandorla fresca e susine il dolce principale, accompagnato da una serie di “divertimenti”: crostata farcita di marmellata di fragole e yogurt alla vaniglia; fragola e latte di mandorla; pera e passione; creme brulèe all’orzo e sentore di nocciola; cialda di mele, cannella e crema di mele; cremino.

Quasi un ritorno al primo amore- la pasticceria-  che nella formazione dello chef veronese ha sempre avuto un ruolo centrale in quanto cresciuto in una famiglia di pasticcieri  e che lo ha anche portato ad inaugurare, proprio nel cuore della città scaligerà, la “Dolce Locanda” una pasticceria con servizio caffetteria in cui Perbellini rivisita  i grandi classici italiani accostati a tartellette, mousse e praline dalla tecnica più contemporanea.

Giancarlo Perbellini è tra i cuochi che ha contribuito a dare un nuovo impulso alla cucina italiana, per questo gli rivolgiamo qualche domanda prima di lasciarlo ai tanti impegni che lo vedono coinvolto nella conduzione di altri ristoranti come la Locanda Perbellini a Milano e importanti consulenze anche all’estero.

Chef, se dovesse guardare al suo percorso, quali sono stati i momenti che l’ hanno maggiormente formata nel suo lavoro?

“Sicuramente il San Domenico di Imola è stato fondamentale. Successivamente la Francia ha completato la mia formazione passando prima a Parigi da “Le Restaurant Taillevent” e “L’Ambroisie” e dopo a “La Terrasse” di Juan Les Pins in Costa Azzurra”.

Qual’ è oggi la sua filosofia di cucina?

“E’ una cucina attuale: guardo molto al prodotto e alla sua stagionalità. Una volta all’anno rivediamo il menù completamente: il cambiamento è uno stimolo”.

Cosa pensa dei programmi televisivi incentrati sul mondo della ristorazione?

“I programmi di cucina hanno dato una grande mano alla ristorazione. La cucina è complessa e non è facile coglierne tutte le verità in un programma ma senz’altro ha aiutato noi cuochi a farci conoscere e ha generato un’ ondata di curiosità verso il nostro lavoro che è importante”.

Se dovesse consigliare un giovane aspirante cuoco, che percorso suggerirebbe?

“Non si può prescindere dall’istituto alberghiero; il problema è trovare buone scuole perché al momento la qualità è bassa. Dopo la scuola è importante anche fare delle esperienze all’estero: la Francia è importante per il rigore; la Spagna per l’ innovazione mentre i paesi del Nord stanno facendo un importante ed interessante lavoro sui vegetali”.

 

Manuela Di Luccio

 

Casa Perbellini

Piazza San Zeno, 16 – Verona

Telefono: +39.045.8780860

www.casaperbellini.com

 

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