Enrico Scarzella e il nuovo volto della mixology contemporanea

Enrico Scarzella  è fra i migliori barman italiani, uno dei nuovi talenti della mixology contemporanea che vuol dire merceologia ricercata, distillati artigianali, sciroppi, essenze. Enrico non è un barman dalla chiacchiera disinvolta ma affida la sua comunicazione ai gesti con cui si prende cura delle sue bottiglie, le essenze e gli strumenti di lavoro con cui ogni sera coccola i clienti di Bizarre, la prima, deliziosa cocktail boutique di Bologna dall’ atmosfera ricercatamente vintage con soli 12 posti a sedere che ha inaugurato un nuovo modo di intendere l’ aperitivo o il dopocena.

Enrico, come sei diventato barman?

“Ho frequentato l’ alberghiero a Ferrara ma all’ inizio avevo scelto la cucina; successivamente ho iniziato a fare le classiche “stagioni” girando le principali mete turistiche fra Sardegna e Riccione. Dopo un’ esperienza a Londra sono tornato in Italia e ho iniziato a rilanciare alcuni locali puntando sul bar. Nel 2012 sono arrivato a Bologna per avviare uno locale nuovo, Casa Minghetti, dove sono rimasto due anni”.

Proprio l’ apertura di Casa Minghetti e il lavoro svolto da Enrico aprono a Bologna un nuovo corso della mixology cittadina che fino ad allora era caratterizzata da una certa classicità: la ricerca di materie prime diverse, le presentazioni particolarmente curate e l’ abbinamento a piccoli appetizer di pari raffinatezza  fanno diventare il bancone del bar il protagonista di serate ed eventi che danno un nuovo impulso ai locali, i quali, a catena, iniziano a rivalutare la carta dei drink e a farne un punto di forza.

La tua carriera a Bologna è stata rapida e in pochi anni sei passato per alcuni dei più bei locali della città dando appunto un contributo importante…

“Avevo voglia di crescere e dopo l’ esperienza a Casa Minghetti  ho curato l’ apertura di Re Sole bistrot, dove sono rimasto un anno per poi aprire una realtà da imprenditore, “Il Rialto”, un locale più grande che oltre al bar aveva anche la sala ristorante. E’ stata un’ esperienza che mi ha dato soddisfazioni ma dopo un anno ho deciso di cambiare: nel frattempo è arrivata la proposta di avviare Bizarre Cocktail Boutique”.

Bizarre è un progetto particolare che ha richiamato l’ attenzione di tanti addetti al settore: di cosa si tratta esattamente?

“L’ idea nasce dai proprietari di “Altro”, lo spazio ricavato all’ interno del Mercato delle Erbe gestito da Beatrice Lipparini, Gian Marco De Pieri, Riccardo Di Pisa e Massimo Mani. L’ idea è stata quella di differenziarsi scegliendo prodotti di qualità e creando una carta dei cocktail non banale che cambia ogni due mesi circa. Qui abbiamo una merceologia di nicchia e nessuna referenza commerciale e gli ospiti possono bere un gin tonic scegliendo sia il gin che l’ acqua tonica. I nostri clienti sono soprattutto stranieri ma anche donne che scelgono di degustare un cocktail e apprezzarne le componenti. Bizarre non è un locale per la massa che ha fretta di bere: qui i cocktail vengono preparati con cura e ci vuole qualche minuto in più per servirli”.

Come nascono i tuoi drink?

“Scelgo in base al tema. Oggi pensare i cocktail è diverso perché c’ è più conoscenza dei prodotti anche da parte dei clienti e si beve più per degustare e apprezzare le componenti: è senz’ altro importante stupire con gli occhi, con l’ olfatto ed infine con il gusto”.

E i cocktail di Enrico infatti sono curatissimi sia nelle componenti che nella presentazione: la carta dei drink offre sette proposte in cui risaltano ingredienti elaborati, alcuni dei quali strizzano anche l’ occhio alla cucina molecolare: sciroppi di coca cola, arie di menta, banana fritta ad aria, bitter al cioccolato, riserve speciali.

Enrico, ti dedichi esclusivamente alla gestione di Bizarre?

“No, sono dinamico e mi piace cambiare spesso sede di lavoro ma da quando sono diventato padre ho cambiato le mie priorità. Per fortuna ci sono le consulenze che mi offrono la possibilità di confrontarmi con realtà diverse: ho una collaborazione con la Montenegro e una con la S. Pellegrino per la quale creo drink in abbinamento a piatti di chef stellati; infine ho un’altra collaborazione con la Entourage Catering per la quale curo un progetto a Dubai”.

Negli ultimi anni il mondo della mixology è molto cambiato: quali possono essere, secondo te, le tendenze del futuro?

“Sicuramente bisogna fare crescere la professionalità, in primis, e far capire che non si diventa barman improvvisando ma ci vuole preparazione. Da un punto di vista tecnico, la mixology sta guardando molto al mondo della fermentazione e degli scarti anche se c’ è ancora strada da fare sulla regolamentazione”.

 

Manuela Di Luccio

 

Bizarre Cocktail Boutique

Via Belvedere 4/a Mercato delle Erbe –Bologna-

www.bizarrebologna.com

 




Cibò So Good: a marzo la tre giorni del gusto torna a Bologna

Dopo la pausa del 2018, dal 22 al 24 marzo a Bologna torna Cibò-So Good, la kermesse gastronomica nata da un’ idea del Gruppo Atomix  in collaborazione con ConfCommercio Ascom Bologna; questa edizione, che si svolgerà come sempre nei saloni di Palazzo Re Enzo, si presenta più ampia ed articolata e con parecchie novità che arricchiranno il cartellone di eventi. La prima di queste è l’ apertura della manifestazione a tutte le regioni: mentre negli anni precedenti ci si era focalizzati soprattutto sull’ Emilia Romagna, per la prima volta  a Cibò arriveranno cuochi da tutta Italia che, insieme ai cuochi Ascom coordinati dallo chef Vincenzo Vottero, offriranno un panorama generale sulle tradizioni gastronomiche italiane, rappresentate anche dal Mercato dei sapori d’ Italia, a cui parteciperanno oltre 80 produttori.La seconda novità sono i focus tematici che approfondiranno alcuni alimenti come il gin, il Parmigiano Reggiano, la pizza gourmet, il cioccolato e i sughi d’ Italia: ci sarà infatti una gin lounge e la “Gin e Parmigiano Night” per gustare originali abbinamenti tra  cocktail e il più conosciuto dei formaggi italiani; ai sughi italiani è stato invece dedicato una raccolta di 50 ricette che sarà distribuita gratuitamente nel corso della manifestazione. La tre giorni vedrà anche la possibilità di frequentare dei corsi di cucina organizzati da Ascom e i foodbloggers invitati a partecipare contribuiranno a offrire un variegato panorama sul mondo del gusto. Infine, debutterà la Cibò Food Week che nella settimana della kermesse coinvolgerà alcuni ristoranti del centro di Bologna che per l’ occasione proporranno alcuni piatti inediti. Per conoscere nel dettaglio tutto il programma, è possibile consultare il sito:

www.cibosogood.it

 

Manuela Di Luccio

 




Il Pesto Genovese raccontato da Roberto Panizza


Oggi dici pesto genovese e dici: eccellenza ligure legata alla città di Genova; prodotto a denominazione Pat; specialità gastronomica nota in tutto il mondo. Oltre che, nella sua definizione più semplice, una salsa verde fresca, profumata e saporita.
Ma come si è affermato il pesto genovese?
Ne abbiamo parlato con una delle figure che più hanno contribuito alla sua crescita in volumi di vendita e notorietà. Roberto Panizza, ideatore del Genova Pesto World Championship e titolare di Rossi 1947.
Ci ha raccontato anche le origini della sua passione.

Da dove nasce il tuo legame con il pesto genovese?
Il legame nasce prima con la città di Genova, dove sono cresciuto, e con un luogo bellissimo, la bottega di alimentari dei miei genitori. Racconto sempre questo aneddoto: quando ero piccolo la mia culla era del tutto inconsueta… Mi facevano riposare nel cestone del pane, come potevo non crescere appassionato di cibo? Passavo le ore lì a fianco a mamma Rosa. Erano gli anni ’50, di quei tempi il pesto si faceva in casa, in famiglia. Non c’erano regole, disciplinari, campionati, la diffusione commerciale del pesto è un fatto più ben più recente.

Come sei arrivato ad avere una delle aziende più note nel mondo del pesto?
“A vent’anni ho iniziato a camminare con le mie gambe. Ho rilevato un negozio nelle vicinanze di Rossi, l’azienda che mio padre aveva acquisito e che in origine era un laboratorio di dolci. Io, poco distante, nel mio piccolo negozio ho iniziato a far ricerca, a selezionare eccellenza alimentari, a rivenderle, ma soprattutto ad innamorarmi delle cose fatte bene. Non era una così frequente all’epoca. Dico, c’era molta attenzione al prezzo più che alla qualità. Mi sono concentrato poco alla volta sui prodotti liguri, tra cui il pesto…”

E da lì è cambiato tutto.
Ho iniziato a proporre il pesto ai miei clienti, e piaceva. Ci tengo a ribadire, era il mio pesto: non trovavo fornitori che mi seguissero nei criteri di produzione e così ho iniziato a farlo da me. Quindi con mio fratello Sergio abbiamo avviato la produzione con l’azienda di mio padre, la Rossi dal 1947. Mi ci sono voluti un paio di giorni per definire la ricetta, la stessa che poi abbiamo seguito per più di dieci anni. L’abbiamo rivista solo cinque anni fa, introducendo qualche accorgimento. Come mai così poche prove? Avevo in testa fin da subito come fare: scegliere le materie prime buone, facendosi guidare dall’esperienza e dalla cultura.”



Che sarebbero?
Per noi, ora, Basilico Genovese Dop, Olio Extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano Dop, e poi Pecorino Fiore Sardo Dop, Aglio di Vessalico, pinoli e sale di Trapani. Siamo stati i primi a imporci sulla qualità degli ingredienti, prima si faceva con quello che si aveva. Nella preparazione del pesto invece conta la mano, l’abilità con il mortaio, ma contano prima di tutto le materie prime. È una salsa da utilizzare a freddo (sottolineo, a freddo)…quello che ci metti dentro lo senti tutto!”

 



Com’è il vostro pesto?
Deciso, di personalità, tradizionale, ma pensato per incontrare il gusto dei consumatori moderni.”

Con o senz’aglio?
“La richiesta del senz’aglio si è alzata molto negli ultimi periodi, ma dipende dalle zone. Ai liguri piace ancora la ricetta tradizionale, con l’aglio, mentre in regioni come la Lombardia va’ di più senza. Noi facciamo entrambe ma siamo legati alla prima ricetta, tant’è che ne produciamo solo il dieci per cento senz’aglio.”

Sei tra i fondatori – o meglio l’ideatore – del Genoa Pesto World Championship. Come ti è venuta l’idea?
“C’è stato un momento in cui ho avvertito il bisogno di raccontare come si prepara un buon pesto. Ne davo esempio con video online e altre dimostrazioni. Ma girando l’Italia mi sono accorto che non era sufficiente come modalità di divulgazione. C’era bisogno di altro per dare luce al nostro pesto”.

Ovvero?
“La competizione! Ovunque andassi sentivo pareri discordanti sulle ricette della tradizione: “io lo faccio così”, “io ci metto questo”, “io lo cuocio così”…cosa che non accadeva per la nostra salsa. La discussione è fondamentale per posare l’attenzione su un prodotto. Con un gruppo di professionisti di diversi campi (dal grafico al marketing) abbiamo messo a punto l’idea in modo strutturato e iniziato i lavori per istituire il Campionato Mondiale del Pesto con mortaio.”

E sta funzionando?
“Parlano i numeri. In questi 12 anni di Campionato (la prima edizione risale al 2007 ndr) si sono decuplicate le vendite di prodotto ed è stato registrato un +30% annuo di vendite di mortai con marmo di Carrara. È nata la scuola per diventare esperti di pesto al mortaio, per non dire che centinaia di persone da tutto il mondo si candidano per partecipare alla gara. Ormai facciamo selezioni – e ci andiamo direttamente – in ogni angolo del pianeta: da Toronto a New York, da Mosca a Buonos Aires. Il Pesto Genovese è conosciuto a livello internazionale, e con piacere posso affermare che sono sempre di più gli stranieri che si stanno avvicinando alla preparazione tradizionale. Nella sfida finale, che si tiene in una sede di prestigio, il Palazzo Ducale di Genova, luogo simbolo della cultura cittadina, all’ultima edizione c’erano 33 stranieri su 100 iscritti a sfidarsi davanti ad una commissione di 30 giudici. Un traguardo impressionante. Di noi parla tantissimo anche la stampa estera, persino la BBC ha raccontato del Campionato Mondiale del Pesto a Genova.”

 

Forse se ne parla più fuori che a Genova e in Italia…
“Probabilmente sì. C’è una grande attenzione per questo evento e un grande rispetto per questo prodotto fuori dall’Italia. Come per molte cose che, quando le hai sott’occhio, le dai per scontate.”

Giulia Zampieri




World Restaurant Awards, premiati Massimo Bottura e Riccardo Camanini

La prima edizione di World Restaurant Awards, ideata da Andrea Petrini e Joe Warwick, si è svolta a Parigi il 18 febbraio e si è subito connotato come la risposta a The World’s 50 Best Restaurants, nonostante i due organizzatori abbiano fatto e detto, giustamente, che la loro non è una classifica.
Infatti è un premio, in alcuni casi anche ironico, che cerca di indagare le tendenze internazionali della ristorazione che, in tutto il mondo, ha ormai un pensiero comune: la sostenibilità umana e ambientale, come hanno dimostrato anche alcune delle 18 categorie in cui erano divisi gli awards.
Pensiero Etico era una di queste e l’assegnazione è andata ai refettori di Food for Soul, l’iniziativa creata da Massimo Bottura e Lara Gilmore (che ne è presidente). Un progetto, iniziato nel 2015 a Milano con il Refettorio di Greco, che coinvolge un numero crescente di città nel mondo  con l’obiettivo di sostenere persone in difficoltà e recuperare, adeguandoli ad una buona cucina, gli avanzi alimentari, evitandone lo spreco.


 Un altro italiano, Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera, ha vinto per la categoria Specialità della Casa con la sua Cacio e pepe cotta in vescica.

Un altro premio significativo è andato all’Evento dell’Anno, assegnato al Refuge Food Festival, dove gli chef residenti dividono le loro cucine con chef rifugiati.
Poi è stata la volta dei premi ironici come quello assegnato ad un divertito Alain Ducasse per il Miglior cuoco senza tatuaggi, o quello Miglior cucina senza pinzette, vinto dal ristorante Bo.Lan di Bangkok.
Un evento che ha segnato, tra ragionamenti seri e divertimento, un modo diverso, inusuale, come molte delle cose pensate e realizzate da Andrea Petrini, Gelinaz in primis, di raccontare la ristorazione internazionale.

Luigi Franchi




La pizza, una storia contemporanea. Il libro di Luciano Pignataro

Questo è il libro per eccellenza che affronta il tema della pizza in tutte le sue sfaccettature, storiche e contemporanee. Luciano Pignataro, l’autore, è forse il più titolato, tra gli scrittori e i giornalisti, ad esprimere un racconto sulla pizza e lo fa partendo dalle radici storiche di questo piatto, la Napoli del 1500, citata dal poeta e saggista Benedetto De Falco, nella sua Descrizione dei luoghi antichi di Napoli, dove ricorda che “la focaccia, in Napoletano è detta  pizza sin dal 1535”.


Il libro si apre con una riflessione sulle ragioni della pizza, dove Luciano Pignataro scrive: “La pizza è, infine, cibo di gola e di pancia. Si mangia ovunque, in piedi e a tavola, ma anche con le mani, un uso che si è sedimentato nel corso dei secoli ed è ripetuto ogni giorno…. Per anni è stato un alleato contro la fame, adesso è la risposta alla crisi e al diverso modello di vita. Insomma: l’essere una cosa antica è la sua grande modernità”.
Una verità assoluta, quella descritta dall’autore, che vede le pizzerie diventare una valvola di sfogo per un momento di condivisione e di gioia, nel mangiare fuori casa, anche nei recenti anni della crisi economica: un piacere a un costo accettabile per i più che ha fatto della pizza un autentico boom.
E la cosa più bella è stata ed è che, in questi ultimi anni, le pizzerie si sono fatte più funzionali, sia in termini di servizio sia per quanto riguarda la qualità della pizza. Sono cresciuti pizzaioli che sono riusciti a fare della farina e degli altri ingredienti non più delle commodities ma materie prime eccellenti; un approccio che ha portato anche i produttori a prestare maggior attenzione e ricerca sui prodotti. Questo è avvenuto un po’ con tutto, in particolare con le farine e il pomodoro.

La pizza napoletana
Sono lontani i tempi citati nel libro di Luciano Pignataro, quando , grazie ad un documento “restituito alla memoria dal grande storico napoletano Giuseppe Galasso” si parla di 68 pizzaiuoli a Napoli nel 1807.
“Oggi – scrive l’autore – che solo in città se ne contano 1.500, possono sembrare pochi ma, al contrario, questi documenti storici attestano una presenza consolidata di una vera e propria professione ben distinta da quella dei panettieri, al termine di un secolo, il Settecento, in cui la popolazione passa rapidamente dai 200mila ai 400mila abitanti, rendendo la città di gran lunga la più popolosa d’Italia, seconda in Europa solo a Parigi… non è possibile comprendere la nascita della pizza se non si parte dal cronico sovraffollamento in cui i napoletani vivono ormai da quattro secoli. Anzi, di più, non è possibile capire l’enorme varietà e quantità del cibo da strada nato nei vicoli e ancora oggi così diffuso senza contare l’aumento demografico”.
Un fenomeno che ha dato origine a due situazioni molto particolari. La prima, il meritato riconoscimento Unesco all’arte del pizzaiuolo, frutto della storia e della tradizione di un mestiere artigianale che non accenna a scomparire, per fortuna. Il secondo, l’avvento dello street food come modello di consumo che oggi dilaga in ogni città italiana.
La vera specializzazione della pizza “arriva con l’uso del pomodoro che regala a questa preparazione il giusto equilibrio necessario per esaltarne il sapore. Un grande lascito della dominazione spagnola iniziata nel 1501 e terminata nel 1734 con l’arrivo dei Borbone. Da Siviglia, la città che ha fatto da trampolino di lancio al pomodoro, a Napoli, il salto è infatti breve durante la dominazione spagnola, e proprio qui cadono prima i pregiudizi sulle sue proprietà avanzati nel corso del Seicento e dello stesso Settecento da alcuni botanici” scrive l’autore, specificando come la contaminazione culturale sia sempre un bene, al posto della chiusura. Infatti oggi il pomodoro è l’ortaggio più consumato e consigliato dai nutrizionisti, per le sue proprietà benefiche. Come sarebbe oggi, se non ci fossero stati i grandi personaggi che, con la loro follia esistenziale, partirono alla scoperta del nuovo mondo?

La pizza esce dai confini del popolo
C’è un momento preciso in cui la pizza esce dai confini dei vicoli napoletani diventando un piatto borghese. “Ne parla diffusamente Marc Monnier nel 1861 in un articolo su Napoli e i napoletani: ‘Il pizzaiolo prepara in pubblico la sua cucina appetitosa: enormi pizze, ben spesse e ben condite di ingredienti che mi è difficile enumerare perché variano a seconda delle stagioni e dell’estro del cuciniere pieno di fantasia’. La qualità dei prodotti e la variabilità dell’esecuzione sono le cose che ancor oggi sorprendono i francesi, che invece amano codificare le loro ricette, di fronte alla cucina italiana. Ma l’articolo di Monnier è interessante perché ci dice, caso raro, anche cosa si beveva all’epoca con la pizza: ‘Ciò che si magia lo si annaffia con bevande non meno complesse delle stesse pizze: queste bevande, i cui nomi mandano in estasi gli stranieri, si chiamano Falerno, Lacryma Christi, Marsala ecc…’. Siamo nel momento in cui inizia la vera e propria espansione di questo cibo che coinvolge anche i ceti borghesi”.
“Quando anche “i signori” si sono avvicinati a questo cibo popolare hanno imposto posate e tovagliato. Nascono così le pizzerie-ristorante. Da Brandi ai Mattozzi e ai Surace gli esempi non mancano… Parte da qui l’abitudine di condirle con più mozzarella, prassi che si è poi trasferita anche nello stile precedente dove in origine il latticino era appena accennato”.

Pizze e focacce d’Italia
Oltre a descrivere in modo approfondito storia e caratteristiche della pizza napoletana e romana la contemporaneità del libro di Luciano Pignataro la scopriamo anche nel capitolo in cui vengono raccontate, in un ideale giro d’Italia, le diverse forme che prende il disco di pasta più famoso del mondo.
Dal marchio dell’Autentica Pizza Barese, con il disciplinare predisposto dalla LUCA (Libera Unione Commercianti Apulia) allo sfincione siciliano, dalle focacce liguri, la più famosa delle quali è quella di Recco IGP alla piadina romagnola è una continua esaltazione di tecnica e storia gastronomica fino alla moderna scuola veneta della pizza, con professionisti come Renato Bosco, Simone Padoan e Lello Ravagnan.
Il libro si chiude con un vocabolario del pizzaiolo, di grande aiuto per tutti coloro che amano questo prodotto, che cita le parole professionali e quelle più romantiche per illustrare un mondo, quello dei pizzaiuoli, protetto dall’UNESCO.

Luigi Franchi

La pizza
Luciano Pignataro
Hoepli Editore




La Burger Battle 2019 è stata vinta da Antonio De Lauro

Antonio De Lauro, del Garibaldi Steakhouse di Monopoli (BA), è il vincitore dell’edizione 2019 della Burger Battle italiana, l’appassionante sfida all’ultimo burger, organizzata al Beer Attraction di Rimini da Unilever Food Solutions con il brand Hellmann’s, i dressing più famosi al mondo, Lantmännen Unibake Italia, leader nella produzione di pane per hamburger gourmet e Baldi Carni, l’azienda marchigiana, che ha inventato l’Angusburger.  Erano nove gli chef in gara e tutti hanno proposto una loro ricetta esclusiva. Alla fine sono rimasti in tre in finale, che si sono sfidati improvvisando un burger gourmet con ingredienti a sorpresa, trovati all’interno di un paniere: aloe vera, cavolo rosso riccio, tofu, uova di quaglia, petali di rosa, formaggio al vino, speck di anatra, essenza di bergamotto, noci pecan.
Antonio De Lauro ha 28 anni ed è nato a Monopoli dove vive e dove ha inaugurato il Garibaldi Steakhouse insieme al fratello Giuseppe nel 2014.
In finale, nello scontro diretto con Rocco Camasta del The Butcher – Hamburgeria di Modugno e con Francesco Vallefuoco del Juicy Lucy Pub di Napoli, si è aggiudicato il titolo di Re dell’Hamburger con il suo Rose&Duck, con panino integrale di Lantmännen, hamburger 200 gr Angus Irlandese Baldi, Hellmann’s Real Mayonnaise con essenza di bergamotto, misticanza con Hellmann’s Vinaigrette agli agrumi, petali di rosa tritati, noci pecan e speck di anatra.
Oltre ai tre giovani finalisti, hanno partecipato alla sfida: Riccardo Pepe dello Smoky Burger di Lissone in provincia di Monza Brianza; Daniela Gheorghe del Cucchi Pub di Carbonera in provincia di Treviso; Luca Ticà del Junò Osteria Pizzeria di San Severino Marche in provincia di Macerata; Marianna Tiberio del Dal tramonto all’alba Pub di San Vito Chietino in provincia di Chieti; Simone De Matteis del White Rabbit di Roma; Giuseppe Rossetti del Be Steak – The Burger Bar a Rho Fiera in provincia di Milano.  Ad eleggere Antonio De Lauro Re del Burger italiano una giuria popolare, formata da visitatori di Beer Attraction e una giuria professionale, composta da: Roberto Arthemalle, socio di Birrerie Spiller, la prima birreria ristorante italiana,  Antonella Avvinti, titolare della food truk agency Truk Queen, Giulia Brandi, concorrente Masterchef 6, Fabrizio Camer, responsabile eventi FIC, Pietro Roberto Montone, vice presidente Fic per il Sud Italia, Paola Bogataj, food engineering, consulente per la ristorazione collettiva, Marco Scardigli, responsabile Operation Lowengrube, Viviana Simeoni, responsabile Sviluppo prodotti Roadhouse, Rodolfo Guarnieri, giornalista di Bargiornale.
www.burgerbattle.it




Ezio A. Indiani eletto presidente di EHMA – European Hotels Manager Association

La 46ma assemblea generale di EHMA – European Hotel Managers Association, che si è svolta nei giorni scorsi al The Westin Paris-Vendôme di Parigi, ha eletto presidente, per il triennio 2019 – 2021, Ezio A. Indiani, General Manager dell’Hotel Principe di Savoia a Milano e Delegato Nazionale Italia EHMA dal 2010.
A lui si affianca un nuovo Comitato Esecutivo composto da Verena Radlgruber-Forstinger (Primo Vice Presidente), Panagiotis (Panos) Almyrantis (Vice Presidente) e Johanna Fragano (Tesoriere).
“EHMA è un’associazione dinamica che raccoglie il meglio dei direttori d’ albergo d’Europa – ha commentato Indiani – Sotto la mia presidenza intendo coinvolgere tutti i soci al fine di capitalizzare pienamente il vasto mondo di esperienza professionale ed umana presente nella nostra associazione. L’EHMA deve essere ricca di nuove iniziative da implementare e valorizzare durante tutto l’anno”.
Ezio A. Indiani, 66 anni, nativo di Cremona, ha maturato la sua prestigiosa carriera internazionale esclusivamente in hotel 5 stelle lusso in Gran Bretagna, Italia, la Repubblica Dominicana e Svizzera. Oltre al famoso Hotel Principe di Savoia a Milano della Dorchester Collection, dove è General Manager dal 2005, ha diretto alcuni degli alberghi iconici del mondo come l’Hotel Eden di Roma, l’Hotel Des Bergues a Ginevra e Villa d’Este a Cernobbio.
EHMA – European Hotel Managers Association è stata fondata a Roma nel 1974 da alcuni ‘executives’ dell’industria alberghiera di indiscussa etica professionale con il desiderio di mantenere ed incrementare l’immagine del patrimonio alberghiero. È composta da dirigenti di alberghi di alto livello che tendono costantemente al miglioramento della loro professionalità e di quella del loro personale, al fine di mantenere, perfezionare ed innovare i servizi da offrire alla loro clientela. Attualmente l’Associazione conta oltre 400 soci rappresentanti da 29 paesi europei, di cui circa 300 sono Direttori Generali di alberghi di lusso. In cifre, questo rappresenta circa 300 alberghi, 85.000 camere e 65.000 dipendenti.
La delegazione italiana è la più numerosa e sta avendo un grande successo sotto la sua guida portando avanti progetti assolutamente interessanti come il Mentoring, la Certificazione dell’Hotel Manager, la relazione con le scuole e con l’arte.




Dino Massignani: “Vi racconto l’ autentico Riso Carnaroli”

Da alcuni anni il riso, da sempre considerato un alimento tipico di determinate regioni, in particolare Piemonte e Lombardia, si è diffuso su tutte le tavole italiane: i ristoratori lo hanno rivalutato e negli scaffali dei supermercati sono comparse varietà di riso che fino a pochi anni erano sconosciute. Il Carnaroli, in particolare, è il riso più utilizzato dai cuochi per ottenere ricette che sappiano esaltare sapori i tradizionali; noi abbiamo incontrato Dino Massignani, direttore responsabile di “Riserva San Massimo”, molto più che un’ azienda agricola ma una vera oasi naturale caratterizzata da aree agricole, brughiere, una foresta incontaminata e vari sentieri che le conferiscono un aspetto favolistico. E’ in questa riserva naturale ch si produce l’ autentico Riso Carnaroli, e noi abbiamo chiesto proprio al signor Massignani come si produce questa  eccellenza alimentare.

Dino, quando è diventato coltivatore di riso?

“Mia mamma era una mondina e la mia famiglia è sempre stata legata al mondo del riso. All’ epoca la vita da mondina era dura e riso si strappava a mano. Fin da bambino ho sentito l’ amore per i campi, la natura e gli animali e ciò mi ha portato a diventare, già a 20 anni, volontario della tutela dell’ ambiente e, successivamente, agente di vigilanza. Una volta si seminava riso per uso personale: all’ epoca le tipologie di riso che si producevano erano soprattutto Arborio, Roma e S. Andrea. Negli anni ’80 il Carnaroli stava scomparendo ma con il tempo i cuochi hanno riscoperto questa varietà e hanno iniziato a farne richiesta”.

Ci descrive la “Riserva San Massimo”?

“Riserva San Massimo è una riserva di 600 ettari di terreno nella Valle del Ticino di proprietà della famiglia Antonello dal 1998; fin dagli anni ’30 era una riserva di caccia molto conosciuta, infatti negli anni ’70 qui venne anche il Re di Spagna, grande esperto di caccia. La necessità di creare un ambiente adeguato alla caccia ha favorito lo sviluppo naturale dell’ ambiente, senza utilizzo di concimi: un ambiente sano, ricco di fauna e flora che nel 2004 è stato nominato Sito di interesse Comunitario a protezione speciale. Oggi nella Riserva è suddivisa in vari campi, ciascuno dei quali ha un nome: 200 ettari di terreno sono dedicati al seminativo, di cui 100 ettari sono dedicati esclusivamente al Carnaroli. Riserva San Massimo è l’ azienda con il  più alto indice di biodiversità di tutta la Lombardia: è la tutela del territorio che ci permette di avere un prodotto omogeneo. Pensi che finora abbiamo limitato le visite esterne perché contribuivano negativamente a creare rifiuti; dei nostri dipendenti solo uno fuma sigarette e abbiamo limitato anche le visite delle scuole perché ogni volta dovevamo andare in cerca di carte oppure strappavano  foglie di essenze protette”.
Quali sono gli step principali della produzione di Carnaroli?

“Si parte con la semina ad aprile di semi autoprodotti e selezionati e da allora si procede ad  un lavoro scrupolosissimo di controllo e osservazione: si passa per i campi anche 2-3 volte al giorno. Il terreno viene alimentato esclusivamente con sostanze organiche e ciascun campo è irrigato con acqua di sorgente proveniente dal bosco. Secondo la mia filosofia il “prodotto si fa nel campo” ovvero è nella fase di coltivazione che va fatto il meglio per ottenere un riso buono e  la biodiversità del luogo contribuisce enormemente; il nostro lavoro si differenzia per la cura maniacale che operiamo e per gli investimenti che abbiamo fatto sull’ azienda al fine di ottenere un prodotto di qualità eccellente. I primi 15 giorni di coltivazione sono i più importanti; il ciclo vegetativo dura circa 165 giorni e a settembre si passa al taglio, dopodichè c’è un lungo lavoro di selezione dei chicchi. Lo step successivo è l’ essiccazione che noi operiamo con gas metano a 42° C grazie a quale i fumi non entrano in contatto con il chicco e non a gasolio, comunemente usato ; successivamente il riso viene pilato con macchine “amburgo” : si toglie la buccia esterna, si selezionano i chicchi che vengono passati  per ben otto volte sotto un lettore ottico che ne evidenzia i difetti. Alla fine, il 50% del peso specifico si perde e vengono selezionati solo i chicchi “perfetti” che passano al confezionamento che avviene sempre in azienda. Abbiamo fatto un investimento importante per acquistare una macchina per confezionare in azoto che preserva tutte le qualità del riso; abbiamo investito 400 mila euro per l’ impianto di essiccazione e la cura per la filiera ci consente di avere la rintracciabilità dei lotti. Il lavoro è stato lungo: io ho iniziato a lavorare nella Riserva nel 2005 ma solo nel 2011 abbiamo iniziato a raccogliere  i primi risultati quando Antonino Cannavacciuolo ha provato il nostro riso e ha iniziato a utilizzarlo. Oggi il nostro riso è utilizzato dai maggiori cuochi italiani, ma lo si può acquistare anche sul nostro e-commerce, nei negozi “Eataly” e nei negozi “Rinascente” che vendono anche alimentari e in alcune botteghe del gusto”.

Dino, può spiegarci perché sul mercato troviamo tipologie di riso Carnaroli con prezzi diversi?

“Il riso Carnaroli è la varietà che produce meno perché non si può fare ovunque: è importante la struttura del terreno e l’ utilizzo di concimi naturali ma queste condizioni non sono attuabili ovunque. Noi facciamo un lavoro artigianale dalla coltivazione al confezionamento e questo ci permette di produrre un prodotto unico.  Confezioniamo 1000 kili di riso al giorno che hanno un target sempre uguale: omogeneità dei chicchi, aroma e tenuta di cottura. Il nostro Carnaroli a partire dall’ 11° minuto di cottura rilascia l’ amido  che assorbe i sapori ed esalta le caratteristiche degli altri alimenti che lo accompagnano. In commercio si trovano diverse varietà di risi venduti per carnaroli anche se non sono carnaroli, quali  Carnak, Carnise, Carnise precoce, Poseidone in quanto la normativa permette di confezionare dietro la dicitura “ Riso Carnaroli “ anche altre varietà che non sono Carnaroli che non corrispondono alla purezza del prodotto oltre che sempre la medesima normativa consente una percentuale di difetti  fino al 5% di miscela con altre varietà e in alcune confezioni  si può arrivare per legge ad avere  fino al 30% di difetti  ed inperfezioni quali il vaiolato o spezzato gessato bruciato , anche se per fortuna sono veramente pochissime che arrivano ad avere cosi tanti difetti nelle confezioni. Purtroppo la normativa è vecchia e non viene cambiata; purtroppo sul riso in generale non c’è una tracciabilità chiara di provenienza fino all’ azienda. Bisognerebbe innanzitutto istruire i consumatori sulle scelte alimentari giuste e farli ragionare su vari aspetti quali il costo dell’ agricoltura e della produzione. Il vero Carnaroli è una varietà che produce meno e le piccole produzioni fanno fatica  a rimanere a galla”.

Dino, oltre al Carnaroli, cosa coltivate alla Riserva San Massimo?

“Coltiviamo e confezioniamo il “Rosa Marchetti”, una varietà di riso antica, il Vialone Nano  e poi anche miele: di acacia, millefiori, circa 2000-2500 vasetti per tiologia”.

 

Manuela Di Luccio

 

Riserva San Massimo

Località San Massimo 27027, – Gropello Cairoli – Pavia

riservasanmassimo.net

 




Parma Unesco City of Gastronomy, l’importanza di fare sistema

Parma Unesco Creative City of Gastronomy è un progetto ambizioso del quale andare fieri. È la realizzazione di quel modello virtuoso di cooperazione tra pubblico e privato del quale tanto si parla e si auspica ma che difficilmente si mette in atto. Parma ci è riuscita, ha “fatto sistema”, espressione spesso abusata che in questo caso rappresenta una realtà concreta.

Nel 2020 Parma sarà Capitale Italiana della Cultura, un riconoscimento importante destinato a incrementare l’appeal della città come meta turistica e volano di crescita economica ma, per giungere preparati e carichi a questo straordinario appuntamento e diventare veramente a place to live, occorreva un po’ di allenamento e Parma, a questo scopo, ha programmato per tutto il 2019 un percorso introduttivo di grande respiro e spessore coinvolgendo la rappresentanza più significativa della Food Valley italiana. L’Assessore al Turismo di Parma Cristiano Casa ne ha riassunto i punti salienti sottolineandone l’importanza; “Parma City of Gastronomy è il riconoscimento di un territorio che in questi anni ha saputo realizzare un percorso di filiera frutto di una visione condivisa dove produzione, formazione, cultura e sistema legato all’accoglienza sono i protagonisti”. È anche l’avvio di un modello virtuoso, ha dichiarato il Sindaco di Parma Federico Pizzarotti: “Cerchiamo di creare un modello comune che, partendo dalla nostra città, metta insieme privato e pubblico per tutelare le nostre filiere, che esca dagli schemi per promuovere il nostro valore nel mondo. È una chiave di svolta e Parma capitale della gastronomia vuole essere solo il punto di partenza dal quale comunicare l’orgoglio di essere parmigiani”.

Con questo obiettivo, comunicare quel “saper fare” italiano che Parma così bene rappresenta, è stato organizzato un calendario di eventi di altissimo livello e, soprattutto, unico perché realizzabile solo a Parma in quanto fortemente collegato alla realtà del territorio, sebbene aperto al confronto e alle contaminazioni col resto del mondo.

È la coscienza di vivere nella Food Valley italiana lo stimolo principale delle iniziative: Parma è la prima città italiana per numero di produzioni Dop e Igp e la regione Emilia Romagna vanta eccellenze come il Parmigiano Reggiano, il formaggio più famoso al mondo, come il prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello, per citarne solo alcuni. Parma è anche il luogo dove si trasforma il 70% della produzione ittica italiana con le più importanti aziende del settore alici e dove l’industria alimentare vanta aziende di respiro mondiale come Barilla, come Mutti, Parmalat. A buon diritto, dunque, può esporre la bandiera delle 5P: pasta, pomodoro, parmigiano, prosciutto e pesce. Come non riconoscere questa superiorità rispetto all’insieme dell’industria della trasformazione alimentare italiana?

Ad aprire il calendario sarà Cibus Off dal 6 al 14 aprile, kermesse collegata con Cibus Connect, il format b2b di Fiere di Parma, con un palinsesto che coinvolgerà professionisti e foodies. Numerosi saranno in questo contesto gli showcooking organizzati da Alma e da ristoratori stellati, spazi culturali a cura dell’Università di Parma e momenti ludici per adulti e bambini.

Il mese di giugno sarà movimentato con i Giardini Gourmet, affascinante serie di appuntamenti gastronomici organizzati all’interno di giardini privati o di solito non aperti al pubblico a cura di Parma Quality Restaurants e il coinvolgimento di importanti aziende e consorzi.

Sarà poi la volta del Settembre Gastronomico che oltre alla ormai famosa Cena dei Mille offrirà itinerari tra musica, arte ed eccellenze gastronomiche alla scoperta dei sapori e delle tradizioni della regione. Momento clou sarà la Cena dei Mille, a scopo benefico, sotto la regia dello chef Massimo Spigaroli, presidente della fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy che ha ribadito come generare creatività sia sempre frutto di innovazione, e col contributo dello chef tristellato altoatesino Norbert Niederkofler.

Accanto agli eventi gastronomici Parma offrirà, inoltre, un ricco programma di eventi collaterali con mostre, concerti, cinema e sport per vivere il 2019 nel pieno delle sue risorse in un risveglio culturale e intellettuale che costituisca il terreno fertile alla crescita di quello che sarà il momento topico: il 2020, quando la città verrà insignita del titolo di Capitale Italiana della Cultura.

Marina Caccialanza

 




TripAdvisor e Fipe, migliora il servizio in rete

Nuovo sistema di classificazione dei ristoranti su TripAdvisor. In accordo con Fipe (federazione italiana pubblici esercizi), la piattaforma ha inserito all’interno del sistema di individuazione dei locali un metodo che permette di trovare con facilità il ristorante più adatto alle proprie esigenze evitando confusione tra ristoranti e locali privi di servizio al tavolo, misura ritenuta indispensabile per favorire la sempre maggiore affluenza e interazione con gli utenti online.

Scopo dell’aggiornamento, infatti, è offrire all’utente la possibilità di cercare il giusto ristorante in rete con maggiore facilità. Online dall’11 febbraio, il nuovo sistema attivato da TripAdvisor è il risultato del proficuo lavoro di collaborazione sviluppato con la componente italiana della società in condivisione tra Federazione Italiana Pubblici Esercizi e i vertici di TripAdvisor.

In pratica, la nuova categorizzazione prevede la presenza sulla piattaforma dei ristoranti con servizio ai tavoli nell’indice di popolarità di una determinata destinazione, e dei locali senza somministrazione al tavolo all’interno di un elenco che risponde solo ai filtri di ricerca, come avviene per bar o pasticcerie. La fascia di prezzo resterà attiva per favorire la scelta ma di fatto esisterà una divisione netta tra ristoranti e take away, finora poco chiara.

L’iniziativa rappresenta un passo avanti per un servizio più efficiente verso il consumatore e renderà più semplice per l’utente la ricerca, la scelta e la valutazione del luogo.

La collaborazione tra TripAdvisor e Fipe intende favorire un corretto avvicinamento delle imprese della ristorazione al mondo della rete e dell’innovazione digitale e prevede attività future che riguarderanno il monitoraggio congiunto dei contenuti sulla piattaforma per segnalare e risolvere possibili problematiche degli esercenti sul sito, comprese quelle legate alle recensioni; il rapporto congiunto sulla reputation online della ristorazione italiana; la formazione online o offline, ai soci Fipe, per aiutarli a trarre il meglio dalla loro presenza su TripAdvisor. 

Marina Caccialanza




Zambo, un piccolo resort di grande accoglienza

Cogliamo al volo l’invito di una coppia di amici per una fuga dalla quotidianità per recarci a casa, è proprio il caso di dirlo, di Stefano Zambon che, in Valsassina, sulle alture di Cremeno, località Cassina, sta per aprire un “Maso” di lusso.

Immerso in una radura, affacciato sulle Alpi, si trova Zambo, un mini resort; mini perché ha solo 2 camere, resort, perché, già al primo impatto, da la sensazione di offrire comfort, eleganza e servizi che quella definizione rappresenta.

L’accoglienza di Stefano è da ospite che ti apre la propria casa, perché Maso Zambo è un sogno curato con passione, un inno alla qualità, così ricercata, uno scrigno di cose belle che fanno stare bene, che la prima domanda che ci poniamo è “perché vuol farne un luogo di villeggiatura per sconosciuti?” Davvero non vuole tenersi per sé questo gioiello?

No, evidentemente, se siamo qui è proprio perché vuol andare fino in fondo a quella trasformazione che ha cominciato a mettere in atto 5 anni or sono, dedicandosi alla qualità della sua vita. Qualità che passa, per lui, dal far star bene anche gli altri.

Nelle scorse settimane avevo scritto di una “lezione di accoglienza” spontanea, immediata, colta al volo dal comportamento gentile, istintivo e degno di plauso, di un giovane pizzaiolo di Omegna. Anch’egli, guarda caso, come Zambon, non era “del mestiere”. Oggi ho lo stesso obiettivo, parlare di ospitalità, anche se qui, dietro a ciò che un viaggiatore troverà quando varcherà la porta di questo luogo, c’è un lavoro lungo e meditato, sulle cose, sulla persona.

Così il gioco ha inizio e, nell’arco di poche ore, il padrone di casa recita a soggetto tanti ruoli, dal ricevimento, al maestro di sauna (aufgussmeister), dal premuroso uomo di sala, all’aiutante cuoco ed il lavapiatti, fino alla preparazione delle colazioni e, naturalmente, la governante, visto che riordina tutto lui.

Il luogo è un incanto, la scelta di materiali per la ristrutturazione oculata, la casa consiste di tre piani distinti, ma che fanno un tutt’uno per un cliente che cerca tranquillità, benessere, calore, gusto, silenzio.

Stefano è ancora insicuro, non nel senso di incerto, desidera realmente che gli si dica cosa non va, noi non ci facciamo pregare, anche se son di più le cose che vanno bene, anche se forse, una cosa in fondo c’è…”ma chi te lo fa fare?” Un posto così bisogna tenerselo tutto per sé, perché faticare da mattina a notte per far star bene gli ospiti?

Ecco, è questo il punto e di questo volevo scrivere, quella a cui si assiste al Maso Zambo è una lezione di accoglienza da chi potrebbe farne a meno e godersi tutto questo da solo, anziché condividerlo. Bravo Stefano ed in bocca al lupo!

Aldo Palaoro

Maso Zambo
Via per Mezzacca 6, Cassina, Valsassina
www.masozambo.it




Rivoluzioni gastronomiche: l’ esperienza di Retrobottega

Non tutti i percorsi sono uguali; certuni, addirittura, fanno il tragitto al contrario.

E così, se la maggior parte dei giovani cuochi ambisce a lavorare in un ristorante stellato, alcuni di loro, due in particolare, dopo aver varcato la soglia di alcune delle cucine più prestigiose, hanno deciso di tornare alle origini e alla semplicità e di aprire una bottega, anzi una Retrobottega, per essere precisi.

Loro sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che hanno aperto il loro ristorante, appunto il Retrobottega, nel cuore di Roma dopo essere stati colleghi per vari anni in cucine stellate.  Questi due ragazzi, rispettivamente di 34 e 31 anni, hanno esperienze importanti alle spalle ma hanno raggiunto il successo lavorativo, divenendo fra gli chef under 35 più influenti in Italia, tornando alle origini: nel cuore di Roma, infatti, dove vivono ancora le botteghe tradizionali come quella del macellaio o del barbiere o del rigattiere, hanno aperto una bottega del gusto dal taglio sartoriale: alimenti del territorio e stagionali, due grandi banconi sulla cucina centrale che offrono 26 coperti e un’ essenzialità quasi spartana creata ad arte per portare cibo e convivialità al centro del discorso.

Noi abbiamo parlato con Alessandro Miocchi, chiedendo di raccontarci il suo percorso.

Alessandro, quando hai iniziato a fare il cuoco?

“Ho fatto la scuola alberghiera a Roma e dopo il diploma ho iniziato a girare in varie cucine importanti: ho lavorato al fianco di Antonio Guida, Sono stato a “Piazza Duomo” da Crippa e poi sono tornato a Roma per lavorare con Anthony Genovese al “Pagliaccio”; in quest’ ultima esperienza ho conosciuto Giuseppe Lo Iudice, eravamo colleghi e abbiamo instaurato un buon rapporto e con il tempo abbiamo deciso di fare il nostro ristorante: nel 2015 siamo diventato soci e abbiamo aperto Retrobottega”.

La vostra è stata una scelta particolare e in controtendenza: cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?

“Per tanti anni abbiamo lavorato nelle cucine stellate dove c’ è molto rigore; ad un certo punto avevamo bisogno entrambi di rilassatezza e di un approccio più informale. Quando abbiamo aperto il ristorante il primo impatto era spoglio e popolare”.

Quali sono le caratteristiche della vostra cucina?

“La nostra è una cucina italiana, fatta con alimenti nostrani. I sapori sono riconoscibili ma proponiamo abbinamenti particolari e realizziamo i piatti con tecniche moderne. Non facciamo cucina tradizionale ma la nostra filosofia è quella di una cucina artigianale”.

Ci sono dei piatti storici?

“No, noi cambiamo il menù ogni due mesi. L’ unico alimento che resta sempre in carta è il piccione ma lo proponiamo sempre in versioni diverse.  La carta è sempre equilibrata fra le proposte di terra, di mare e i vegetali; abbiamo cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi”.

Dopo un primo rodaggio, avete apportato delle modifiche al locale che da bottega è diventato più ristorante…

“Sì. Nel 2017 abbiamo fatto dei lavori che hanno ampliato il locale e abbiamo rivisto l’ idea di accoglienza: oggi ci sono più comfort e maggiore riguardo verso l’ ospite”.

Avete altri progetti?

“Ne abbiamo appena realizzato uno: a dicembre 2018 abbiamo inaugurato “Retropasta”, si tratta di una bottega di pasta fresca affianco al ristorante. Realizziamo 8 tipi di pasta fresca tradizionale fra cui fettuccine, tagliolini, tortello di baccalà, raviolo zucca e caciocavallo, raviolo del plin con coda di bue brasata, gnocco acqua e farina, orecchiette e tortellini. La novità è che siamo attrezzati per realizzare tagli di pasta unici per l’ alta ristorazione. Inoltre, siamo candidati al World Restaurant Awards, nuovo format che premia i ristoranti seguendo specifiche categorie: noi siamo nella categoria “No Reservation”.

Alessandro, due cuochi in cucina non si vedono spesso: voi riuscite a dividere equamente i compiti?

“Ci sono vari esempi di cuochi che riescono a collaborare serenamente, vedi il caso di “Aimo e Nadia”. Fra me e Giuseppe c’ è amicizia, diciamo che io sono la parte più creativa ma nessuno dei due prevale sull’ altro”.

 

Manuela Di Luccio

Photo credits: Elisia Menduni

 

Retrobottega

Via della Stelletta, 4  – Roma

Telefono: 06 68136310

 

www.retro-bottega.com

 




InGruppo, piacere a tavola

La Guida InGruppo, alla sua seconda edizione, raccoglie il meglio dei ristoranti lombardi. Presentata al Ristorante Trussardi la Scala, quest’anno accoglie tre nuove entrate: Il Ristorante Trussardi Alla Scala e Sadler a Milano e Cucina Cereda a Ponte San Pietro (BG).
Fortemente voluta dai ristoratori bergamaschi che, con la guida, lo scorso anno hanno voluto darsi una veste ufficiale come gruppo e fornire, in questo modo, ulteriore valore alle loro iniziative, in questa seconda edizione l’iniziativa editoriale di Mediavalue edizioni ha superato la dimensione provinciale iniziando ad aprirsi alle aree di Milano e Monza Brianza.


“L’anno scorso, – racconta Mario Cucci, patron di Mediavalue – il primo anno in cui è stata stampata la guida, la nostra scelta è stata un azzardo, foriera di aspettative e dubbiosi nel riproporre quella che poteva sembrare essere l’ennesima guida di ristoranti. Quest’anno il successo, anche con la collaborazione dell’Aeroporto Orio al Serio, ci porta ad aumentare la foliazione da 132 a 180 pagine e aumentare il numero di copie fino a 15.000. Un successo, oltre ogni aspettativa”.
Ma lo merita, perché è un prodotto editoriale curatissimo e ricco di contenuto. La guida racconta, con originalità, i 22 ristoranti di InGruppo, facendo parlare i giornalisti di settore che si sono presi, ognuno, a cuore un ristorante. Una sorta di tutoraggio, durato un anno che ha visto parlarsi più volte il giornalista e il patron del ristorante. Noi, come rivista, abbiamo scelto Giancarlo Morelli del Pomiroeu, per simpatia personale e per le doti umane di questo chef.
Per ogni ristorante, inoltre, c’è una scheda redatta dal direttore editoriale della guida, Elio Ghisalberti, e una ricetta simbolo del locale, oltre alle belle fotografie di Paolo Picciotto.

Cosa significa stare InGruppo
Ce lo racconta Giuliano Pellegrini, patron del Ristorante Lio Pellegrini, che ha avuto l’intuizione di dar vita a questa originale associazione di ristoranti, partita da Bergamo ed estesa alle province di Milano e Monza Brianza; “La crisi mordeva, si correva il rischio che venissero travolte anche le nostre insegne. – ricorda Giuliano Pellegrini – Perché aderire a questa o a quell’altra iniziativa per cercare vie d’uscita determinate da altri? Perché non diventare invece noi stessi protagonisti  di un progetto che oltre a essere evidentemente promozionale riuscisse anche a veicolare i valori che contraddistinguono i nostri ristoranti, in primo luogo la ricerca della qualità senza compromessi e frontiere? E così è stato, seduti attorno a un tavolo ci siamo ritrovati noi, cuochi e patron che hanno condiviso anche le precedenti iniziative. Focus come sempre l’offerta di una ristorazione di qualità, ciascuno libero di interpretarla secondo creatività e spinta motivazionale, conservando la propria identità, ma partendo dal medesimo approccio di base: eccellenza degli ingredienti, cura dell’ambiente e della mise en place, con l’obiettivo di coniugare gusto e culto dell’ospitalità per regalare la massima soddisfazione alla clientela che frequenta le nostre case”.
InGruppo quindi nasce così, con alcune regole di base da cui non transigere, al punto che, sempre Pellegrini che parla, “la maggior parte delle candidature di adesione pervenute nel corso degli anni sono state rispedite al mittente con il dovuto garbo ma anche con fermezza. Esistono sicuramente molti altri bravi professionisti della ristorazione, meritevoli di attenzione, ma che non condividono con noi di InGruppo valori, ideali e approccio”.
Esistono dati che rafforzano questi concetti: la storia e i numeri dell’iniziativa che, ogni anno, vede i ristoranti aderenti servire, da metà gennaio a fine aprile, menu a prezzo fisso per favorire l’approccio dei giovani alla ristorazione di qualità ne è esempio lampante.
I° edizione – gennaio 2013: 15 ristoranti, tutti a Bergamo e provincia; circa 10mila menu InGruppo serviti tra il 15 gennaio e il 30 aprile.
V° edizione – gennaio 2017: 19 ristoranti, 16 a Bergamo e provincia; uno in provincia di Lecco; uno in provincia di Monza Brianza; 1 a Milano; circa 15mila menu InGruppo serviti tra il 15 gennaio e il 20 aprile.
VII° edizione – gennaio 2019: 22 ristoranti; 17 a Bergamo; 1 in provincia di Monza Brianza; 3 a Milano; previsti 20mila menu InGruppo serviti tra il 15 gennaio e il 30 aprile.
Quest’anno l’iniziativa è partita il 15 gennaio e sarà aperta fino al 30 aprile, con la formula che prevede la possibilità di consumare menu completi (almeno un antipasto, un primo, un secondo, un dolce) comprensivi di vino, bevande e caffè, al prezzo prestabilito di 60€ a persona (ad esclusione dei ristoranti A’ Anteprima, Da Vittorio, Enrico Bartolini Mudec, Sadler per un menu di 120€ a persona) con prenotazione obbligatoria.
E la valorizzazione del moderno ristorante si ritrova anche nell’adozione di una nuova tendenza: il Diritto di tappo o, come lo chiamano nei Paesi anglosassoni dove è abitudine affermata già da tempo, il Corkage Fee. Cosa vuol dire? Che chi lo desidera potrà portare al ristorante le proprie bottiglie di vino: il ristoratore le servirà alla giusta temperatura e nei calici appropriati (conteggiando sul conto un costo extra di 10 euro a bottiglia per il servizio). Del resto, quale migliore occasione per assaggiare vini che magari da anni riposano in cantina o bottiglie d’affezione che difficilmente si trova l’occasione di aprire se non durante una cena in uno dei ristoranti di InGruppo?
Anche per l’edizione 2019 Ingruppo conferma il sostegno alla ricerca medico-scientifica in occasione della Giornata Internazionale delle Malattie Rare del 28 febbraio 2019, devolvendo il valore simbolico di 15 euro per ogni menu Ingruppo servito in quella serata all’Istituto Mario Negri, che da oltre 20 anni è impegnato nella ricerca sulle malattie rare. Pur interessando ciascuna un piccolo numero di malati, solo apparentemente le malattie rare sono un problema di pochi: l’Organizzazione Mondiale della Sanità stima ve ne siano circa 7.000 e, solo in Italia, sarebbero un milione e mezzo i pazienti colpiti.

I ristoranti aderenti
Sono 22 i ristoranti che parteciperanno alla 7° edizione di InGruppo: A’Anteprima (Chiuduno – Bg), Al Vigneto (Grumello del Monte – Bg), Antica Osteria dei Camelì (Ambivere – Bg), Casual Ristorante (Bergamo), Colleoni & Dell’Angelo (Bergamo Alta), Collina (Almenno S. Bartolomeo – Bg), Da Vittorio (Brusaporto – Bg), Ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Milano), Frosio (Almè), Il Saraceno (Cavernago – Bg), La Caprese (Mozzo – Bg), Lio Pellegrini (Bergamo), Loro (Trescore Balneario – Bg), Osteria della Brughiera (Villa d’Almè – Bg), Posta (S. Omobono Terme – Bg), Roof Garden Restaurant (Bergamo), Tenuta Casa Virginia (Petosino di Sorisole – Bg), Ezio Gritti (Bergamo), Pomiroeu (Seregno – MB), Trussardi alla Scala (Milano), Sadler (Milano) e Cucina Cereda (Ponte San Pietro, Bergamo).

http://www.ingruppo.bg.it

Luigi Franchi