Ahh… ma sei del Saffi! Quando una scuola diventa sinonimo di identità

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Correva l’anno 1938 quando a Firenze è partito il primo corso di cucina professionale (in quel periodo in Italia ce n’erano sei). È lì che affonda le proprie radici quella che dopo vent’anni è divenuta la scuola alberghiera Aurelio Saffi.
L’I.P.S.S.E.O.A. Aurelio Saffi oggi ospita 1200 ragazzi e oltre 190 insegnanti, tra la sede e due succursali dislocate in città. Un numero importante di studenti che certamente porta con sé un bel carico di casistiche, a cui bisogna essere pronti a rispondere in modo adeguato e mirato.
Lo dice espressamente la preside Francesca Lascialfari, bella umanità e fermezza al tempo stesso, che soprattutto nelle classi prime ci sono anche ragazzi difficili. La tendenza a scegliere la scuola con leggerezza in certi casi innegabilmente c’è e proprio per questo si inizia già in fase di orientamento (da novembre a gennaio) a mettere seriamente in guardia ragazzi e genitori.
Dopodiché la scuola, nel corso dell’anno, interviene dal punto di vista interdisciplinare (ci sono regole da fare proprie: divisa, pulizia, rispetto dei luoghi, delle persone) ma anche disciplinare.

Formarsi alle mense Caritas
È la professoressa Paola Ferrari, docente di Diritto, a raccontare della convenzione siglata con la Caritas di Firenze per rimotivare e rieducare i ragazzi che fanno fatica a stare in classe, modalità preferita rispetto ad altre forme punitive (come la sospensione dalle lezioni).
“L’esperienza in sala e cucina in due mense Caritas fiorentine si è rivelata positiva per i ragazzi, che in molti casi riescono a tirare fuori il meglio di sé. Tornano che sono più tranquilli, tranne in rari casi. L’iniziativa è condivisa con la famiglia (firmataria di un patto formativo) che capita ci chieda di prolungare l’esperienza ai propri figli, vedendo l’effetto sortito”.
A completamento del quadro la preside rimarca che proprio sulle classi prime c’è comunque inevitabilmente una forte scrematura a fine anno, vale a dire parecchie bocciature.

Il progetto inclusivo: Non solo panini
Con altrettanta naturalezza, e per questo l’apprezzo, parla di altri studenti, e non sono pochi, con particolari necessità. “Il prossimo anno arriveremo a 83 i ragazzi con disabilità a vario titolo, che frequenteranno questa scuola, con almeno 45 professori loro dedicati. Abbiamo un gruppo di sostegno forte, ben organizzato, che sta portando avanti, fra le altre cose, il Progetto Non solo panini. Compito di questi ragazzi è organizzare la merenda per i propri compagni, raccogliendo tutti i giorni da ogni classe le prenotazioni dei panini, poi preparati internamente alla scuola, fino alla vendita. Questo gli conferisce un ruolo, caldeggia le relazioni con i ragazzi, oltre a fargli prendere destrezza con certe mansioni (es. conteggio dei soldi). Sono anni che il progetto è attivo e nel tempo è strutturalmente migliorato. Segno che ci si tiene.  Recentemente ha acquisito anche una veste grafica, grazie al coordinamento della professoressa Eleonora Moretti, grafica/illustratrice oltre che docente di sostegno. Proprio da una ragazza autistica è uscita una splendida interpretazione di panino che è stato eletto a logo, così come il bancone della distribuzione è stato vestito di foto molto significative: mani che imbottiscono panini.
Detto questo, ed era necessario partire da qui per capire lo spirito della scuola e contestualizzare, la missione lì dentro è creare tutte le possibili condizioni per nutrire la vocazione di chi intende sviluppare questo mestiere.


Il tempo delle scelte di indirizzo
E il secondo anno è proprio il momento in cui si materializza la scelta di indirizzo. Sala, cucina, pasticceria o ricevimento? È il dilemma che attanaglia questi ragazzi quando si trovano alle soglie del terzo anno. E a questo proposito la preside anticipa un dato interessante: “La scelta di indirizzo dei nostri ragazzi di seconda per il prossimo anno è stata in parti uguali per sala, cucina e ricevimento. In sostanza ci saranno tre classi di sala, tre di cucina e tre di ricevimento, oltre ad una di pasticceria. È la prima volta che succede una cosa simile”.
E in effetti, in un momento storico in cui è la cucina a farla da padrona, sorprende e non poco questa parità. “A cosa è dovuto il fenomeno?” mi chiedo e lo chiedo proprio a Marco Paoletti, docente di cucina oltre che coordinatore dello stesso dipartimento. “In questi anni c’è stato una sorta di rinnovamento negli indirizzi di ricevimento e sala, che hanno inserito nuove modalità nel proprio programma. E questo viene premiato da strutture dell’ospitalità di rilievo, che hanno fatto la scelta netta di accogliere sistematicamente i nostri ragazzi. Anche il coinvolgimento di tutti gli indirizzi nel collaborare a manifestazioni/eventi sul territorio ha il suo peso. E su tutto c’è un lavoro grande dei colleghi”. E la preside incalza “sì hanno lavorato bene. E certamente tanta parte la gioca l’orientamento interno”.

Un progetto sperimentale che ha fatto strada
Da cinque anni a questa parte, la scuola ha offerto un’ulteriore opportunità ai propri studenti, avendo aderito a un progetto sperimentale in Toscana (IeFP, Istruzione e formazione professionale). Si tratta di un percorso triennale di qualifica, riconosciuto dalla Regione, che consente allo studente l’assolvimento dell’obbligo di formazione.
“È una scelta – spiega la preside – effettuata al momento dell’iscrizione che implica, rispetto al percorso ordinario, qualche materia teorica in meno ma un’implementazione di ore di pratica e anche di stage. Abbiamo notato che i ragazzi che hanno seguito questo percorso hanno una motivazione diversa dal punto di vista professionale e arrivano ad avere una bella preparazione. Superato l’esame del terzo anno, la possibilità di decidere se fermarsi o proseguire.”
Il mio primissimo approccio con la scuola è partito dal ricevimento, avendo trovato al mio ingresso tre studenti in divisa, due di terza e uno di quinta, di turno in segreteria: un servizio in cui si alternano a rotazione ogni giorno gli studenti di indirizzo, per coadiuvare l’assistente scolastico (progetto receptionist). Una di loro mi ha accompagnato, nel complesso attiguo, ai laboratori di ricevimento, dove ho trovato tre ragazze di quinta all’accoglienza. In attesa di incontrare la professoressa, abbiamo chiacchierato a ruota libera, proprio a partire dalla scelta di questa scuola. “Ci sono ragazzi che arrivano qui pensando che non si faccia niente, poi sono le bocciature a parlare. Quando abbiamo iniziato noi – ricordano Martina, Irene e Alessia – le 16 prime dell’anno precedente sono diventate 10 seconde! Si dice che all’alberghiero non si studia? No, si studia! E c’è anche da sapere organizzarsi con tante materie, altrimenti non ce la si fa. E poi ci vengono date tante possibilità di fare esperienza reale!”. E si illuminano nel raccontarmi degli eventi a cui hanno spesso il piacere di lavorare, l’orgoglio di indossare quella divisa che “dà rigore” (parole loro) e di quando viene riconosciuto il valore della scuola “ah… ma sei del Saffi!”. In effetti la scuola ha un protocollo con la Regione per attività di alternanza scuola-lavoro e viene coinvolta in tantissime attività del territorio, a cui partecipa solo se intravvede un certo valore formativo.


Anche gestire un museo insegna
E poi mi parlano di un’esperienza, unica nel suo genere, al Museo del Cenacolo di Andrea del Sarto dove, grazie alla convenzione siglata dalla scuola col polo museale, hanno accesso come guide, sia per i visitatori occasionali italiani e stranieri (e qui la visita in lingue) sia per le altre classi della scuola . Succede durante l’anno e pure tra giugno e luglio, quando la scuola organizza per un pubblico esterno un calendario di serate, che contemplano visita e cena nel ristorante didattico.  “Ma questo asseconda la vocazione della vostra città, gli va incontro!” esclamo stupita. “Noi Siamo multitasking, applicabili in più ambiti” mi risponde una delle ragazze.
Conferma la professoressa Maria Rosaria Cancilleri – docente di laboratorio servizi di accoglienza turistica- che sopraggiunge in quel momento, a rimarcare che il lavorare non solo sulle lingue straniere ma anche anche e tanto su comunicazione, rispetto, rapporto col cliente apre strade in diversi settori, anche al di fuori della ristorazione.

Come si affronta la pratica al Saffi
A proposito di lingue anche qui la scuola dispiega non poche energie tra Erasmus per terze, quarte e quinte; un consolidato gemellaggio con il Giappone; è stata inglobata insieme ad altre cinque scuole in un progetto interregionale del MIUR di stage a Vancouver; ha in essere scambi con scuole professionali a livello internazionale (Philadelphia) e nazionale (come Bressanone e Rovereto). Tutte queste esperienze implicano sempre una selezione dei ragazzi e concorrono, anch’esse, ad alimentare, e di frequente a fargli superare le 400 ore di alternanza scuola-lavoro obbligatorie.
La mia incursione nei laboratori di cucina trova un vero spettacolo per gli occhi ad opera della classe terza, sotto la guida del prof. di pasticceria Giovanni Giorgi, alle prese con una variegata produzione di dolci per le varie necessità della scuola (es. bar) e altre classi intente a realizzare un intero menù. Mi fermo su una prima, che dopo un anno intero di lezioni monotematiche, si sta cimentando – secondo programma – con il primo pranzo completo. Il prof. Gianni Frangini, docente di cucina e vicepreside, ha occhi ovunque, guida i ragazzi e a tratti interviene. Mi racconta che sono gli ultimi giorni di scuola ma non è finita. Ci sono preparativi in corso per aprire al pubblico, come di consueto da tre anni, il ristorante didattico. Tutti i venerdì dall’8 giugno a metà luglio saranno introdotti da visita al museo e accompagnati da un piacevole intrattenimento artistico.
Anche i ragazzi di sala non passano inosservati, a partire dalla divisa molto attuale: particolare non trascurabile per essere una scuola! In diversi si stanno appassionando alla mixology: questo lo rilevo già nelle prime classi ma non solo. Mi fa notare il prof. Davide Cascarino, docente di laboratorio sala/bar, che i ragazzi quando entrano in laboratorio vogliono assaggiare: “per questo abbiamo inserito più attività di bar, cocktail analcolici”.
Mi colpisce una terza, molto coinvolta in una lezione di degustazione vini, ad opera del professor Alfredo Nespoli (laboratorio di sala e bar), e resto affascinata dalla serietà con cui i ragazzi affrontano l’analisi sensoriale.


E i genitori? Cosa sanno di quello che i propri figli fanno a scuola?
Deve aver pensato così la professoressa Flora d’Amico – docente di laboratorio servizi di accoglienza turistica – quando ha deciso di organizzare una giornata di rendicontazione. Occasione in cui ragazzi di terza indirizzo ricevimento hanno illustrato e mostrato il percorso dell’intero anno ai familiari chiamati a raccolta, con il coinvolgimento di prof e ragazzi degli indirizzi di sala e cucina. Questi gli hanno preparato uno sorprendente buffet a tema street food fiorentino e palermitano (città visitata nel corso dell’anno). “Ohh… sono molto affascinato -mi ha confidato il papà di Gabriele con gli occhi lucidi – tutta la scuola si è spesa per organizzare questa giornata. In questo luogo mio figlio si è coinvolto, è cresciuto: è diventato una persona adulta”.
Si studia al Saffi, e ci si interroga tutti insieme – docenti, genitori, studenti – su quale futuro intraprendere. Lo hanno sempre fatto; forse gli Istituti che hanno fatto la storia delle varie professioni dell’ospitalità ne hanno le stanze impregnate. Di certo qui c’è un sano fermento che ribalta facili preguidizi.

Simona Vitali

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